Aqu @teach: Modelli aziendali agricoli urbani

Ci sono molti diversi tipi di modello per il funzionamento di successo di un business. Un modello di business è una strategia per come una società realizzerà un profitto. Individua i prodotti o servizi che l’azienda venderà, il mercato di riferimento e le spese previste. Un nuovo business in sviluppo ha bisogno di avere un modello di business al fine di attirare gli investimenti, aiutarlo a reclutare talenti, e motivare la gestione e il personale. Le aziende consolidate devono rivedere e aggiornare regolarmente i propri piani aziendali al fine di anticipare tendenze e sfide future. Jan Wilhelm van der Schans, dell’Università di Wageningen, individua cinque tipi di modello di business agricolo urbano (van der Schans 2015; van der Schans et al. 2014):

Differenziazione

Una strategia di differenziazione si basa sulla creazione di distinzioni con le catene di fornitura convenzionali. Un’azienda agricola urbana può distinguersi mantenendo la produzione, la lavorazione e la distribuzione nelle proprie mani (integrazione verticale). Includendo diverse fasi della catena di fornitura, può essere in grado di catturare più del margine di profitto, o almeno mantenere un migliore controllo sul carattere distintivo del prodotto. Un’azienda agricola urbana può distinguersi anche in termini di prodotti coltivando colture insolite come ortaggi e ortaggi etnici, così come varietà deperibili più difficili da trasportare su lunghe distanze, o prodotti con costi di trasporto elevati, e sottolineando il natura stagionale dei prodotti in contrasto con la disponibilità tutto l’anno nei supermercati.

Diversificazione

Una strategia di diversificazione mira a fornire altri beni e servizi, oltre alla produzione alimentare. Un’azienda agricola urbana può offrire una serie di attività orientate al mercato tra imprese e consumatori, come l’istruzione e l’assistenza sociale, nonché attività business-to-business, come la produzione di energia dai rifiuti urbani verdi e il compostaggio. Le iniziative agricole urbane possono fare la differenza decentrando la gestione dei rifiuti.

Basso costo

La strategia a basso costo nell’agricoltura convenzionale è di solito circa l’espansione del business al fine di realizzare economie di scala. Tuttavia, si tratta di una strategia di sviluppo aziendale per la quale c’è poco o nulla spazio nel contesto urbano. L’agricoltura urbana può realizzare una strategia a basso costo utilizzando risorse urbane attualmente sottoutilizzate, come terreni vuoti, edifici vuoti, rifiuti organici urbani, acqua piovana in eccesso e rifiuti termici urbani. L’utilizzo del volontariato o del dispiegamento di persone svantaggiate è anche una forma di riduzione dei costi. L’integrazione verticale, che elimina l’intermediario, può anche essere considerata una strategia a basso costo.

Recuperare i comuni

L’agricoltura urbana offre ai cittadini l’opportunità di riprendere il controllo sull’approvvigionamento alimentare e di conoscere da dove proviene il cibo. Esso reintroduce il senso di proprietà, a volte letteralmente quando i cittadini diventano co-proprietari di un’impresa attraverso il crowdfunding. I programmi comunitari supportati dall’agricoltura (CSA), in base ai quali un agricoltore offre ai membri una quota di produzione in cambio di un abbonamento fisso, e i membri hanno la possibilità di connettersi con i coltivatori, la terra in cui viene coltivato il loro cibo, e tra loro in occasione di eventi sociali regolari, stanno diventando sempre più popolari . La quota può variare con i capricci della produzione, quindi i rischi e i premi sono condivisi, mentre l’abbonamento è generalmente pagabile in anticipo e per un periodo relativamente lungo, fornendo così un reddito sicuro al produttore.

Esperienza

Questa strategia si basa sull’intuizione che si aggiunge più valore fornendo esperienze memorabili rispetto alla fornitura di beni e servizi di base (l’economia dell’esperienza). Gli agricoltori urbani sono in grado di mettere in scena esperienze uniche proprio a causa della breve distanza tra l’azienda agricola e il pubblico di destinazione. L’agricoltura urbana è un’esperienza di dinamiche rurali e urbane in una simbiosi unica, e un arricchimento del paesaggio metropolitano.

Dal punto di vista della gestione aziendale, l’agricoltura urbana è atipica: nella gestione aziendale è una regola d’oro che la strategia di un’azienda dovrebbe basarsi su un modello di reddito chiaro. Per l’agricoltura urbana, tuttavia, una miscela di modelli di business può costituire una buona base per la sopravvivenza: ad esempio, utilizzando volontari (low cost) e clienti di assistenza sociale (diversificazione) per coltivare, elaborare e distribuire un prodotto distintivo (differenziazione) utilizzando un sistema CSA di scatole vegetali (recupero dei beni comuni), e apertura dell’azienda ai visitatori paganti (esperienza) (van der Schans 2015; van der Schans et al. 2014).

Alcuni dei pionieri dell’agricoltura urbana (Lufa Farms, Gotham Greens) hanno perfezionato il loro modello di business per incrementare la redditività, ampliando le loro serre sul tetto per raggiungere economie di scala, sebbene Sky Vegetables che, come Lufa Farms e Gotham Greens hanno iniziato la produzione nel 2011, funziona ancora da una serra sul tetto relativamente piccola (743^m2). Le economie di scala sono importanti anche per le aziende verticali interne, con le dimensioni ridotte dell’unità di produzione commerciale di GrowUp Urban Farm di Londra (^{762 m 2}) sono state citate come motivo della sua chiusura. Tuttavia, all’altra estremità della scala, FarmedHere, che con 8361^m2 di aiuole coltivate è stata pubblicizzata come la più grande fattoria indoor degli Stati Uniti quando è stata aperta a Chicago nel 2013, ha chiuso quattro anni dopo perché gli elevati costi energetici e manodopera l’hanno resa inutile (Beytes 2017).

I tre pionieri agricoli urbani hanno modelli di business molto diversi. Sky Vegetables cresce solo otto varietà di erbe e verdure, che vende online ai rivenditori. Gotham Greens coltiva 13 diversi tipi di foglie di insalata, basilico e pomodori, che vengono venduti ai consumatori tramite negozi di alimentari online e in più di 500 supermercati, negozi di alimentari e mercati agricoli in 15 stati orientali. Vende anche i suoi prodotti a 115 ristoranti di New York e Chicago, e a Delta Airlines. Lufa Farms coltiva 89 diverse varietà di verdure a foglia verde e colture frutticole. Ciò è reso possibile gestendo tre grandi serre sul tetto con soluzioni nutritive ottimizzate per diverse piante: una serra è utilizzata per coltivare solo pomodori e melanzane; la seconda è utilizzata per coltivare lattughe, verdure ed erbe aromatiche; la terza è utilizzata per coltivare cetrioli, peperoncini, microverdi, erbe aromatiche e fiori commestibili. Il modello di business di Lufa Farm utilizza una combinazione di vendita diretta — che elimina i margini di vendita al dettaglio e altri costi, sottoscrizione — che consente all’azienda di adattare la propria produzione in funzione della domanda e cross-selling — che prevede l’offerta di prodotti e servizi complementari oltre la propria gamma di fine di vendere più beni. Lufa Farms ha collaborato con altri agricoltori per lo più locali e biologici per vendere una vasta gamma di alimenti insieme ai propri prodotti, tra cui formaggi, carne, frutti di mare e prodotti da forno, così come alcuni coltivatori in Florida che coltivano prodotti tropicali (banane, avocado e arance). I clienti si iscrivono a un paniere settimanale di prodotti con un valore minimo di 15 CAD utilizzando il [marketplace online] dell’azienda agricola (https://montreal.lufa.com/en/marketplace), che viene consegnato a domicilio a pagamento, oppure può essere ritirato da centinaia di punti di ritiro nei dintorni di Montreal, incluse le farmacie, barbiere, supermercati, minimarket, caffetterie e campus universitari. Questo tipo di modello di business ibrido è chiaramente attraente per i clienti: l’azienda agricola è in grado di trasferire i risparmi derivanti dalla vendita diretta, mentre l’abbonamento e il cross-selling consentono di risparmiare tempo ai clienti. Lufa Farms consegna 10.000 ordini ogni settimana.

Fresh Impact Farms sfrutta l’ambiente controllato nella sua fattoria in un centro commerciale suburbano ad Arlington, Virginia, per coltivare fiori ed erbe commestibili in base alle preferenze di gusto degli chef di alto livello. I sapori sono resi più intensi, o più sottili, modificando la miscela di nutrienti, la temperatura dell’acqua o lo spettro della luce. Dal lancio nel 2016, l’azienda ha sperimentato 250 varietà vegetali e attualmente cresce tra 50 e 60 alla volta. Molte delle varietà di maggior successo sono state originariamente suggerite dagli chef. La fattoria ha lavorato con un’azienda per sviluppare un proprio software che tiene traccia dei feedback ricevuti dagli chef per ogni coltura in modo che il sapore possa essere regolato nel lotto successivo.

Alcune aziende agricole urbane hanno adottato una miscela di for-profit e non-profit per il loro modello di business. Vertical Harvest a Jackson, Wyoming, è un business basato sull’impatto che combina investimenti privati, risorse pubbliche e filantropia al fine di creare un impatto economico e sociale positivo per la comunità locale. La fattoria impiega persone con disabilità fisiche e intellettuali, e la lattuga, verdure, microverdi e pomodori sono venduti a negozi di alimentari e ristoranti locali. BetterLife Growers è un’operazione aeroponica di coltivazione di lattuga ed erbe creata per fornire nuovi posti di lavoro salariali a Houston, Texas, per persone che altrimenti potrebbero essere difficili da assumere, comprese quelle con precedenti penali. I dipendenti ricevono formazione della forza lavoro in competenze professionali e alfabetizzazione fiscale, e i prodotti sono venduti a istituzioni locali come università, ospedali e strutture governative, così come distributori all’ingrosso e negozi di alimentari al dettaglio.

L’ascesa dell’agricoltura urbana ha portato a una pletora di start-up, non solo di fattorie urbane, ma anche di fornitori di attrezzature e consulenza. Alcuni di questi sono diventati aziende di grande successo. Ad esempio, Inarm è stata fondata da tre giovani imprenditori a Berlino nel 2013 con un’ambiziosa visione di nutrire le città di domani avvicinando le aziende agricole al consumatore. L’azienda ha sviluppato un sistema agricolo modulare idroponico facilmente scalabile e rapidamente utilizzabile per la coltivazione di lattuga, erbe aromatiche e microverdi in qualsiasi spazio urbano o ristorante. Ogni azienda è un proprio ecosistema, con ricette in crescita che personalizzano spettri di luce, temperatura e nutrienti per garantire la massima resa per ogni coltura. Una matrice di sensori raccoglie e registra i dati di crescita da ogni farm e tutte le modifiche necessarie vengono controllate a distanza. Da allora l’azienda è cresciuta fino a 250 dipendenti ed è sulla buona strada per registrare oltre 100 milioni di dollari di valore contrattuale nel 2019. Inarm ha collaborato con 25 importanti rivenditori alimentari in Germania, Svizzera e Francia e ha distribuito più di 200 aziende agricole in-store e 150 aziende agricole nei centri di distribuzione di negozi di alimentari online. 100 milioni di dollari di nuovi finanziamenti garantiti nel 2019 dagli investitori di capitale di rischio saranno utilizzati per espandere la crescita dell’azienda in Europa e per diffondersi negli Stati Uniti e oltre, e far crescere i team di ricerca e sviluppo, operativi e commerciali (HortiDaily 2019).

Altre start-up che forniscono attrezzature agricole urbane includono aziende statunitensi Freight Farms e Vertical Crop Consultants, che vendono aziende container chiavi in mano. Inoltre, per l’utilizzo di diversi sistemi di coltivazione nelle loro aziende di container — Freight Farm utilizza torri di coltivazione mentre Vertical Crop Consultants utilizzano un sistema orizzontale impilato — le due aziende si differenziano nei loro modelli di business. Oltre alla loro azienda di container Greenery^TM , Freight Farms vende software di gestione delle aziende agricole e un’app che consente agli agricoltori di monitorare da remoto i dati dei sensori, dai livelli di nutrienti e pH alla temperatura e CO₂ , e di analizzare il rapporto tra impostazioni e resa dell’azienda. Se necessario, un team di servizi client può accedere alle metriche per risolvere i problemi e trovare semplici correzioni. Per una tariffa una tantum, Freight Farm fornisce un corso online su come utilizzare la farm di container e un abbonamento corrente al software di gestione della farm consente l’accesso a vita ai materiali online. Freight Farm ha quindi adottato il modello di business provider di soluzioni, che offre una copertura totale di prodotti e servizi in un determinato settore. Pagando un abbonamento annuale per il software di gestione aziendale basato su cloud, anziché un canone di licenza una tantum, l’agricoltore ha la garanzia di accedere alla versione più recente. La capacità di Freight Farm di accedere alle metriche dell’agricoltore consente loro di sfruttare i dati dei clienti, che possono quindi utilizzare per ottimizzare il sistema di container farm. Vertical Crop Consultants, d’altra parte, vendono un portafoglio di prodotti molto più diversificato. Accanto alla loro fattoria di container CropBox e all’app per smartphone associata, vendono sistemi idroponici verticali e orizzontali su misura e dispongono di un negozio online che vende più di 5000 diversi prodotti per la coltivazione idroponica: illuminazione, soluzioni nutritive, pompe, sistemi di irrigazione, dispositivi di aerazione, ecc. da altre società.

In Europa, la start-up francese Refarmers, fondata nel 2015, è il distributore ufficiale europeo del sistema di piantagione verticale ZipGrow fabbricato negli Stati Uniti. Nel Regno Unito LetTus Grow,, fondata nel 2015, vende sistemi aeroponici e aziende agricole modulari, oltre a software di gestione delle aziende agricole per il controllo remoto automatizzato, la raccolta dei dati e l’analisi della crescita delle colture. V-Farm,, iniziato nel 2006 come progetto per la produzione di foraggi e erba di grano, ha sviluppato il suo primo sistema di cremagliera a più livelli per la coltivazione delle erbe nel 2011, e ora produce una gamma di sistemi modulari NFT e Flood and Drain adatti alla coltivazione su scala commerciale. In Belgio Urban Crop Solutions, fondata nel 2014, offre un one-stop-shop in termini di attrezzature per la coltivazione di piante indoor chiavi in mano e servizio post-vendita. Il loro reparto di ricerca e sviluppo ha sviluppato ricette di coltivazione per più di 200 varietà di colture.

Fondata nel 2018, la start-up svedese Bonbio si definisce come «fornitore chiavi in mano operante nel settore dell’agricoltura circolare e della produzione agricola». Hanno sviluppato un concetto di agricoltura circolare proprietario in cui convertono i rifiuti alimentari in nutrienti vegetali organici ottimizzati per l’agricoltura idroponica. A lungo termine, Bonbio Nutrients sarà disponibile presso i rivenditori o i centri di giardinaggio, ma nel frattempo l’azienda sta lavorando con IKEA per convertire i rifiuti dei loro ristoranti in negozio in una soluzione nutritiva che viene poi utilizzata per coltivare lattughe in contenitori esterni ai negozi, e le foglie di insalata sono poi utilizzato nei ristoranti.

iFarm è una start-up russa fondata nel 2017 che sta cercando di rivoluzionare l’agricoltura attraverso la fornitura di sistemi agricoli verticali automatizzati, serre e moduli di coltivazione che utilizzano il suolo piuttosto che l’idroponica. Rivolte alle piccole e medie imprese, le serre modulari automatizzate di iFarm sono in grado di ospitare ogni tipo di coltura e sono progettate per adattarsi a una varietà di spazi urbani, come i lotti vuoti e i tetti, mentre il sistema verticale modulare può essere posizionato ovunque all’interno. I moduli di coltivazione sono destinati alla coltivazione di verdure e fragole nei ristoranti e nei negozi di alimentari. Tutti e tre i sistemi sono gestiti da un software connesso al cloud che controlla automaticamente tutti gli aspetti dell’ambiente — tra cui temperatura, approvvigionamento idrico, illuminazione e sostanze nutritive miscelate nel terreno — consentendo all’azienda di programmare in modo efficace le qualità delle piante. Utilizzando un database centralizzato, gli agricoltori urbani sono in grado di scaricare ricette di coltivazione progettate per massimizzare la qualità di colture specifiche, sulla base dei dati raccolti e analizzati da un team di scienziati di iFarm. Più di 50 parametri di dati diversi vengono raccolti da ogni metro quadrato di terreno: questi verificano le fasi di crescita, segnalano quando raccogliere e cosa fare con ogni coltura. Poiché le ricette possono essere scaricate facilmente, questo tipo di sistema è progettato per attirare un nuovo tipo di agricoltore urbano, che potrebbe essere esperto di tecnologia ma non sa molto di orticoltura. Si rivolge anche ai coltivatori che vogliono essere in grado di certificare i propri prodotti come biologici, cosa che attualmente non è possibile in Europa per i prodotti coltivati con idroponica. L’azienda ha anche sviluppato un robot di semina.

Nel 2019 iFarm ha ottenuto 1 milione di dollari in sostegno da Gagarin Capital, un investitore di capitale di rischio con sede in Russia in start-up ad alta tecnologia, che utilizzerà per far crescere la propria attività in Russia ed espandersi in Europa. Per quanto riguarda le aziende agricole urbane, negli ultimi anni si è registrata una serie di investimenti di alto profilo nel settore. Plenty, con sede a San Francisco, ha raccolto un record di 200 milioni di dollari dal conglomerato giapponese SoftBank Group Corp (Cosgrove 2017). Una delle start-up agricole francesi che sono riuscite ad attrarre milioni di fondi è Agricool, che coltiva fragole in contenitori a Parigi. Fondata nel 2015, l’azienda ha raccolto 12 milioni di euro da investitori privati, un primo nella storia dell’agricoltura urbana francese. Le fragole sono vendute a grossisti locali, supermercati e negozi gastronomici. L’azienda dispone di quattro contenitori operativi che producono una media di 200 scatole di fragole al giorno, che non è ancora sufficiente per ottenere un profitto. Aumentando le sue operazioni spera di diventare redditizia entro il 2021 (Luquet 2018).

Ma mentre alcune start-up agricole urbane sono fiorenti, anche un gran numero ha fallito. A Vancouver Alterrus ha dichiarato fallimento dopo meno di due anni di attività. Quando l’azienda è stata lanciata nel novembre 2012, aveva promesso di produrre circa 68.000 kg di erbe verdi ed erbe aromatiche all’anno nella serra idroponica sul tetto. Il modello di business per l’azienda ha riguardato la vendita di erbe ed erbe aromatiche prive di pesticidi ai ristoranti di fascia alta (Howell 2014). Con sede a Stoccolma Plantagon intendeva spostare la produzione alimentare in città ad alta densità su larga scala sviluppando e gestendo fattorie integrate nelle infrastrutture urbane esistenti — nelle torri degli uffici, nei parcheggi sotterranei e nelle facciate degli edifici esistenti. Le fattorie potrebbero essere retrofit o estensioni di immobili esistenti, o nuove costruzioni, e sarebbero implementate come sistemi simbiotici utilizzando infrastrutture esistenti come raffreddamento/riscaldamento, produzione di biogas, gestione delle acque reflue e produzione di energia per produrre alimenti. La prima azienda agricola di Plantagon, la Plantagon CityFarm, è stata aperta nel seminterrato di un edificio per uffici a Stoccolma nel 2018 e l’azienda intendeva implementare altre 10 CityFarms in città entro il 2020. La fattoria sotterranea, che doveva coltivare 100 kg di verdure al giorno, immagazzinava il calore emesso dai faretti a LED e poi riutilizzava quell’energia per riscaldare gli uffici sopra, cosa che le permetteva di pagare nulla in affitto. Tuttavia, l’azienda ha avuto difficoltà a vendere i prodotti cresciuti al prezzo di cui aveva bisogno, e Plantagon è stata dichiarata bancarotta nel 2019, citando problemi di flusso di cassa e la difficoltà di attrarre capitali sufficienti per rimanere finanziariamente sostenibili. Plantagon potrebbe essere stato in anticipo rispetto ai suoi tempi per quanto riguarda le dimensioni dei suoi progetti e la velocità con cui voleva realizzare le sue ambizioni. Il divario tra l’innovazione promettente e la sua effettiva realizzazione è qualcosa che fa crescere l’industria dell’agritech ancora e ancora (Marston 2019).

Molte delle start-up che hanno fallito erano fattorie acquaponiche urbane. Uno dei principali fattori che determinano il possibile successo dell’acquaponica è la sua competitività rispetto ai metodi di produzione alternativi. I costi di investimento nelle aziende acquaponiche sono quasi il doppio di quelli delle aziende idroponiche e, per essere redditizio, l’azienda deve massimizzare sia la produzione di piante che ittiche e le entrate. La scomparsa di FarmedHere e GrowUp Urban Farm è già stata menzionata. Green & Gills, situato nel seminterrato di The Plant, Chicago, è stato operativo per soli tre anni, dal 2012 al 2015. Urban Organics, una fattoria acquaponica di 8083 m² a St. Paul, Minnesota, ha coltivato verdi ed erbe a foglia verde in un ex birrificio, e ha venduto le verdure ai grossisti e la tilapia, salmerino artico e trota iridea ai ristoranti; ha chiuso nel 2019 dopo sei anni di attività. L’UF002 De Schilde, azienda agricola acquaponica gestita da UrbanFarmers a L’Aia, Paesi Bassi, è stata operativa dal 2015 al 2018. Pomodori, cetrioli, peperoni e verdure a foglia verde sono stati coltivati nella serra sul tetto, mentre il componente di acquacoltura ospitato all’ultimo piano dell’ex edificio Philips di sei piani è stato utilizzato per la tilapia posteriore. Da qui nasce l’idea di riempire l’intero edificio di start-up per fungere da centro di innovazione e conoscenza per l’agricoltura urbana. Ironia della sorte, New Urban Farm ha aperto lo stesso mese in cui UrbanFarmers è andato in bancarotta. Gli attuali inquilini al quarto piano sono Haagsezwam che coltiva funghi su fondi di caffè e vende kit per la coltivazione di funghi. Le altre start-up presenti all’apertura dell’hub nel 2018 — Rebel Urban Farms e Uptown Greens — non sembrano più essere attive nell’edificio.

L’UF002 De Schilde stava perdendo denaro fin dall’inizio, poiché i costi erano elevati e i ricavi erano troppo bassi e gli investitori non erano più disposti a finanziare l’azienda agricola. Probabilmente il modello di business era difettoso; una coltura di valore più elevato e più specializzata come i microverdi, che possono essere venduti a ristoranti di fascia alta e ad altri consumatori, avrebbe potuto essere una scelta migliore rispetto ai pomodori e alle altre colture frutticole prodotte su vasta scala nelle campagne olandesi e disponibili in supermercati a prezzi molto competitivi. La domanda più fondamentale da porre a tutti gli agricoltori in fase di avviamento, indipendentemente dalla loro tecnica di coltivazione, è che cosa cresceranno e per chi? Se non possono venderla, non dovrebbero coltivarla. Rispondere a questa domanda comporta quindi ricerche di mercato per scoprire cosa i mercati non possono ottenere o hanno bisogno di più, chi saranno i clienti, e i prezzi potenziali che potrebbero essere addebitati. L’accettazione sociale e le preferenze dei potenziali consumatori sono fattori decisivi per il successo o il fallimento di un’impresa imprenditoriale. Un’indagine su vasta scala condotta a Berlino per identificare gli atteggiamenti dei consumatori nei confronti delle diverse forme di agricoltura urbana ha rivelato un basso livello di accettazione delle aziende agricole sia verticali che acquaponiche rispetto alle serre sul tetto (Specht et al. 2016b). Questi risultati sono coerenti con quelli di studi precedenti che indagano sulle percezioni delle serre sul tetto a Barcellona (Sanyé-Mengual et al. 2015b) e Berlino (Specht et al. 2016a). Un’indagine sugli atteggiamenti dei consumatori ad Adelaide, Australia, nei confronti delle fattorie acquaponiche urbane ha rivelato anche un basso livello di accettazione, che è stato positivamente correlato al livello di ignoranza degli intervistati in materia di acquaponica (Pollard et al. 2017). Ciò conferma i risultati di un’indagine paneuropea sull’accettazione dell’acquaponica da parte dei consumatori (Milicic et al. 2017).

Tutte queste indagini rivelano una percezione dell’agricoltura senza suolo come una tecnica di coltivazione «innaturale», con solo poche parti interessate che hanno un parere neutrale su di essa. In generale, l’hanno accettata o respinta radicalmente. Ciò può spiegare la mancanza di domanda, il che significa che molte operazioni agricole urbane non sono ancora in piena produzione tutto l’anno, nonostante la stagione vegetativa di 12 mesi sia uno dei principali vantaggi dell’industria. Le aziende agricole indoor che hanno raggiunto le vendite per produrre continuamente, come Gotham Greens con le sue serre sul tetto di New York City e Chicago, hanno una base clienti che risponde al forte marchio «locale» piuttosto che alla tecnologia dietro il cibo.

Le aziende agricole di funghi urbani come HaagseZwam devono il segreto del loro successo all’uso dei principi dell’economia circolare. A Parigi La Boîte à Champignons utilizzare fondi di caffè per coltivare funghi di ostrica nel seminterrato di un supermercato e vendere i loro prodotti a quello e ad altri supermercati e ristoranti vicini. Essi diversificano ulteriormente il loro funzionamento vendendo kit per la coltivazione domestica che possono essere ordinati online, così come kit educativi per gli studenti delle scuole. RotterzWam, che si trova in una ex piscina a Rotterdam, coltiva anche funghi ostriche. Oltre ai fondi di caffè, usano anche la buccia di caffè — un altro prodotto di scarto — come substrato. Hanno stipulato accordi di fornitura con la maggior parte dei microtorrefattori di Rotterdam e con i torrefattori della regione circostante al fine di garantire la quantità di cui hanno bisogno per la loro produzione, che raccolgono gratuitamente su base settimanale. Poiché la maggior parte del caffè viene consumata a casa (circa il 70%), hanno sviluppato un kit di coltivazione in modo che le persone possano utilizzare i propri rifiuti di caffè per coltivare funghi. Essi vendono anche biglietti per tour della fattoria. GroCycle a Exeter, Regno Unito, coltivare i loro funghi ostriche in fondi di caffè in un edificio per uffici inutilizzato (Figura 9). Oltre a vendere i loro prodotti a ristoranti e punti vendita alimentari, vendono anche kit di funghi per la coltivazione domestica, trasformano i rifiuti del loro ciclo di crescita in compost e offrono un corso online di agricoltura a basso contenuto tecnologico. Hut und Stiel a Vienna, che utilizza ancora fondi di caffè per coltivare funghi di ostrica, vende i prodotti più belli ai generi alimentari, mentre i funghi di qualità inferiore vengono utilizzati per paste e salse in collaborazione con una gastronomia viennese. Vendono anche colture di avviamento per la coltivazione domestica.

Figura 9: micelio di funghi ostriche che cresce su fondi di caffè in sacchi sospesi a colonna da 12 kg https://grocycle.com/

Questi esempi di allevamenti di funghi urbani illustrano la gamma dei diversi prodotti e servizi che possono essere generati, oltre ai funghi stessi. Le varietà di funghi gourmet come l’ostrica e lo shiitake sono un prodotto premium. Ad esempio, nel Regno Unito il prezzo al dettaglio è di circa 13 €/kg, rispetto ai 3€ per i pomodorini ciliegini. I funghi possono crescere in sole 3-4 settimane dall’inizio alla fine, e una superficie di 10 m² può produrre 10 kg di funghi a settimana. Oltre ad essere in grado di ridurre i costi utilizzando substrato libero per coltivare i loro prodotti, le aziende agricole di funghi urbani hanno costi operativi molto più bassi rispetto alle aziende agricole urbane che coltivano verdure a foglia verde e colture fruttifere: a differenza delle piante, i funghi possono crescere senza luce, quindi non c’è bisogno di costosi faretti a LED, Anche se le varietà di ostriche colorate richiedono luce per colorarsi. Gli scantinati sono perfetti per la coltivazione dei funghi perché è relativamente facile stabilizzare sia la temperatura che l’umidità, purché sia possibile mantenere un buon flusso d’aria, e sono anche uno spazio molto comune nelle città.

*Copyright © Partner del progetto Aqu @teach. Aqu @teach è un partenariato strategico Erasmus+ per l’istruzione superiore (2017-2020) guidato dall’Università di Greenwich, in collaborazione con l’Università di Scienze Applicate di Zurigo (Svizzera), l’Università Tecnica di Madrid (Spagna), l’Università di Lubiana e il Centro Biotecnico Naklo (Slovenia) . *