Aqu @teach: Buone pratiche agricole e buone igieniche

In generale, per buona pratica si intendono attività di garanzia della qualità che assicurano che i prodotti alimentari e i processi connessi agli alimenti siano coerenti e controllati e che assicurino procedure di qualità nei sistemi alimentari (Raspor & Jevšnik 2008), o semplicemente definito come Fare bene le cose e garantire che sia stato fatto così (FAO 2006). GAP è la selezione di metodi che possono raggiungere al meglio gli obiettivi di sostenibilità agronomica e ambientale nella produzione alimentare primaria. Il GHP consiste in procedure pratiche e processi che riportano l’ambiente di produzione o di lavorazione alle sue condizioni originarie (programma di pulizia); garantiscono che gli edifici e le attrezzature funzionino in modo efficiente (programma di manutenzione); e il controllo della contaminazione incrociata (solitamente correlata a persone, superfici e segregazione di prodotti grezzi e trasformati) [Raspor & Jevšnik 2008]. GAP e GHP dovrebbero essere adottati per ridurre, per quanto possibile, qualsiasi fonte di contaminazione (figura 2).

Figura 2: Fonti di contaminazione dei prodotti alimentari affrontati da GAP e GHP

Posizione, progettazione e layout

L’acquaponica richiede una serra nella maggior parte dei climi. Al momento di decidere l’ubicazione dell’unità acquaponica, il proprietario deve prendere in considerazione alcuni fattori quali la vicinanza agli impianti industriali o a luoghi suscettibili all’inquinamento atmosferico o alla proliferazione di organismi nocivi (ad esempio impianti di incenerimento, impianti che rilasciano metalli pesanti, strade con traffico automobilistico pesante, punte di spazzatura aria, ecc.) Copa — Cogeca 2018). Il produttore acquaponico dovrebbe inoltre considerare il rischio potenziale di catastrofi naturali (inondazioni, ondate di calore, ecc.). Aria e polvere possono fungere da veicolo per i pericoli, che possono essere evitati con ventilazione controllata. È consigliata una protezione aggiuntiva dal vento per i sistemi Deep Water Culture (DWC), poiché il vento fa rimbalzare le zattere, spruzzando acqua attraverso i fori e causando il contatto tra l’acqua e le foglie (Aquaponics Association 2015). Se c’è vegetazione che circonda l’unità acquaponica, deve essere mantenuta falciata/tagliata, al fine di ridurre il rischio che roditori e insetti nocivi entrino nella serra. Ci sono alcune preoccupazioni per la sicurezza alimentare riguardo i trematodi epatici e altri parassiti trasportati dalle lumache nei sistemi aquaponici. Tuttavia, le lumache sono solo un passo nel ciclo di vita del colpo di fortuna epatica, che richiede che il bestiame lo completi. Se non vi sono bovini o altri ruminanti nelle immediate vicinanze dell’unità acquaponica, il rischio è ridotto al minimo o addirittura eliminato, poiché è improbabile che le lumache portino trematodi epatici (Aquaponics Association 2015).

Si deve evitare l’uso di materiali da costruzione che possono costituire una potenziale fonte di contaminazione (ad esempio vernici a base di piombo). Dal momento che i parassiti possono essere molto piccoli (ad esempio bianchi e tripidi), schermi a maglie molto sottili possono impedire il loro ingresso nell’unità. In Europa, gli schermi sono generalmente caratterizzati dal numero di spazi per centimetro in ciascuna direzione (ad esempio, uno schermo 10x20 ha 10 spazi per centimetro in una direzione e 20 nell’altra direzione). La riduzione della ventilazione naturale causata dall’uso di schermi a maglia fine può essere mitigata aumentando l’area dello schermo (ad esempio utilizzando schermi a forma di concertina).

Ci dovrebbero essere bagni a disposizione dei lavoratori in ogni momento quando sono in loco. Questi dovrebbero essere collegati a un efficace sistema di drenaggio. Le stazioni di lavaggio delle mani (se collegate alla toilette o situate vicino ad essa) devono essere dotate di:

• una bacinella

• acqua potabile corrente

• sapone liquido

• asciugamani di carta usa e getta

• un contenitore per rifiuti coperto (vedere un esempio nella figura 3)

Gli impianti per il lavaggio dei prodotti dopo la raccolta devono essere separati dall’impianto di lavaggio delle mani. Ci dovrebbe essere un posto pulito e sicuro da terra per i dipendenti per conservare gli oggetti personali. Questa area può essere piccola e semplice, come ad esempio uno scaffale (Aquaponics Association 2015).

Figura 3: Un esempio di stazione di lavaggio delle mani presso ZHAW, Istituto di Scienze delle Risorse Naturali (contenitore di rifiuti coperto non è visibile in questa foto) (Foto: Andrej Ovca)

Attrezzatura

I prodotti avranno un contatto fisico con molte superfici durante la raccolta e la lavorazione. Questi possono includere attrezzature e contenitori per la raccolta, contenitori per il trasporto, coltelli e altri utensili, tavoli per la selezione e l’imballaggio e aree di stoccaggio. Le apparecchiature con cui il cibo entra in contatto dovrebbero essere:

• realizzati con materiali quali acciaio inossidabile, plastica alimentare, alluminio, ceramica o rame stagnato, e mantenuti in buone condizioni al fine di ridurre al minimo il rischio di contaminazione

• se del caso, muniti di dispositivi di controllo (ad esempio un termometro nel frigorifero)

• Pulizia efficace

Ove possibile, devono essere utilizzate attrezzature dedicate (figura 4). Le attrezzature ittiche e i materiali a contatto devono essere puliti e incontaminati (palette e reti, contenitori per il trasporto, macchina per l’abbattimento dei pesci). Le attrezzature per la raccolta non devono essere posizionate a terra (Figura 4a). Tutte le apparecchiature di pesatura e di erogazione devono essere tarate regolarmente. Le apparecchiature di stoccaggio devono essere munite di dispositivi che consentano un monitoraggio costante della temperatura e una distribuzione uniforme delle condizioni di temperatura al fine di mantenere la catena del freddo Copa — Cogeca 2018).

Figura 4: Sistema di codifica a colori che previene la contaminazione incrociata attraverso apparecchiature presso lo ZHAW, Istituto di Scienze delle Risorse Naturali (Foto: Andrej Ovca)

Igiene dei lavoratori

Chiunque lavori nell’unità aquaponica dovrebbe seguire una semplice regola: essere sempre sano e pulito. Si consiglia inoltre di indossare abiti da lavoro dedicati. La maggior parte delle malattie che colpiscono gli esseri umani può essere introdotta nel sistema dai lavoratori o dai visitatori. Uno dei maggiori rischi per la sicurezza dei prodotti freschi è persone e le loro mani, che sono in continuo contatto con l’ambiente. I lavoratori malati, e quelli con ferite aperte o tagli, non devono maneggiare prodotti, pesci o attrezzature (Lee et al. 2015), o se hanno la pelle o gli occhi gialli, mal di gola con febbre, vomito o diarrea, fino a quando i sintomi si sono fermati per almeno 48 ore.

È opportuno vietare il fumo, la gomma da masticare o mangiare nelle aree di produzione. Le mani devono essere lavate ogni volta dopo aver usato il bagno, mangiando, stringendo le mani con qualcuno, maneggiando i pesci, mettendo le mani nell’acqua del sistema, toccando la bocca, il naso, le orecchie, i capelli e, naturalmente, prima di raccogliere le piante. Quando si lavano le mani il sapone liquido deve essere usato in ogni momento. Si consiglia di utilizzare la tecnica di lavaggio a mano raccomandata (Figura 5). Le mani devono essere risciacquate con acqua potabile e asciugate con asciugamani di carta monouso.

Figura 5: Tecnica del lavaggio delle mani (Fonte: OMS/< http://www.who.int/gpsc/clean_hands_protection/en/ >)

Il numero di oggetti personali trasportati durante il lavoro dovrebbe essere ridotto al minimo. Questo include telefoni cellulari, gioielli, smalti, extension per capelli, ecc., che possono cadere nel prodotto. Se si verifica una lesione durante la manipolazione del pesce o il lavoro nell’acqua del sistema, l’area deve essere immediatamente lavata con acqua pulita e disinfettata. Se qualcuno ha bisogno di indossare un cerotto, deve essere di colore non alimentare (ad esempio blu), adeguatamente fissato e coperto con un guanto.

Entrare nella serra dall’esterno è un importante percorso di ingresso per i rischi per la sicurezza alimentare. Il rischio può essere ridotto da barriere igieniche come pediluvi e una stazione di lavaggio delle mani all’ingresso della serra o, se ciò non è possibile, disinfezione delle mani (Figura 6). In alternativa ai pediluvi, i lavoratori possono utilizzare scarpe o stivali «in serra» o stivaletti di carta usa e getta. Quest’ultima è anche un’alternativa per i visitatori (Aquaponics Association 2015). I pediluvi devono sempre essere bagnati e avere una soluzione disinfettante attiva nel tappetino. Se il tappetino del pediluvio è asciutto, non è efficace. Bisogna fare attenzione a sciacquare regolarmente i pediluvi per garantire che non si intasino. La soluzione chimica deve essere cambiata regolarmente a seconda del prodotto utilizzato.

Figura 6: Punto di disinfezione per la sanificazione degli stivali e delle mani dei lavoratori all’ingresso della serra dello ZHAW, Istituto di Scienze delle Risorse Naturali (Foto: Andrej Ovca)

Prevenire la contaminazione incrociata

Il concetto di contaminazione incrociata viene solitamente utilizzato in termini di contaminazione incrociata da microrganismi e ultimamente anche in termini di allergeni.

La contaminazione incrociata dai prodotti alla produzione è meno probabile che si verifichi in acquaponica. La contaminazione incrociata attraverso le apparecchiature può essere gestita in modo efficace (oltre a una pulizia efficiente) mediante codifica a colori (Figura 4). Diversi tipi di attività dovrebbero essere eseguiti separatamente. Ad esempio, un lavoratore che sta tagliando teste di lattuga o sistemando teste di lattuga in scatole dovrebbe solo gestire impianti, non spostare zattere, tirare vasi di rete, o qualsiasi altro lavoro in cui le loro mani entrano in contatto con l’acqua del sistema. Analogamente, un lavoratore che svolge compiti in cui le mani sono a contatto con l’acqua non dovrebbe maneggiare impianti senza prima lavarsi le mani e/o cambiare i guanti (Aquaponics Association 2015). Preferibilmente i pesci, le piante o i mezzi non devono essere maneggiati a mani nude, ma con guanti monouso. Tuttavia, anche le mani devono essere lavate prima di indossare i guanti. È una buona idea ottenere guanti monouso in nitrile privi di lattice e smaltirli dopo ogni utilizzo. Le malattie zoonotiche dermatologiche, comprese quelle causate da specie batteriche quali, ad esempio, *Mycobacterium, Streptococcus (iniae), * e Vibrio spp. sono state discusse da Gauthier (2015). Sebbene la maggior parte degli esseri umani abbia una forte immunità naturale alle ferite infette da batteri come Mycobacterium, infezioni più gravi sono spesso associate a individui immuno-compromessi, ferite profonde da puntura e ceppi altamente virulenti di batteri. Queste infezioni topiche di solito si verificano come risultato di lesioni da spine di pesce o attraverso la contaminazione di ferite aperte.

È importante evitare che l’acqua del sistema entri in contatto con i prodotti durante la raccolta. Cibo e bevande dovrebbero rimanere al di fuori dell’unità acquaponica. Oltre ai batteri indesiderati, alimenti e bevande esterni possono portare nel sistema allergeni che potrebbero rappresentare rischi per i consumatori.

Formazione

I lavoratori aquaponici devono disporre delle competenze e delle informazioni adeguate alla complessità delle operazioni di cui sono responsabili (formazione nella gestione degli animali/delle piante, rischi per la salute e pratiche di sicurezza sul luogo di lavoro, funzionamento delle attrezzature, uso di sostanze chimiche, ecc.). Il proprietario dell’azienda deve garantire che tutti i lavoratori siano stati addestrati alle pertinenti pratiche sanitarie, di sicurezza e di igiene.

Visitatori

Un altro metodo per introdurre nuovi parassiti e malattie nel sistema acquaponico è quello dei visitatori, e quindi si dovrebbe sempre presumere che i visitatori siano «contaminati». I visitatori devono seguire protocolli come lavarsi o disinfettare le mani prima di toccare il sistema, utilizzare pediluvi e conservare oggetti personali in un luogo designato. In generale, i visitatori dovrebbero essere accompagnati da qualcuno in modo che queste pratiche possano essere dimostrate (Aquaponics Association 2015).

Rifornimento idrico

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, la fonte d’acqua utilizzata nei sistemi acquaponici ha il potenziale di influire in modo significativo sulla qualità dei prodotti finali, siano essi pesci o piante (Chalmers 2004).

• **L’acqua comunale (potabile) di solito ha la migliore qualità a causa dei precedenti test e requisiti di sicurezza. L’acqua potabile proveniente da una fonte pulita è sempre preferita per un sistema acquaponico a ricircolo

• L’acqua di terra o pozzo avrà meno agenti patogeni rispetto alle acque superficiali (come stagni, corsi d’acqua o fiumi) perché vi è meno possibilità di contaminazione

• L’acqua superficiale può essere contaminata da letame animale e parassiti

• È importante non utilizzare l’acqua piovana raccolta dai tetti in quanto potrebbe essere contaminata dalle feci degli uccelli. Se si utilizza acqua piovana, è necessario assicurarsi che gli uccelli non stiano appollaiando nell’area di raccolta. In caso contrario, si dovrebbe prendere in considerazione il trattamento dell’acqua prima di aggiungerla al sistema.

Mangime per pesci

Dopo l’acqua, il cibo per pesci è il principale ingresso nei sistemi acquaponici. Il mangime deve essere acquistato da una fonte affidabile e deve essere sempre conservato in una zona asciutta e sicura dove uccelli, roditori e altri parassiti non saranno in grado di contaminarlo o mangiarlo. Il mangime contaminato è un percorso importante attraverso il quale batteri pericolosi come Salmonella potrebbero essere introdotti nel sistema (Lee et al. 2015). I mangimi per pesci e altri materiali in entrata devono essere controllati per:

• parassiti

• data di scadenza

• imballaggio intatto/non danneggiato

Inoltre, il mangime per pesci deve essere regolarmente controllato prima di nutrire il pesce per assicurarsi che non vi sia acqua condensata o muffa visibile.

Raccolta e lavorazione

I prodotti possono essere contaminati o contaminati in modo incrociato durante la raccolta e la lavorazione. Se possibile, si raccomanda il sistema di produzione «all-in-all-out» (in cui tutti i pesci e le piante vengono introdotti contemporaneamente e raccolti contemporaneamente) per ridurre al minimo la possibilità di contaminazione. Lavorare significa trasformare piante o animali in ciò che riconosciamo come cibo. Per i prodotti, la lavorazione può essere semplice come il lavaggio e la cernita, oppure può comportare la rifilatura e/o l’affettatura. Per i pesci, la prima fase della lavorazione è la macellazione. Se è prevista la lavorazione dei prodotti e/o del pesce sul sito, è necessaria una speciale area/stanza separata dal resto della serra e dedicata solo a questo tipo di attività.

Piante

È fondamentale evitare che l’acqua acquaponica entri in contatto con le foglie delle piante. Se possibile, il sistema dovrebbe essere progettato in modo tale da impedire fisicamente all’acqua di entrare in contatto con le parti commestibili delle colture, piuttosto che contare semplicemente sui lavoratori per fare attenzione (Aquaponics Association 2015). Questo previene molte malattie delle piante e la potenziale contaminazione dei prodotti da parte dell’acqua di pesce, soprattutto se i prodotti devono essere consumati crudi. Le verdure (prodotte in un sistema acquaponico o in altro modo) devono essere sempre lavate prima del consumo (FAO 2014). Le piante malate e le pile di compost devono essere tenute lontane dal sistema al fine di prevenire la contaminazione.

Per i letti Nutrient Film Technique (NFT) e DWC dove le mietitrici possono raggiungere l’intero letto dai corridoi, la raccolta di panca (impianti di taglio direttamente dalla zattera mentre le zattere sono ancora nel letto) riduce al minimo gli spruzzi. La rimozione delle zattere dai letti DWC prima della raccolta rappresenta un pericolo per la sicurezza alimentare a causa degli schizzi e delle gocciolature, e nel caso dei letti piccoli spesso aggiunge più lavoro di quanto risparmi (Aquaponics Association 2015).

Il produttore dovrebbe cercare con molta attenzione piccole lumache e lumache potrebbero essere bloccate in profondità nella pianta. I prodotti che hanno danni ai parassiti non devono essere raccolti, perché contengono principalmente agenti patogeni. Qualsiasi prodotto che abbia lumache, lumache o la loro melma su di esso deve essere gettato via (raccolto come rifiuti). I prodotti devono essere smontati a seconda dei casi e sciacquati con acqua potabile pulita, fresca (mai in acqua acquaponica) (Hollyer et al. 2009).

Pesce

I pesci malati o feriti devono essere identificati e separati da quelli sani per evitare la contaminazione incrociata. Dopo la macellazione, il pesce deve essere immediatamente raffreddato. La temperatura del pesce dovrebbe raggiungere il più velocemente possibile i 4° C e questa temperatura deve essere mantenuta per tutta la conservazione e la distribuzione. Il ghiaccio utilizzato per raffreddare i prodotti dell’acquacoltura dovrebbe essere ottenuto con acqua potabile. La lavorazione del pesce comporta alcuni rischi al di là di quanto di solito accade con la produzione vegetale. Se è prevista la macellazione e la trasformazione dei pesci in loco, è opportuno rispettare i requisiti legali ed etici delle autorità competenti per la sicurezza alimentare.

Conservazione di verdure e pesce

Se la raccolta viene eseguita molto tempo prima della vendita, è necessario utilizzare la conservazione a freddo. Se il pesce raccolto è immagazzinato, lo stoccaggio dovrebbe avvenire in un impianto dedicato che soddisfi gli standard minimi di progettazione e costruzione igieniche per lo stoccaggio e la lavorazione dei pesci. I prodotti devono essere mantenuti freschi dopo la raccolta. La temperatura di sicurezza è di 4°C o inferiore. 4°C è anche la temperatura massima di conservazione per i pesci freschi. Lo stoccaggio di pesci freschi tra -1°C e 2°C mantiene una qualità migliore e più del doppio della durata di conservazione. -18°C è la temperatura minima di conservazione richiesta per i pesci congelati. Lo stoccaggio a - 27°C o inferiore mantiene la qualità per 1-2 anni (CDC 2014). La temperatura per la conservazione deve essere mantenuta in ogni momento. Diversi tipi di prodotti richiedono diversi regimi di stoccaggio. Dopo che i pesci o le piante sono stati raccolti, i prodotti devono essere mantenuti alla temperatura appropriata per rallentare o arrestare la crescita di batteri nocivi. La «catena del freddo» inizia al raccolto e termina con il consumatore (Lee et al. 2015). Si dovrebbe conservare i materiali da imballaggio degli alimenti separatamente dalle sostanze chimiche e dai prodotti per la pulizia, la disinfezione e la protezione delle piante.

Tracciabilità

Una buona tenuta dei registri permette di rintracciare (avanti e indietro) qualsiasi possibile fonte di contaminazione, o di individuare l’origine e la causa dei problemi nella catena alimentare. Pertanto, il produttore acquaponico dovrebbe garantire l’esistenza di sistemi di registrazione in modo da garantire la tracciabilità (Copa — Cogeca 2018).

³ Il periodo di sospensione si riferisce al periodo minimo di tempo trascorso dalla somministrazione dell’ultima dose di farmaco e dalla produzione di prodotti alimentari di origine animale

I recipienti devono essere etichettati se il prodotto è venduto ai ristoratori di massa e/o ai consumatori finali. Se gli alimenti sono offerti per la vendita al consumatore finale o ai ristoratori di massa senza preconfezionamento, ma preparati per la vendita diretta presso l’unità aquaponic, sono obbligatorie le seguenti informazioni:

• Il nome dell’alimento (per i pesci devono essere visualizzati sia i nomi commerciali che quelli scientifici)

• eventuali allergeni presenti (qualsiasi ingrediente o aiuto alla trasformazione elencato nell’allegato II del regolamento 1169/2011](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX%3A02011R1169-20140219&from=SV) che provoca allergie o intolleranze utilizzate nella fabbricazione o nella preparazione e ancora presenti nel prodotto finito). **Nota: ** Non richiesto quando il nome del cibo si riferisce chiaramente agli allergeni, ad esempio i pesci

• Le date «Best prime’» o «use by» devono essere visualizzate su tutti i prodotti non preconfezionati

• Data della cattura/raccolta (informazione volontaria). La data di pesca/raccolta può essere considerata un lotto o un lotto. Il «lotto» o il «lotto» sono utili per la tracciabilità in caso di richiamo del prodotto necessario

• Per i prodotti vegetali è raccomandata una dichiarazione che consiglia ai consumatori di «risciacquare prima di mangiare o servire» * (informazione volontaria)

Le informazioni obbligatorie per i pesci d’allevamento (acquacoltura) sono anche:

• Metodo di produzione

• Paese di produzione

Come etichettare i tuoi prodotti?

• Sul prodotto. Se possibile, le informazioni devono essere presentate in un’etichetta sull’imballaggio, allegata all’imballaggio o visibile attraverso l’imballaggio

• Su un avviso. Le informazioni possono essere presentate su un avviso in prossimità del prodotto o sul bordo del ripiano

• Verbalmente. Nel caso di informazioni solo sugli allergeni, è possibile fornire al cliente le informazioni verbalmente. È necessario inserire un avviso in prossimità del prodotto (o del prodotto stesso) invitando i clienti a chiedere a un membro del personale informazioni sugli allergeni — ad esempio, *‘Si prega di chiedere informazioni sugli allergeni nei nostri alimenti’

Il regolamento (CE) n. 710/2009 della Commissione (regolamento sull’acquacoltura biologica) stabilisce norme dettagliate relative alle pratiche di produzione dei prodotti dell’acquacoltura che possono essere etichettati come biologici.

Materiali a contatto con gli alimenti

I materiali a contatto con gli alimenti (FCM) sono destinati a essere portati a contatto con gli alimenti, sono già a contatto con gli alimenti o possono ragionevolmente essere portati a contatto con gli alimenti o trasferire i loro costituenti all’alimento in condizioni di impiego normale o prevedibile. Esempi includono:

• contenitori per il trasporto di alimenti

• macchine per la lavorazione degli alimenti

• materiali di imballaggio

• stoviglie e stoviglie

La sicurezza delle FCM è testata dagli operatori commerciali che li immettono sul mercato e dalle autorità competenti durante i controlli ufficiali. Qualsiasi materiale o oggetto destinato a venire a contatto con gli alimenti deve essere sufficientemente inerte da impedire che le sostanze vengano trasferite agli alimenti in quantità sufficientemente grandi da mettere in pericolo la salute umana o da comportare un cambiamento inaccettabile della composizione o un deterioramento delle proprietà organolettiche del cibo. Esiste una vasta gamma di tipi FCM, i più comuni sono:

• Ceramica

• Sughero

• Vetro

• Metalli e leghe

• Carta e cartone

• Cellulosa rigenerata

• Gomma

• Silicone

• Legno

Il simbolo internazionale del materiale adatto al contatto con gli alimenti (Figura 7) assicura generalmente che la superficie del materiale è priva di contaminanti tossici provenienti dal processo di fabbricazione e che il materiale non diventerà potenzialmente una fonte di contaminazione tossica attraverso l’uso.

Figura 7: simbolo internazionale del materiale adatto al contatto con gli alimenti (Fonte: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:338:0004:0017:DE:PDF)

Pulizia e servizi igienico-sanitari

La pulizia è un requisito fondamentale per il personale, la struttura e le attrezzature. Per questi ultimi due, è necessario mantenere costantemente buone condizioni. Gli utensili da raccolta, gli utensili da taglio e le superfici di contatto devono essere mantenuti puliti.

sostanze chimiche utilizzate per la pulizia e la sanificazione devono essere utilizzate secondo le loro istruzioni e sempre conservate lontano da aree in cui vengono prodotti, conservati o maneggiati alimenti o mangimi. Le sostanze chimiche contenute nella loro confezione originale e quelle trasferite in unità più piccole devono sempre essere etichettate (leggibili, inconfondibili, impermeabili) con almeno le seguenti informazioni: nome, data, concentrazione.

Il produttore aquaponic deve assicurarsi che gli strumenti vengano puliti prima e dopo ogni utilizzo e assicurarsi che tutti i prodotti per la pulizia come scope e mop siano specificamente designati per l’unità aquaponic. Se esistono più sistemi, le apparecchiature per la pulizia (spazzole, spugne, panni, vasetti di campionamento dell’acqua, ecc.) devono essere separate per ciascun sistema, con un’etichettatura codificata a colori (figura 8a).

Figura 8: Strumenti di pulizia separati per ciascuna linea con sistema di codifica a colori (a) e conservati lontano dall’unità acquaponica con detergenti nell’armadio chiuso (b) presso ZHAW, Istituto di Scienze delle Risorse Naturali (Foto: Andrej Ovca)

Processo di pulizia

Le superfici pulite devono includere canali idroponici, acquari, lati di serre, percorsi, ecc Si raccomanda di preparare il programma di pulizia in cui sono definite le seguenti informazioni:

• Cosa deve essere pulito?

• Come?

• Quando/come?

• Chi sta pulendo?

Cosa pulire?

Le superfici possono essere suddivise in zone diverse (Bihn et al. 2014), ad esempio:

• Zona 1: superfici a contatto diretto con gli alimenti (tavoli di selezione, rastrelliere, utensili, contenitori per la raccolta e la conservazione)

• Zona 2: superfici a contatto non alimentare che si trovano nelle immediate vicinanze del prodotto (parti interne ed esterne di apparecchiature di lavaggio o lavorazione, alloggiamento, quadro)

• Zona 3: aree all’interno dell’unità acquaponica come bidoni della spazzatura, pavimenti, scarichi, servizi igienici, carrelli elevatori)

• Zona 4: Aree esterne all’unità acquaponica

Come pulire?

Si dovrebbe sempre iniziare il processo di pulizia nella zona 1 e finire nella zona 4. Inoltre, la pulizia dovrebbe sempre iniziare dall’alto e continuare verso il basso, spazzando e lavando i pavimenti alla fine.

Fase 1: la superficie deve essere risciacquata in modo da rimuovere qualsiasi sporco evidente e detriti. Tutte le sostanze biologiche (piante, alghe, ecc.) devono essere rimosse prima di ulteriori procedure di pulizia

• Fase 2: applicare detergente/detergente e strofinare la superficie

• Fase 3: la superficie deve essere risciacquata con acqua potabile

• Fase 4: Se necessario, deve essere applicato un agente di disinfezione appropriato. Se l’agente di disinfezione richiede un risciacquo finale, ciò richiederà un ulteriore passo

Fase 5: la superficie deve essere lasciata asciugare all’aria.

Dopo che il pesce è stato rimosso dal sistema, deve essere drenato e pulire correttamente i serbatoi utilizzando un tubo ad alta pressione. Utilizzare un’unità di acqua calda ad alta pressione con detergente è un buon modo per pulire e igienizzare anche le superfici. Tutte le apparecchiature (reti, benne, ecc.) che entrano in contatto con l’acqua del sistema devono essere disinfettate. Nota: Dopo il raccolto le zattere devono essere pulite ma non disinfettate, e lasciate asciugare in modo da evitare di uccidere i batteri nitrificanti sulla superficie sommersa della zattera. Taglieri e coltelli devono essere lavati con sapone in acqua calda prima di tagliare i prodotti. Tutto il sapone deve essere risciacquato sotto l’acqua corrente e asciugato se necessario con un tovagliolo di carta monouso. Le frese possono anche essere pulite regolarmente utilizzando una soluzione disinfettante come candeggina, alcool o altri prodotti commerciali.

Come disinfettare?

I produttori di acquaponica devono sempre seguire l’etichettatura di un prodotto e indossare l’attrezzatura di protezione adeguata. Diversi agenti possono essere utilizzati per la disinfezione. La candeggina al cloro, miscelata con una soluzione al 10% e lasciata riposare per cinque minuti, è molto efficace nell’uccidere gli agenti patogeni della malattia (Moran 2013). Altri tipi di prodotti sono quelli contenenti ammonio quaternario, che sono meno volatili e più stabili della candeggina, e sono principalmente raccomandati per superfici metalliche. Il biossido di cloro è un gas, quindi può penetrare e infiltrarsi negli angoli della serra e nelle fessure molto meglio dei prodotti liquidi. L’aceto è un altro disinfettante (Godfrey 2015). L’acido perossiacetico concentrato (max. 15 ml per 3 m³ di acqua acquatica) può essere utilizzato per disinfettare i filtri a tamburo e anche per rimuovere qualsiasi calcare che si sia formato sulla rete. Bisogna fare attenzione che l’acido non entri nel biofiltro e nell’acquario tutto in una volta. Importante: la disinfezione deve essere eseguita solo da personale adeguatamente addestrato.

Quante volte pulire?

• I detriti e l’acqua stagnante devono essere rimossi quotidianamente per la sicurezza dei lavoratori e per ridurre al minimo il rischio di attrarre parassiti. La rimozione di tutti i detriti vegetali, comprese le radici, alla fine di ogni raccolto aiuta a ridurre l’incidenza di parassiti e malattie

• Il pavimento del sistema deve essere pulito una volta alla settimana (ragnatele, mangime per pesci, ecc.) Con una scopa e, se necessario, con il panno bagnato

• Pompe e filtri a tamburo devono essere puliti almeno una volta ogni 2 mesi

• Una o due volte l’anno le vasche devono essere lavate per rimuovere alghe e biofilm dalle pareti.

Controllo degli animali e dei parassiti

La lotta contro i parassiti è già stata affrontata in Capitolo 8 (Gestione integrata dei parassiti), quindi solo i punti chiave saranno affrontati qui. I parassiti e gli animali selvatici come uccelli, parassiti e insetti e animali domestici (cani, gatti, ecc.) possono essere una fonte di contaminazione alimentare e possono anche fungere da vettore per le malattie infettive. Il produttore acquaponico dovrebbe adottare misure per evitare che i parassiti contaminino direttamente i prodotti e qualsiasi attrezzatura e altro materiale venga a contatto con i prodotti. L’esclusione della fauna selvatica/dei parassiti è necessaria anche per evitare che pesci e verdure siano predatati dalla fauna selvatica (Aquaponics Association 2015). I parassiti, la fauna selvatica e gli animali domestici dovrebbero essere esclusi o ridotti al minimo nell’area generale in cui si trova la serra. È possibile impedire agli uccelli di contaminare il sistema utilizzando reti e deterrenti.

Le porte della serra dovrebbero essere tenute chiuse la maggior parte del tempo e i rifiuti rimossi dall’impianto circostante. L’ispezione visiva della presenza di parassiti dovrebbe essere in atto e tutte le misure correttive adottate se vengono rilevati segni di parassiti. L’uso improprio o illegale di sostanze chimiche per il controllo degli organismi nocivi può comportare rischi per la salute umana. La migliore pratica è quella di mettere in rete tutti i sistemi di produzione. I sistemi a rete limitano gravemente l’accesso agli animali a sangue caldo. Per prevenire i roditori nella serra, le trappole per topi devono essere utilizzate e controllate 3-4 volte a settimana, specialmente in autunno e in inverno quando le probabilità che appaiano sono più alte. Se i prodotti sono venduti ai consumatori e/o agli operatori del settore alimentare, le trappole per topi dovrebbero essere installate da un’autorità registrata e competente che dovrebbe occuparsi anche degli animali catturati. Le lampade per insetti devono essere controllate e pulite.

Rifiuti e sostanze pericolose

I prodotti e le sostanze chimiche veterinarie (prodotti fitosanitari, biocidi, detergenti, ecc.) devono essere conservati secondo le indicazioni fornite dal fabbricante e lontano da tutte le aree in cui vengono effettuate la produzione, il magazzinaggio e la manipolazione di alimenti.

Tabella 3: Misure per prevenire i rischi derivanti da prodotti veterinari, prodotti chimici, acque reflue e acque reflue (Copa — Cogeca 2018)

*Copyright © Partner del progetto Aqu @teach. Aqu @teach è un partenariato strategico Erasmus+ per l’istruzione superiore (2017-2020) guidato dall’Università di Greenwich, in collaborazione con l’Università di Scienze Applicate di Zurigo (Svizzera), l’Università Tecnica di Madrid (Spagna), l’Università di Lubiana e il Centro Biotecnico Naklo (Slovenia) . *