Aqu @teach: Риски безопасности пищевых продуктов в аквапонике

Одной из основных проблем, связанных с обеспечением безопасности пищевых продуктов, является выращивание овощных культур в воде, содержащей рыбные экскременты и другие органические вещества, включая рыбу и растительные частицы. Патогенные бактерии могут поступать в систему через воду, фекалии животных, саженцы растений, инструменты или человека. Основной риск от теплокровных животных является введение Escherichia coli, в то время как птицы могут нести Salmonella spp. (FAO 2014). * E. coli* O157:H7, Salmonella spp., и Listeria monocytogenes являются основными пищевыми патогенами, которые могут быть найдены в системе рециркуляции воды и которые, как показали, выживают в этих условиях. Факельное загрязнение аквапонных систем в основном было выявлено при использовании источника воды низкого качества или при наличии фекального воздействия домашних животных или дикой природы (Fox et al. 2012). Несмотря на опубликованные ранее доклады, указывающие на интернализацию² пищевых патогенов, таких как E. coli O157:H7 и Salmonella в овощах, исследование, проведенное Moriarty et al. (2018), не предоставило доказательств интернализации бактерий. Интернализация может быть феноменом только при определенных обстоятельствах, таких как очень высокая концентрация бактерий и повреждение растений (особенно при повреждении корней), которые повышают вероятность возникновения бактериальной интернализации.

² Бактерии попадают через естественные отверстия на поверхности растений и/или через участки биологического или физического повреждения, или бактерии втягиваются во внутренние ткани вместе с водой ([Deering et al. 2012)](

Кроме того, рыба из ненадежных источников может содержать вирусы и болезни, передаваемые в пищу (например, Vibrio spp.), которые обычно не ассоциируются с фруктами и овощами (Fox et al. 2012). Паразиты, такие как Криптоспоридиум и Гирдия лямблиа, также могут быть введены в воду, поэтому источник воды, используемой в аквапонике, очень важен для безопасности пищевой продукции (Ljubojević et al. 2017). Основной путь бактериального заражения продукции — от попадания бактерий на поверхность воды.

Условия в аквапонных системах (теплая, влажная, низкокислородная среда с высоким содержанием органического материала) благоприятствуют пищевым патогенам, которые также опасны для рыб и растений. Присутствие осадков, по-видимому, является одним из основных факторов, влияющих на стойкость патогена (Ассоциация аквапоники 2015). Поэтому производители аквапоники не должны допускать, чтобы эти условия развивались в своих системах как по технологическим, так и по соображениям безопасности пищевых продуктов. Исследования, связанные с пищевыми патогенами в рыбе, показывают, что, если они подвергаются воздействию, рыба может переносить пищевые патогены в течение короткого периода времени. Когда они находятся в резервуаре с хорошей аэрацией и удалением твердых веществ, выживаемость патогенов у рыб очень низка. Однако, когда рыба находится в резервуаре с накоплением осадков и плохой аэрацией, патогены сохраняются в рыбе гораздо дольше и на более высоких уровнях (Ассоциация аквапоники 2015).

Большинство рыб не содержат значительных уровней опасностей, вызывающих заболевания человека. Если рыба подвергается термической обработке перед употреблением, то любое загрязнение обычно быстро устраняется (Lee et al. 2015). Однако, если рыба будет съедена сырой (например, суши, карпаччо или севиче), необходима особая осторожность. Листая зелень и другие сырые овощи также являются продуктами высокого риска: 13,9% пищевых вспышек в ЕС вызваны фруктами и овощами (EFSA & ECDC 2017). Лиственные зелени представляют собой урожай высокого риска, поскольку они:

• часто едят сырым

• расти близко к поверхности

• имеют очень высокую площадь поверхности для своей массы

Листая зелень, как правило, обеспечивает гораздо более высокую дозу патогенов на порцию, чем любой другой вид продуктов, если они загрязнены (Ассоциация аквапоники 2015). Травы, такие как базилик или мята, как правило, имеют более низкий риск, потому что меньше количества этих растений едят по сравнению с салатом (Lee et al. 2015). Исследование Barnhart et al. (2015) не показало существенной разницы между загрязнением неупакованной гладкой текстурированной листовой зелени в продуктовых магазинах, выращиваемых с использованием аквапоники, гидропоники и обработки почвы.

Обеспокоенность вызывает также химическое и токсинное загрязнение. Однако контролируемая окружающая среда на объектах аквапонии может снизить вероятность возникновения этих опасностей по сравнению с другими формами сельскохозяйственного производства. Производитель аквапоник должен знать, что любой химический продукт, используемый с растениями, может повлиять на рыбу, а любой продукт, используемый с рыбой, может повлиять на растения и потребителей. Потенциальные последствия физического опасного загрязнения первичного производства для здоровья населения, как представляется, являются относительно редкими.

Чтобы устранить или уменьшить риски до приемлемого уровня, производители аквапоники должны принять профилактические меры, такие как GAP (GOD AGlicturural Practice) и GHP (GOOD HYgiene PRactice). В качестве модернизации GAP и GHP следует также применять системный превентивный подход к анализу рисков и критической контрольной точке (HACCP) (рис. 1).

Рисунок 1: GAP и GHP как важные предпосылки HACCP, составляющие ¾ и ¼ соответственно профилактического подхода к безопасности пищевых продуктов

*Авторское право © Партнеры проекта Aqu @teach. Aqu @teach является стратегическим партнерством Erasmus+ в области высшего образования (2017-2020), возглавляемым Университетом Гринвича, в сотрудничестве с Цюрихским университетом прикладных наук (Швейцария), Техническим университетом Мадрида (Испания), Люблянским университетом и Биотехническим центром Naklo (Словения) . *