Aqu @teach: Sistema HACCP

A gestão da segurança alimentar que consiste em programas pré-requisitos (GAP e GHP) e melhorada com um sistema HACCP (Análise de Perigos e Pontos de Controlo Críticos) é um roteiro para produtores aquánicos para reduzir os riscos que podem comprometer a segurança do produto. Um plano abrangente de HACCP descreve procedimentos para todos os aspectos da produção e processamento. Fornece também uma estrutura de avaliação de uma operação e serve de referência para os trabalhadores durante a formação. Uma vez que um sistema HACCP tem sempre de ser adaptado a cada instalação individual, é apresentada uma abordagem genérica no quadro 4.

Se venderem produtos ao consumidor final ou a outros operadores das empresas do sector alimentar, o produtor aquapónico deve verificar a eficiência do sistema de gestão da segurança alimentar através da amostragem e da análise do produto final/produto. Para o efeito, os produtores aquánicos devem colaborar com um laboratório acreditado que realize análises microbiológicas dos produtos finais pelo menos uma vez por ano. Além dos produtos alimentares, as superfícies em contacto com os alimentos também podem ser amostradas e analisadas. Além disso, análises químicas de resíduos também são recomendadas.

Quadro 4: Abordagem genérica para estabelecer um plano HACCP

STEP	Descrição
Descrição do produto	Em resumo, a descrição do produto deve incluir o nome do produto, o seu potencial para apoiar o crescimento microbiano, a embalagem adequada e a utilização prevista, incluindo a população-alvo. É importante, por exemplo, levar em considerar se segmentos sensíveis da população podem consumir o produto (ou seja, idosos, imunosuprimidos, gestantes e lactentes)
FLOXO	É mais fácil identificar rotas de contaminação potencial e sugerir métodos de controle se houver um diagrama de fluxo. A revisão do fluxo a partir do ponto em que os materiais entram no sistema, através da colheita e do processamento, é o , que faz de um sistema de gestão da segurança alimentar uma ferramenta específica e importante para a identificação e o controlo de potenciais perigos. O diagrama de fluxo do processo ajuda a identificar as etapas importantes do processo. Cada etapa do processo deve ser considerado em detalhes e as informações expandidas para incluir todos os dados relevantes do processo
ANÁLISE	Depois de listar todos os perigos que possam ser razoavelmente esperados, o risco potencial de cada perigo em cada etapa do processo deve ser avaliado considerando a sua probabilidade de ocorrência e gravidade utilizando o seguinte modelo: A estimativa do risco de ocorrência de um perigo baseia-se numa combinação de experiência e informação contida na literatura. Gravidade é o grau de gravidade das consequências de um perigo se o perigo não for controlado. Os perigos podem já ter sido abordados através de boas práticas agrícolas (GAP) e boas práticas de higiene (GHP)
PONTO CRÍTICO DE CONTROLE	Um ponto crítico de controlo (CCP) é definido como “uma etapa em que o controlo pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança dos alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável”. A determinação de uma CCP pode ser facilitada pela aplicação de uma árvore de decisão (ver abaixo) que indica uma abordagem lógica de raciocínio. A aplicação da árvore de decisão deve ser flexível de acordo com o tipo de unidade em análise. É importante ressaltar que, se o Os perigos já são geridos pelos programas pré-requisitos (GAP/GHP), então a etapa do processo não é classificada como CCP
LIMITES	Para cada CCP determinada na etapa anterior (se houver, caso contrário, paramos na etapa anterior) limites críticos devem ser definidos. Os limites críticos são definidos como critérios que separam a aceitabilidade da inaceitabilidade no que diz respeito à segurança do seu produto final. Podem ser estabelecidos limites críticos para fatores como temperatura, tempo (tempo mínimo de exposição), dimensões físicas do produto, nível de umidade, etc. Os limites críticos devem atender aos requisitos dos regulamentos (se houver) e/ou normas internas. É essencial que o responsável pelo estabelecimento de limites críticos tenha conhecimento do processo e do
	normas comerciais exigidas para o produto. As fontes de informação sobre limites críticos incluem: Publicações científicas/dados de investigação Requisitos regulamentares e diretrizes Estudos experimentais Se as informações necessárias para estabelecer limites críticos não estiverem disponíveis, será necessário selecionar um valor conservador ou utilizar limites regulamentares. Uma vez que os limites críticos são estabelecidos, eles devem ser registrados
Monitorização	Monitorização é “o ato de realizar uma sequência planejada de observações ou medições de parâmetros de controlo para avaliar se uma CCP está sob controlo”. Monitorização é a medição ou observação programada de uma CCP em relação a seus limites críticos. Os procedimentos de monitorização devem ser capazes de detectar a perda de controlo na CCP. As especificações de monitorização de cada CCP devem fornecer informações sobre: O que será monitorado Como os limites críticos e as medidas preventivas serão monitorados Frequência da monitorização Quem irá monitorar
ACÇÕES CORRECtivas	medidas corretivas são “qualquer ação a tomar quando os resultados da monitorização na CCP indicarem perda de controlo”. A diversidade de possíveis desvios em cada CCP significa que pode ser necessária mais de uma ação corretiva. Quando ocorre um desvio, provavelmente será notado durante o monitoramento de rotina do CCP. Devem registar-se os procedimentos de desvio em cada CCP. Procedimentos de ação corretiva são necessários para determinar a causa do problema, tomar medidas destinadas a prevenir a recorrência e acompanhar a monitorização e a reavaliação, a fim de garantir a eficácia das medidas tomadas. Se a ação corretiva não abordar a causa raiz do desvio, o desvio pode ocorrer
Documentação	Os registros são essenciais para a revisão da adesão do sistema HACCP ao plano HACCP. Um registro mostra o histórico do processo, o monitoramento, os desvios e as ações corretivas que ocorreram na CCP identificada. Pode ser em qualquer , por exemplo, gráfico de processamento, registro escrito, registro computadorizado. No âmbito do programa HACCP, devem ser conservados três tipos de registos: Documentação de suporte para o desenvolvimento do plano HACCP (por exemplo, descrição do produto, diagrama de fluxos, análise de perigos, identificação de CCP) Registos gerados pelo sistema HACCP (registos de monitorização de todas as CCP, registos de desvios e medidas corretivas) Documentação dos métodos e procedimentos utilizados

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