Aqu @teach：危害分析控制点系统

2020年9月3日 · Aqu@teach

食品安全管理由先决项目（GAP 和 GHP）组成，并通过 HACCP（危害分析和关键控制点）系统进行升级，是水生生产商减少可能危及产品安全的风险的路线图。全面的 HACCP 计划描述了生产和加工的各个方面的程序。它还提供了一个评估操作的结构，并在培训期间作为工人的参考。由于 HACCP 系统总是必须根据每个单独的设置进行调整，因此表 4 列出了一种通用方法。

如果他们向最终消费者或其他食品业经营者出售农产品，水生生产商应通过抽样和分析最终产品/产品，检查食品安全管理系统的效率。为此目的，水生产商应与经认可的实验室合作，每年至少对最终产品进行一次微生物分析。除了食品产品外，还可以对食品接触表面进行取样和分析。此外，还建议对残留物进行化学分析。

表 4：制定危害分析和关键控制点计划的一般办法

解决,出现

步骤	说明
产品描述	简而言之，产品描述应包括产品名称、其支持微生物生长的潜力、适当的包装以及预期用途，包括目标群体。重要的是，例如，考虑考虑敏感人口群体是否可食用该产品（即老年人、免疫抑制、孕妇和婴儿）
流程图	如果有流程图，可以更容易地识别潜在污染的路径并建议控制方法。从材料进入系统的点到收获和加工的流程审查是功能，使食品安全管理系统成为识别和控制潜在危害的特定和重要工具。流程图有助于确定重要的工艺步骤。每个流程步骤都应并将信息扩大到包括所有相关工艺数据
危险分析	在列出可能合理预期的所有危险之后，应利用以下模型考虑其发生的可能性和严重程度，评估每一危险在过程的每一步骤的潜在风险：对发生危险的风险的估计是根据文献中的经验和资料的综合作出的。严重程度是指危险后果的严重程度，如果危险不是控制。危害可能已经通过良好的农业做法和良好的卫生做法得到
临界控制点 (CCP)	关键控制点 (CCP) 被定义为 “可实施控制的步骤，对于防止或消除食品安全危害或将其降至可接受的水平至关重要”。可以促进 CCP 的确定通过应用决策树 (见下文) 来表明一种逻辑推理方法. 决策树的应用应根据所分析单元的类型灵活。重要的是要强调，如果已由先决条件方案 (GAP /GHP) 管理, 则该过程中的步骤不归类为 CCP

临界限制	对于上一步中确定的每个 CCP（如果有的话，否则我们停止在上一步骤）必须定义临界限。关键限制被定义为将可接受性与不可接受性分开的标准您的最终产品。可以为温度、时间（最短时间暴露）、物理产品尺寸、湿度等因素设定临界限值。临界限值应符合法规（如有）和/或内部标准. 至关重要的是，负责确定临界限的人员必须了解有关程序以及法律和
	商业标准要求的产品。关于临界限的信息来源包括：科学出版物/研究数据监管要求和指南实验研究如果没有确定临界限所需的信息，则应选择保守的值或使用监管限制。一旦确定临界限，就必须记录
监控	监测是 ' 进行计划序列的观测或控制参数测量的行为，以评估 CCP 是否受到控制'. 监测是指相对于 CCP 的计划测量或观察其临界限制. 监测程序必须能够检测到中共失控。每个 CCP 的监测规格应提供以下方面的信息：将监控哪些内容如何监测关键限制和预防措施监测频率谁将监控
纠正措施	纠正行动是 ' 在中共监测结果表明失去控制时要采取的任何行动'. 每个 CCP 可能偏差的多样性意味着可能需要采取一项以上的纠正行动。当发生偏差，在中共的例行监测过程中很可能会被注意到。应记录每个 CCP 的偏离程序。纠正措施程序是必要的，以确定问题的原因，采取采取行动防止再次发生, 并进行监测和重新评估, 以确保所采取的行动有效. 如果纠正措施不能解决偏差的根本原因，则偏差可能会再次
文档	记录对于审查 HACCP 系统是否遵守 HACCP 计划至关重要。记录显示了过程历史记录，监控，偏差和在确定的 CCP 发生的纠正措施。它可能是在任何形式，例如处理图表、书面记录、电脑化记录。作为 HACCP 方案的一部分，应保存三种类型的记录：用于制定 HACCP 计划的支持文档（例如产品描述、流程图、危险分析、CCP 识别） HACCP 系统生成的记录（所有 CCP 的监测记录、偏差和纠正行动记录）所使用的方法和程序的文件

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