Qualità del prodotto

Nei pesci coltivati, in particolare nelle specie d’acqua dolce, c’è spesso il rischio di sgradevolezza. In generale, questa riduzione della qualità della carne è dovuta alla presenza di composti specifici, i più comuni dei quali sono la geosmina e il 2-metilisoborneolo. Questi metaboliti secondari, che si accumulano nel tessuto lipidico dei pesci, sono prodotti dalle alghe blu-verdi (cianobatteri) o dai batteri del genere Streptomices, actinomiceti e mixobatteri. Geosmina dà un chiaro sapore fangoso, mentre il 2-metilisoborneolo dà un sapore muffa che può influenzare gravemente l’accettazione dei consumatori e disturbare la commerciabilità del prodotto. Off-sapore si verifica sia negli stagni di terra che nei RASS.

Un rimedio comune per gli aromi esterni consiste nello spurgare il pesce per 3-5 giorni in acqua pulita prima della vendita o del consumo. I pesci devono morire di fame ed essere tenuti in un serbatoio separato e aerato. In acquaponica, questo processo può essere facilmente integrato nella gestione ordinaria poiché l’acqua utilizzata per lo spurgo può essere utilizzata per riempire il sistema.

*Fonte: Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, 2014, Christopher Somerville, Moti Cohen, Edoardo Pantanella, Austin Stankus e Alessandro Lovatelli, piccola produzione alimentare acquaponica, http://www.fao.org/3/a-i4021e.pdf. Riprodotto con permesso. *