8.9 食品安全和卫生

操作的卫生和清洁度对于确保食品安全方面的良好农业规范 (GAP) 至关重要 (Hollyer et al. 2012)。 这一点非常重要，因为截至 2018 年，疾病控制中心估计，每年有 4800 万人患有食源性疾病，128,000 人住院，约 3000 人死亡。 如果水产行业希望成为全球食品生产和新鲜切割行业的更大一部分，那么在同一系统内养殖的鱼类和植物保持良好的声誉和正面的公众认识是至关重要的。

水中最大的食品安全问题是动物传染病原体（大肠杆菌、沙门氏菌等）的传播，这些病原体可能在水中以有害数量存在。 污染可能发生在人们接触水或食用与水生水接触的植物叶片（Hollyer et al. 2012 年）。 每年分析水和植物样本将有助于生产商深入了解潜在的污染源。

预防是生物安全和食品安全的最佳策略，这就是为什么每一个水生物操作都应采用 SSOP（卫生标准操作程序），并遵循 HACCP（危害分析和关键控制点）的七项原则。 SSOP 是食品加工的书面规则，由操作开发和实施，以防止工具或生产空间受到任何污染。 HACCP 规定了在关键控制点必须保持生物、化学或物理参数的最大/最小值，以防止食品安全危害。 消除鱼类和植物的疾病、虫害和食品安全问题的卫生程序的例子包括：

-每年病原体和细菌检查

-持续改进 SSOP 和 HACCP

-整体生产空间的清洁度和生物安全

-工具卫生

-人类卫生

-环境卫生教育

-适当的食物储存

在考虑到大多数水生养系统都是循环循环的情况下，卫生尤其重要，而且由于植物综合生产，在再循环水产养殖中通常采取的治疗生病鱼类的做法不能轻易地在循环水产养殖中完成。 因此，应在现场进行净浸，以防止鱼类通过与受污染的网络接触而扩散鱼类病原体。 Virkon 是鱼类安全网络卫生产品的一个例子，可以根据制造商的指示应用到网上。 保持水槽轮缘清洁未食用的鱼类食物是减少潜在真菌和虫害生长的简单方法。 监测和保持饲料质量将降低鱼类因摄入发霉食物而生病的风险。

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制定并遵循关于如何处理鱼类和植物的详细计划，将大大减少食品安全问题。 鱼类加工要求生产者遵守严格的 HACCP 条例和检查，由于每次收获的鱼数量和与鱼类加工有关的间接费用，对于大多数水产生产者来说，这种情况令人望而却步。 因此，许多水产养殖场会出售整条鱼或者活或冰上。

鱼类加工法规可能因州而异。 植物加工将受 SSOP 管制，其中包括收获前或接触水后洗手；用肥皂或稀释漂白剂清洗工具；保持清洁的收获区；以及使用消毒剂（肥皂、过氧化氢等）清洗筏/培养介质 （图 23）。

潜在的危险食品 (PHF) 是指如果在室温下保持一定时间，会破坏并导致食品安全问题的食物 (Busta et al. 2003)。这将包括水生系统中生产的鱼和植物 (蔬菜、微绿、水果)。 食物冷却不当是食源性疾病的首要原因（\ > 30%）。 时间和温度是影响食物变质最大的两个因素。 储存环境和设备的湿度也会影响食品的保质期。 在考虑食品安全时，微绿菜和豆芽尤其令人关注，因为它们在食用前无需加工或热处理，而且保质期较短，因此更容易受到细菌腐蚀的影响。

利用教育、培训和向员工提供有关食品安全实践的现有信息是最佳预防策略。 提醒员工保持清洁的标志也可以帮助。

此外，教育员工在任何操作中可能发生食品安全污染风险最高的地方也是至关重要的。 所涉费用问题的食品安全程序和遵守规定应列入预算。

• 资料来源：珍妮尔·海格，利·安·布赖特，乔什·杜西，詹姆斯·蒂德威尔，2021 年。 肯塔基州立大学 水果生产手册：种植者实用手册。 *