Aqu @teach: Rischi per la sicurezza alimentare in acquaponica

Una delle principali preoccupazioni per la sicurezza alimentare nell’acquaponica è la coltivazione di colture orticole in acqua contenente escrementi di pesce e altre sostanze organiche, compresi i residui di pesce e di particolato vegetale. I batteri patogeni possono entrare nel sistema attraverso acqua, feci animali, piantine di piante, strumenti o esseri umani. Il rischio maggiore per gli animali a sangue caldo è l’introduzione di Escherichia coli, mentre gli uccelli possono trasportare Salmonella spp. (FAO 2014). E. coli O157:H7, Salmonella spp., e Listeria monocytogenes sono i principali patogeni di origine alimentare che si possono trovare nel sistema idrico a ricircolo e che hanno dimostrato di sopravvivere in queste condizioni. La contaminazione fecale dei sistemi acquaponici è stata rilevata soprattutto quando è stata utilizzata una fonte di acqua di scarsa qualità o quando erano possibili input fecali da animali domestici o animali selvatici (Fox et al. 2012). Nonostante i rapporti pubblicati in precedenza indicassero l’internalizzazione² di agenti patogeni di origine alimentare umani come E. coli O157:H7 e Salmonella nelle verdure, lo studio condotto da Moriarty et al. (2018) non ha fornito prove per l’internalizzazione batterica. L’internalizzazione può essere un fenomeno visto solo in circostanze specifiche come la concentrazione batterica molto elevata e lesioni vegetali (soprattutto quando le radici sono danneggiate) che aumentano la probabilità di insorgenza di internalizzazione batterica.

² I batteri entrano attraverso aperture naturali nella superficie della pianta e/o attraverso siti di danno biologico o fisico, o i batteri vengono tirati nei tessuti interni insieme all’acqua ([Deering et al. 2012)](

Inoltre, i pesci provenienti da fonti non affidabili possono introdurre virus e malattie di origine alimentare (ad esempio Vibrio spp.) che non sono comunemente associati a frutta e verdura (Fox et al. 2012). Parassiti come Cryptosporidium e Girdia lamblia possono anche essere introdotti nell’acqua stessa, quindi la fonte di acqua utilizzata nell’acquaponica è molto importante per la sicurezza dei prodotti alimentari (Ljubojević et al. 2017). La principale via di contaminazione batterica dei prodotti è dal deposito dell’acqua dei batteri sulla superficie.

Le condizioni dei sistemi acquaponici (ambienti caldi, umidi, a basso contenuto di ossigeno con alto materiale organico) favoriscono gli agenti patogeni di origine alimentare che sono anche pericolosi per pesci e piante. La presenza di sedimenti sembra essere uno dei fattori principali che influenzano la persistenza degli agenti patogeni (Aquaponics Association 2015). Pertanto, i produttori acquaponici non dovrebbero permettere che queste condizioni si sviluppino nei loro sistemi per motivi tecnologici e di sicurezza alimentare. Gli studi con agenti patogeni di origine alimentare nei pesci suggeriscono che, se esposti, i pesci possono trasportare patogeni di origine alimentare per un breve periodo. Quando sono in un serbatoio con una buona aerazione e rimozione dei solidi, la sopravvivenza degli agenti patogeni nei pesci è molto bassa. Quando i pesci si trovano in una vasca con accumulo di sedimenti e scarsa aerazione, tuttavia, i patogeni persistono nel pesce molto più a lungo e a livelli più elevati (Aquaponics Association 2015).

La maggior parte dei pesci non contiene livelli significativi di pericoli che causano malattie umane. Se i pesci vengono trattati termicamente prima del consumo, qualsiasi contaminazione viene solitamente eliminata rapidamente (Lee et al. 2015). Tuttavia, è necessario prestare particolare attenzione se il pesce viene consumato crudo (ad esempio sushi, carpaccio o ceviche). Anche le verdure a foglia verde e altri ortaggi crudi sono prodotti ad alto rischio: il 13,9% dei focolai di origine alimentare nell’UE sono causati da frutta e verdura (EFSA & ECDC 2017). I verdi a foglia verde sono un raccolto ad alto rischio perché:

• sono spesso consumati crudi

• crescere vicino alla superficie

• hanno una superficie molto elevata per la loro massa

I verdi a foglia verde tendono a fornire una dose molto più elevata di agenti patogeni per porzione rispetto a qualsiasi altro tipo di prodotto se sono contaminati (Aquaponics Association 2015). Le erbe, come il basilico o la menta, tendono ad avere un rischio più basso perché le piccole quantità di queste piante vengono consumate rispetto alla lattuga (Lee et al. 2015). Uno studio di Barnhart et al. (2015) non ha dimostrato alcuna differenza significativa tra la contaminazione di verdure a foglia liscia non imballate nei negozi di alimentari coltivati con acquaponica, idroponica e coltivazione del suolo.

Anche la contaminazione da sostanze chimiche e tossiniche è una preoccupazione. Tuttavia, l’ambiente controllato negli impianti acquaponici può rendere questi rischi meno probabili rispetto ad altre forme di produzione agricola. Il produttore acquaponico deve essere consapevole del fatto che qualsiasi prodotto chimico utilizzato con le piante potrebbe influire sui pesci e qualsiasi prodotto utilizzato con i pesci potrebbe influire sulle piante e sui consumatori. Le potenziali conseguenze per la salute pubblica derivanti dalla contaminazione da pericoli fisici nella produzione primaria sembrano essere relativamente rare.

Per eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili, i produttori acquaponici dovrebbero attuare misure preventive come GAP (GOOD AGicultural PRattice) e GHP (GOOD HYgiene PRattice). Un approccio sistemico di prevenzione dell’analisi dei pericoli e del punto critico di controllo (HACCP) dovrebbe essere implementato anche come aggiornamento di GAP e GHP (figura 1).

Figura 1: GAP e GHP come prerequisiti importanti dell’HACCP, costituendo rispettivamente ¾ e ¼ di approccio preventivo alla sicurezza alimentare

*Copyright © Partner del progetto Aqu @teach. Aqu @teach è un partenariato strategico Erasmus+ per l’istruzione superiore (2017-2020) guidato dall’Università di Greenwich, in collaborazione con l’Università di Scienze Applicate di Zurigo (Svizzera), l’Università Tecnica di Madrid (Spagna), l’Università di Lubiana e il Centro Biotecnico Naklo (Slovenia) . *