Aqu @teach：水生动物的食品安全风险

2020年9月3日 · Aqu@teach

水生鱼类的一个主要食品安全问题是在含有鱼类排泄物和其他有机物的水中种植蔬菜作物，包括鱼类和植物颗粒残留物。致病细菌可以通过水、动物粪便、植物幼苗、工具或人类进入系统。热血动物的主要风险是引入 * 大肠杆菌 *，而鸟类可携带 * 沙门氏菌 * spp。 (粮农组织 2014 年). E. 大肠杆菌 * O157: H7、 沙门氏菌 * spp. 和 * 单核细胞增生李斯特菌 * 是可在循环水系统中发现的主要食源性病原体，在这些条件下可以生存。水生子系统的粪便污染主要是在使用质量差的水源或者家畜或野生动物可能进行粪便投入时发现的（Fox 等人 * 2012）。尽管先前发表的报告表明，蔬菜中的 *E. 大肠杆菌 * O157: H7 和 * 沙门氏菌 * 等人类食源性病原体内化 ²，但 Moriarty * 等人 (2018) 所做的研究并未提供细菌内化的证据。内化可能是一种只有在细菌浓度极高和植物损伤 (特别是根部受损) 等特定情况下才能看到的现象，这种现象增加了细菌内化的可能性。

² 细菌通过植物表面的天然开口和/或通过生物或物理损伤的部位进入，或细菌与水一起吸入内部组织（[Deering *等人 * 2012 年）](

此外，来自不可靠来源的鱼可能会引入与水果和蔬菜无关的食源性病毒和疾病（例如 * 弧菌 * spp.）（Fox *等人 * 2012）。 * 隐孢子虫 * 和 Girdia lamblia 等寄生虫也可以引入水本身，因此水生物中使用的水源对于食品生产的安全非常重要 [（Ljubojević *等人，2017 年]（https://www.researchgate.net/publication/323387975_Food_safety_hazards_related_to_fish_produced_in_aquaponics))。产品的细菌污染的主要途径是从水沉积细菌在表面上。

水生系统中的条件（温暖、潮湿、低氧环境，含有高有机材料）倾向于食源性病原体，这些病原体也对鱼类和植物有害。沉积物的存在似乎是影响病原体持久性的主要因素之一（水生学协会 2015)。因此，出于技术和食品安全原因，水生产商不应允许这些条件在其系统中发展。对鱼类中食源性病原体的研究表明，如果接触，鱼类可以携带食源性病原体的短期内。当它们处于具有良好的曝气和固体去除的罐中时，鱼类中的病原体存活率非常低。然而，当鱼类处于沉积物积累和曝气不良的水槽中时，病原体在鱼体中的存在时间更长，而且水平更高（水生学协会 2015）。

大多数鱼类不含有很大程度的人类致病危害。如果鱼在食用前经过热处理，通常会迅速消除任何污染（Lee *等人 * 2015）。然而，如果鱼生食（如寿司、生牛肉片或酸橘汁腌鱼），则需要特别注意。绿叶蔬菜和其他生蔬菜也是高风险产品：13.9% 的欧盟食源性疫情是由水果和蔬菜引起的 (欧洲食品安全局和欧洲经济控制中心 2017)。绿叶绿色是一种高风险的作物，因为它们：

-经常生吃

-生长在靠近表面

-有一个非常高的表面积为他们的质量

如果绿叶蔬菜受到污染，每份食用的病原体的剂量往往高于任何其他类型的产品（Aquaponics 协会 2015）。草药，如罗勒或薄荷，风险较低，因为这些植物的食用量比生菜少（Lee *等人 * 2015)。 Barnhart *等人 (2015) 进行的一项研究表明，在使用水上乐器、水耕和土壤栽培的杂货店中，未包装的光滑纹理绿叶绿色的污染没有显著差异。

化学和毒素污染也是一个令人关切的问题。然而，与其他形式的农业生产相比，水生设施中的受控环境可能使这些危害不太可能。水生产者必须意识到，与植物一起使用的任何化学产品都可能影响鱼类，与鱼类一起使用的任何产品都会影响植物和消费者。初级生产中的物理危害污染可能造成的公共健康后果似乎比较少见。

为了消除或将风险降低到可接受的水平，水生产商应采取预防措施，例如 GAP（GOOD A 大学生生产）和 GHP（GOOD HYgiene P 洗涤）。还应采用危害分析和关键控制点系统性预防办法，作为全球环境行动计划和全球生产潜能值的升级（图 1）。

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图 1：GAP 和 GHP 是 HACCP 的重要先决条件，分别构成食品安全预防方法的 ¾ 和 ¼

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