8.9 Sicurezza alimentare e servizi igienico-sanitari

L’igiene e la pulizia di un’operazione sono fondamentali per garantire le buone pratiche agricole (GAP) in materia di sicurezza alimentare (Hollyer et al. 2012). Questo è importante perché a partire dal 2018, il CDC ha stimato che ogni anno 48 milioni di persone si ammalano per una malattia di origine alimentare, 128.000 sono ricoverati in ospedale e circa 3.000 persone muoiono. Se l’industria acquaponica vuole diventare una parte più ampia della produzione alimentare globale e del settore fresco, è fondamentale mantenere una buona reputazione e una percezione positiva della sicurezza alimentare sia per i pesci che per le piante coltivate all’interno dello stesso sistema.

La maggiore preoccupazione per la sicurezza alimentare all’interno dell’acquaponica è la diffusione di agenti patogeni zoonotici (E. coli, salmonella, ecc.), che possono essere presenti in quantità dannose all’interno dell’acqua. La contaminazione può avvenire da persone che entrano in contatto con l’acqua o dal consumo di foglie vegetali che sono state a contatto con l’acqua acquaponica (Hollyer et al. 2012). Analizzando annualmente campioni di acqua e piante aiuterà i produttori a costruire una forte comprensione delle potenziali fonti di contaminazione.

La prevenzione è la migliore tattica per la biosicurezza e la sicurezza alimentare, motivo per cui ogni operazione acquaponica dovrebbe avere SSOPS (Sanitation Standard Operating Procedures) e seguire i sette principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Gli SSOP sono regole scritte per la lavorazione degli alimenti che un’operazione sviluppa e implementa per prevenire qualsiasi contaminazione dei loro utensili o spazio di produzione. L’HACCP determina i valori massimi e minimi ai quali i parametri biologici, chimici o fisici devono essere mantenuti in un punto critico di controllo per prevenire rischi per la sicurezza alimentare. Esempi di procedure igienico-sanitarie per eliminare la diffusione di malattie, parassiti e problemi di sicurezza alimentare sia per i pesci che per le piante includono:

• Test annuali di agenti patogeni e batterici

• Miglioramenti continui a SSOPS e HACCP

• Pulizia complessiva dello spazio di produzione e biosicurezza

• Servizi igienico-sanitari

• Igiene umane

• Educazione igienico-sanitaria

• Una corretta conservazione degli alimenti

I servizi igienico-sanitari sono particolarmente importanti se si considera che la maggior parte dei sistemi acquaponici stanno ricircolando, e ciò che normalmente avviene nell’acquacoltura a ricircolo per il trattamento dei pesci malati non può essere fatto facilmente nel ricircolo acquaponico a causa della produzione integrata delle piante. Pertanto, in loco dovrebbe essere presente un tuffo netto per prevenire la diffusione di agenti patogeni dei pesci attraverso il contatto dei pesci con una rete contaminata. Virkon è un esempio di un prodotto igienico-sicuro rete che può essere applicato ad una rete secondo le istruzioni del produttore. Mantenere i bordi del serbatoio puliti dal cibo per pesci non consumato è un modo semplice per ridurre la crescita potenziale di funghi e parassiti. Il monitoraggio e il mantenimento della qualità dei mangimi ridurranno i rischi associati all’ammalamento dei pesci a causa dell’ingestione di alimenti ammuffiti.

Creare e seguire un piano dettagliato di come i pesci e le piante vengono trattati ridurrà drasticamente i problemi di sicurezza alimentare. La lavorazione del pesce impone ai produttori di seguire rigorosi regolamenti e ispezioni HACCP, il che è proibitivo per la maggior parte dei produttori acquaponici a causa della quantità di pesce per raccolto e dei costi generali associati alla trasformazione del pesce. Pertanto, molte aziende acquaponiche venderanno pesce intero sia vivo che su ghiaccio.

Le norme sulla lavorazione del pesce possono variare da stato a stato. Il trattamento dell’impianto sarà regolato da SSOPS, che comprenderà lavarsi le mani prima della raccolta o dopo aver toccato l’acqua; strumenti di lavaggio in sapone o soluzione di candeggina diluita; mantenimento di un’area di raccolta pulita; pulizia delle zattere e dei mezzi di coltivazione con disinfettanti (sapone, perossido di idrogeno, ecc.) (Figura 23).

I potenziali alimenti pericolosi (PHF) sono alimenti che rovineranno, causando problemi di sicurezza alimentare, se tenuti a temperatura ambiente per un certo periodo di tempo (Busta et al. 2003). Ciò includerebbe sia pesci che piante (verdure, microverdi, frutta) prodotti all’interno dei sistemi acquaponici. Il raffreddamento improprio degli alimenti è la causa numero uno (\ > 30%) della malattia di origine alimentare. Tempo e temperatura sono i due fattori che influenzano maggiormente il deterioramento del cibo. Anche l’umidità dell’ambiente di stoccaggio e delle attrezzature influirà sulla durata di conservazione degli alimenti. Microverdi e germogli sono particolarmente preoccupanti quando si considera la sicurezza alimentare, in quanto non richiedono alcuna lavorazione o trattamento termico prima del consumo e hanno una durata di conservazione più breve, rendendoli più suscettibili al deterioramento batterico.

Utilizzare l’istruzione, la formazione e le informazioni prontamente disponibili per i dipendenti sulle pratiche di sicurezza alimentare è la migliore strategia per la prevenzione. Segni che ricordano ai dipendenti di mantenere la pulizia può anche aiutare.

Inoltre, è fondamentale istruire i dipendenti su dove possono verificarsi i rischi più elevati di contaminazione per la sicurezza alimentare all’interno di qualsiasi operazione. Le implicazioni in termini di costi, la procedura di sicurezza alimentare e la conformità dovrebbero essere incluse in un bilancio.

• Fonte: Janelle Hager, Leigh Ann Bright, Josh Dusci, James Tidwell. 2021. Universita’ statale del Kentucky. Manuale di produzione Aquaponics: un manuale pratico per i coltivatori. *