8.9 Segurança Alimentar e Saneamento

O saneamento e a limpeza de uma operação são fundamentais para garantir as Boas Práticas Agrícolas (GAP) em relação à segurança alimentar (Hollyer et al. 2012). Isso é importante porque, a partir de 2018, o CDC estimou que a cada ano 48 milhões de pessoas adoecem de uma doença alimentar, 128.000 são hospitalizadas e cerca de 3.000 pessoas morrem. Se a indústria aquaponica quer se tornar uma parte maior da produção mundial de alimentos e do setor fresco, é fundamental manter uma boa reputação e uma percepção positiva do público sobre a segurança alimentar tanto para peixes como para plantas cultivadas dentro do mesmo sistema.

A maior preocupação de segurança alimentar na aquapônica é a propagação de patógenos zoonóticos (E. coli, salmonelas, etc.), que podem estar presentes em quantidades nocivas dentro da água. A contaminação pode ocorrer por pessoas que entram em contato com a água ou pelo consumo de folhas vegetais que estiveram em contato com a água aquapônica (Hollyer et al. 2012). Analisar amostras de água e plantas anualmente ajudará os produtores a construir uma forte compreensão das potenciais fontes de contaminação.

A prevenção é a melhor tática para biossegurança e segurança alimentar, razão pela qual cada operação aquaponica deve ter SSOPs (Saneamento Standard Operating Procedures) e seguir os sete princípios do HACCP (Análise de Perigos e Ponto de Controle Crítico). Os SSOP são regras escritas para o processamento de alimentos que uma operação desenvolve e implementa para evitar qualquer contaminação de suas ferramentas ou espaço de produção. O HACCP determina os valores máximo/mínimos aos quais os parâmetros biológicos, químicos ou físicos devem ser mantidos em um ponto de controle crítico para evitar riscos à segurança alimentar. Exemplos de procedimentos de saneamento para eliminar a propagação de doenças, pragas e problemas de segurança alimentar para peixes e plantas incluem:

• Anuais de patógenos e testes bacterianos

• Melhorias contínuas para SSOPs e HACCPs

• Limpeza global do espaço de produção e biossegurança

• Saneamento de ferramentas

• Saneamento humano

• Educação sanitária

• Armazenamento adequado de alimentos

O saneamento é especialmente importante quando se considera que a maioria dos sistemas aquapônicos estão recirculando, e o que normalmente é feito na recirculação da aquicultura para tratar peixes doentes não pode ser feito facilmente em aquapônica recirculante devido à produção integrada da planta. Por conseguinte, deve estar presente no local uma imersão líquida para evitar a propagação de agentes patogénicos dos peixes através do contacto dos peixes com uma rede contaminada. Virkon é um exemplo de um produto de saneamento de rede seguro para peixes que pode ser aplicado a uma rede de acordo com as instruções do fabricante. Manter as jantes do tanque limpas de alimentos para peixes não consumidos é uma maneira simples de reduzir o potencial crescimento de fungos e pragas. O monitoramento e a manutenção da qualidade dos alimentos reduzirão os riscos associados ao adoecimento dos peixes devido à ingestão de alimentos mofados.

Criar e seguir um plano detalhado de como os peixes e as plantas são processados reduzirá drasticamente as preocupações com a segurança dos alimentos. O processamento de peixe exige que os produtores sigam rigorosos regulamentos e inspeções HACCP, o que é proibitivo para a maioria dos produtores aquánicos devido à quantidade de peixe por colheita e aos custos gerais associados ao processamento de peixe. Portanto, muitas fazendas aquapônicas venderão peixes inteiros vivos ou em gelo.

Os regulamentos de processamento de peixe podem variar de estado para estado. O processamento da planta será regulado por SSOP, que incluirá lavar as mãos antes da colheita ou depois de tocar na água; ferramentas de lavagem em sabão ou solução de alvejante diluída; manutenção de uma área de colheita limpa; e limpeza de jangadas/meios de cultivo com desinfetantes (sabão, peróxido de hidrogênio, etc.) (Figura 23).

Alimentos potencialmente perigosos (PHF) são alimentos que vão estragar, causando problemas de segurança alimentar, se mantidos à temperatura ambiente por certos períodos de tempo (Busta et al. 2003). Isso incluiria peixes e plantas (vegetais, microgreens, frutas) produzidos em sistemas aquapônicos. O resfriamento inadequado dos alimentos é a causa número um (\ > 30%) de doenças transmitidas por alimentos. Tempo e temperatura são os dois fatores que mais influenciam a deterioração dos alimentos. A umidade do ambiente de armazenamento e do equipamento também afetará a vida útil dos alimentos. Os microgreens e brotos são especialmente preocupantes quando se considera a segurança alimentar, pois não requerem processamento ou tratamento térmico antes do consumo e têm uma vida útil mais curta, tornando-os mais suscetíveis à deterioração bacteriana.

A utilização de educação, treinamento e informações prontamente disponíveis para os funcionários sobre práticas de segurança alimentar é a melhor estratégia para prevenção. Sinais que lembram os funcionários para manter a limpeza também podem ajudar.

Além disso, educar os funcionários sobre onde os maiores riscos de contaminação da segurança alimentar podem ocorrer em qualquer operação é fundamental. Implicações em termos de custos, o procedimento de segurança alimentar e o cumprimento devem ser incluídos num orçamento.

*Fonte: Janelle Hager, Leigh Ann Bright, Josh Dusci, James Tidwell. 2021. Universidade Estadual de Kentucky. Manual de Produção Aquaponics: Um Manual Prático para Produtores. *