Pratiche Comuni per la Raccolta del Pesce in Tutto il Mondo

La raccolta del pesce è uno degli aspetti più importanti di una catena di distribuzione dell’acquacoltura di alta qualità. Che tu stia mangiando pesce da un sistema di acquaponica domestico o da un grande sistema di acquacoltura commerciale, conoscere questi metodi sarà molto utile.

Il tuo metodo di raccolta potrebbe anche influenzare la qualità del pesce, pertanto, buone pratiche devono essere rigorosamente osservate nella raccolta dei prodotti dell’acquacoltura per mantenere la loro commerciabilità e garantire la sicurezza per il consumo umano. Sebbene diversi metodi di raccolta siano praticati in diverse regioni del mondo, ci sono ancora pratiche comuni che i settori dell’acquacoltura stanno adottando e alcune di esse sono elencate di seguito:

1. L’alimentazione deve essere interrotta almeno 24 ore prima della raccolta programmata per dare ai pesci abbastanza tempo per svuotare lo stomaco, specialmente se commercializzati in condizioni vive; questa pratica potrebbe evitare di inquinare l’acqua durante il trasporto.
2. La raccolta deve essere effettuata molto rapidamente e al mattino presto (subito dopo l’alba) o nel tardo pomeriggio quando la temperatura è più fresca per ridurre l’esposizione dei pesci alla temperatura ambiente, ridurre lo stress e prevenire la mortalità di massa.
3. Se i pesci raccolti devono essere venduti morti, i pesci devono essere lavati con acqua dolce/marina pulita dopo la raccolta per rimuovere eventuali batteri, alghe e fango; quindi, stordire rapidamente i pesci e raffreddarli il prima possibile utilizzando ghiaccio in contenitori lavabili e puliti.
4. D’altra parte, se i pesci devono essere venduti vivi, deve essere utilizzato un sistema di aerazione adeguato e assicurarsi di non sovraffollare il serbatoio. L’acqua nel serbatoio di trasporto deve avere la stessa temperatura, ossigeno disciolto e livelli di pH dell’ambiente acquatico dei pesci raccolti. Prima e anche durante il trasporto, osservare i pesci e rimuovere quelli morti, se ce ne sono.
5. Maneggiare sempre i pesci con cura e non riempire eccessivamente le scatole con i pesci per ridurre i danni fisici.
6. Pesare il raccolto e procedere al trasporto il più rapidamente possibile. Per scopi di tracciabilità, deve essere mantenuto un registro della raccolta.
7. Prima e dopo la raccolta, tutte le attrezzature devono essere adeguatamente pulite, disinfettate e conservate in una stanza di stoccaggio pulita. La contaminazione da qualsiasi forma di rischi chimici e microbiologici deve essere evitata durante tutto il processo.

I metodi di raccolta possono differire tra le regioni e dipendono anche dal tipo di specie di pesce da raccogliere. Di seguito viene riassunto i metodi di raccolta utilizzati in alcuni paesi che praticano l’acquacoltura.

Raccolta del Pesce da Sistemi di Acquacoltura e Acquaponica nelle Filippine

Nelle Filippine, la frequenza della raccolta dipende dalla domanda del mercato. Soprattutto nel caso del pesce latteo e della tilapia, gli allevatori di pesci possono effettuare raccolte totali, parziali o selettive. Se il prezzo di mercato è alto, come durante la luna piena in cui ci sono poche catture dal mare, gli allevatori colgono anche l’occasione per raccogliere il pesce per massimizzare il profitto. Inoltre, nei periodi in cui gli allevatori affrontano difficoltà finanziarie, a volte optano per una raccolta selettiva o parziale solo per soddisfare le loro esigenze. La raccolta avviene quando è stata raggiunta la dimensione target del pesce, solitamente 500 g per il pesce latteo.

Il pesce latteo è conosciuto come il pesce nazionale delle Filippine. Nella raccolta del pesce latteo, possono essere utilizzati diversi metodi come (1) drenaggio totale, (2) pasubang, (3) reti da circuizione e (4) metodo di shock elettrico. Il metodo di drenaggio totale è ora raramente utilizzato poiché produce una raccolta di pesce di bassa qualità, poiché il pesce raccolto ha un odore e un sapore fangoso.

Il metodo attuale utilizzato è chiamato “pasubang”, che sfrutta il comportamento di nuoto dei pesci che nuotano controcorrente. Questo metodo può essere utilizzato sia per la raccolta totale che per quella parziale. Il metodo è molto efficiente e i pesci raccolti sono più puliti (meno fangosi) rispetto all’uso del metodo di drenaggio totale. Durante il periodo di raccolta, a bassa marea, l’acqua nel laghetto di allevamento viene parzialmente drenata e ad alta marea, l’acqua salmastra può entrare nel laghetto di allevamento per far nuotare i pesci attraverso il cancello verso il laghetto di cattura. Quando circa il 95% dei pesci è stato raccolto nel laghetto di cattura, il cancello del laghetto verrà chiuso. Quindi, i pesci verranno o raccolti con reti, o scozzati, o entrambi a seconda delle dimensioni del laghetto di cattura. Successivamente, il laghetto di allevamento verrà completamente drenato per catturare i pesci rimanenti. I pesci raccolti vengono quindi messi in acqua ghiacciata pulita e lasciati morire con il minimo sforzo, prevenendo così danni alle squame e preservando una buona qualità della carne. Al contrario, le reti da circuizione vengono utilizzate quando gli allevatori di pesci desiderano effettuare una raccolta parziale. Per uccidere i pesci raccolti, vengono posti 2 blocchi di ghiaccio tritato per ogni tonnellata di pesce in un serbatoio o scatola di raffreddamento e i pesci vengono quindi classificati per dimensioni. I tubi metallici vengono solitamente utilizzati per trasportare i pesci raccolti al mercato e il ghiaccio tritato in un rapporto di 1:1 viene sparso sui pesci nel tubo metallico. La quantità di ghiaccio da utilizzare viene anche regolata in base al tempo necessario per il trasporto fino a raggiungere il mercato.

Un altro metodo utilizzato per raccogliere il pesce latteo è il metodo di shock elettrico. Come nel caso del metodo pasubang, i pesci vengono diretti a nuotare verso il laghetto di cattura e, una volta pronti, il livello dell’acqua viene abbassato e per uccidere i pesci, verrà somministrato uno shock elettrico sotto forma di bobina di induzione. I pesci verranno quindi raccolti utilizzando una rete e attraverso questo metodo, la raccolta del pesce è più pulita.

Raccolta del Pesce da Sistemi di Acquacoltura e Acquaponica in Europa

In Europa, il processo di raccolta dei pesci allevati comprende il periodo di digiuno, raccolta e movimento dei pesci verso il macello e poi stordimento e uccisione. A causa delle differenze nella fisiologia delle varie specie di pesci allevati, non è possibile identificare un singolo metodo di raccolta che possa essere utilizzato per tutti. I pesci allevati in Europa includono anguilla europea, pesce gatto africano, trota iridea, salmone atlantico, Coho, salmone Chinook, branzino europeo, orata, tilapia, Pangasio, halibut, rombo europeo, tonno rosso atlantico e carpa comune.

Digiuno

Prima della raccolta dei pesci, i pesci allevati devono sottoporsi a digiuno per un periodo di tempo che dipende dalla temperatura dell’acqua e dalla specie di pesce, ma può variare da 1 a 5 giorni. Per le trote, il loro intestino può essere svuotato entro 24 ore e 3 giorni di digiuno potrebbero deprimere il loro sistema immunitario. Inoltre, per il salmone, si raccomandano 72 ore di digiuno. Durante questo processo, un intestino vuoto provoca una diminuzione dell’attività metabolica del pesce, riducendo così l’accumulo di ammoniaca e anidride carbonica durante l’affollamento e il trasporto. Inoltre, la contaminazione fecale che può influenzare negativamente la durata di conservazione del pesce viene prevenuta durante la lavorazione.

Raccolta, trasporto e macellazione del pesce

Nella raccolta del pesce propriamente detta, la prima cosa da fare è il processo di affollamento. I pesci tenuti nelle reti vengono affollati sollevando lentamente la parte della rete o inserendo un’altra rete nell’acqua. D’altra parte, le reti da circuizione vengono utilizzate per facilitare l’affollamento dei pesci cresciuti in laghetti, canali e serbatoi. È importante notare che diverse specie di pesci rispondono in modo diverso ai metodi di affollamento; tuttavia, il processo deve essere eseguito lentamente e con grande attenzione per evitare stress, lesioni e mortalità dei pesci. Per il merluzzo atlantico, prima dell’affollamento, la profondità della gabbia deve essere ridotta lentamente per evitare l’inflazione della vescica natatoria. Per il salmone, l’affollamento deve essere fatto progressivamente per garantire che l’acqua rimanga profonda per osservare eventuali segni di anomalia, asfissia o addirittura pesci che saltano fuori dall’acqua.

Dopo l’affollamento, i pesci vengono quindi spostati tramite sollevamento o pompaggio. Il sollevamento è solitamente utilizzato per orate, branzini e pangasius, mentre il pompaggio è ampiamente utilizzato per il salmone allevato. Nel sollevamento, per raccogliere i pesci dall’acqua, vengono utilizzate grandi reti a mano o reti azionate da gru. Il processo di sollevamento può essere classificato come secco o bagnato. Tradizionalmente, i sollevamenti secchi sono frequentemente utilizzati per comodità, anche se possono verificarsi lividi, schiacciamenti, lesioni e abrasioni a causa del contatto con altri pesci, con la rete e con altre superfici dure. Tuttavia, nei sollevamenti bagnati, questi possono essere evitati perché l’acqua viene raccolta e sollevata insieme ai pesci. Per il pompaggio, viene fatto semplicemente inserendo un tubo di grande diametro nei pesci affollati; quindi, la pompa aspira l’acqua e i pesci attraverso il tubo utilizzando un meccanismo di pompaggio centrifugo o a vuoto con un tempo di transito di 2-4 minuti.

Il metodo di raccolta varia anche in base alla scala dell’operazione. Nella produzione su scala commerciale, potrebbe essere necessaria l’automazione per garantire efficienza e rapida raccolta del pesce. D’altra parte, il metodo manuale di raccolta viene utilizzato per operazioni più piccole. Inoltre, oltre a mantenere una raccolta di alta qualità, deve essere prestata attenzione anche alla predazione degli uccelli e allo stress da rete durante l’intera procedura di raccolta.

Nella raccolta dell’orata, i pesci devono essere privati del cibo per un certo periodo (48-72 ore) in base alla temperatura e al tasso di alimentazione. A 25 °C, 24 ore di digiuno sono già sufficienti, mentre a temperature più basse, sarà necessario un tempo di digiuno più lungo. Durante questo periodo, il tempo può essere speso anche per pulire il fondo dei serbatoi per garantire una raccolta di pesce pulita e rimuovere i pesci morti. Durante il periodo di raccolta, viene utilizzato un piccolo strascico per persuadere i pesci a muoversi verso l’ingresso dell’acqua e, attraverso pompaggio o utilizzando reti da immersione, i pesci verranno raccolti. Successivamente, i pesci verranno uccisi utilizzando uno shock termico. I pesci vengono posti in un tubo in acciaio inossidabile con acqua ghiacciata satura di CO2 per ridurre lo stress dei pesci. Poi, per procedere con l’imballaggio per il trasporto e la consegna al mercato, i pesci verranno rapidamente estratti dall’acqua ghiacciata per prevenire la perdita di squame e preservare l’aspetto e la freschezza del pesce. È importante notare che i pesci devono essere ghiacciati al massimo per 4-5 giorni prima di raggiungere il mercato.

Nel caso del branzino, la fame dei pesci dipende dalla temperatura dell’acqua. La tecnica di raccolta è la stessa di quella dell’orata, in cui vengono utilizzate reti da immersione o pompe a vuoto. Inoltre, i pesci raccolti vengono uccisi attraverso asfissia in acqua refrigerata con ghiaccio tritato. Il metodo di uccisione deve rendere i pesci incoscienti nel più breve tempo possibile per garantire un’alta qualità del prodotto. Ci sono anche altre procedure che possono essere eseguite per uccidere i pesci, come la perforazione del cervello, un colpo alla testa e la distruzione del midollo spinale. Tuttavia, questi metodi sono impraticabili da utilizzare nella produzione commerciale di pesce e richiederebbero personale qualificato per eseguire la procedura, il che comporterebbe costi aggiuntivi. Inoltre, la maggior parte dei pesci allevati viene uccisa direttamente senza un precedente stordimento. Tuttavia, se necessario, le procedure di stordimento comuni praticate nella produzione di acquacoltura includono le seguenti.

Stordimento Elettrico

Utilizzato per trote iridee, carpe e altri pesci esposti a un campo elettrico. L’elettricità viene utilizzata per stordire i pesci, ma potrebbe non necessariamente ucciderli, quindi lo stordimento deve essere seguito da un metodo di uccisione efficace come la decapitazione o la percussione per ridurre lo stress che potrebbe influenzare la qualità del pesce nella raccolta finale. La variazione nelle dimensioni, nel peso e nella posizione del pesce rispetto al dispositivo di stordimento quando viene scaricata la corrente potrebbe influenzare l’efficacia di questo metodo. Gli elettrodi a piastra potrebbero essere utilizzati come fonte di elettricità.

Raffreddamento Vivo con CO2

Questo metodo è solitamente applicato al salmone, in cui i pesci sono esposti a acqua con una temperatura compresa tra 0,5 e 3 °C e viene aggiunto CO2 a livelli bassi o moderati e O2 saturo. Tuttavia, questa procedura è poco probabile che porti alla perdita di coscienza nei pesci.

Asfissia nell’Aria

Dai laghetti o serbatoi di raccolta, i pesci vengono posti in scatole a drenaggio libero. Tuttavia, questa procedura è stressante per i pesci e potrebbe influenzare negativamente la qualità della loro carne.

Raccolta del Pesce da Sistemi di Acquacoltura in Giappone

Alcune specie di pesci di acquacoltura economicamente importanti in Giappone sono il ricciola giapponese, il pesce rosso, il tonno rosso atlantico, l’ayu e le anguille. Le anguille sono pesci di alta qualità in Giappone. A seconda del mercato target, possono essere raccolte quando raggiungono i 150 g fino a diversi chilogrammi. Prima della raccolta, l’alimentazione viene interrotta per 1-2 giorni. Poi, il laghetto viene drenato e la raccolta viene effettuata mediante reti o scozzamento delle anguille e la classificazione delle dimensioni viene eseguita rapidamente utilizzando un sistema di classificazione e nei serbatoi di stoccaggio per purgare per un paio di giorni prima della consegna al mercato e ai ristoranti. Per trasportare il pesce, vengono raffreddati e confezionati in sacchetti di plastica robusti contenenti abbastanza acqua per garantire l’umidità della loro pelle. I sacchetti di plastica vengono quindi riempiti di ossigeno e trasportati al mercato.

Inoltre, l’orata, il pesce pappagallo e il rombo giapponese sono molto richiesti e vengono trasportati vivi ai ristoranti e ai mercati utilizzando serbatoi di trasporto vivi nei camion. Confrontando il prezzo di mercato del pesce catturato in modo convenzionale e quello trasportato vivo, quest’ultimo è più costoso, circa il 30-60% in più. I giapponesi danno sempre priorità alla qualità del pesce, alla freschezza e alla sicurezza dei prodotti alimentari, pertanto praticano un’etichettatura appropriata di tutti i pesci e dei prodotti ittici.

I progressi tecnologici in Giappone sono così efficienti anche nel settore dell’acquacoltura e recentemente, l’intelligenza artificiale (AI) e la tecnologia dell’Internet delle cose (IoT) sono state sviluppate da Nissui in collaborazione con NEC per automatizzare il sistema di misurazione dei pesci allevati al fine di ridurre il rischio di stress derivante dalla manipolazione dei pesci da parte delle persone. La tecnologia è in grado di misurare la dimensione dei pesci e registrare le informazioni semplicemente caricando le immagini dei pesci mentre nuotano nei loro serbatoi.

L’industria del tonno in Giappone, commercializzata specificamente da Kaneko Sangyo Co., Ltd., subisce un rigoroso metodo di lavorazione. Il tonno trasportato dai siti di allevamento è continuamente sottoposto a un rigoroso controllo della temperatura e il filetto di tonno viene lavorato con imballaggio individuale con film speciale. Nel 2019, l’azienda è riuscita a sviluppare con successo un tonno fresco a lunga conservazione (LLC) in cui, sotto stoccaggio refrigerato, la durata di conservazione del tonno può essere estesa fino a 7 giorni dopo la lavorazione.

Raccolta del Pesce da Sistemi di Acquacoltura negli Stati Uniti

Le specie di pesci di acquacoltura importanti negli Stati Uniti includono pesce gatto, trote, salmoni, tilapia e branzino ibrido. La raccolta del pesce branzino ibrido negli Stati Uniti viene comunemente effettuata mediante drenaggio del laghetto e i pesci vengono raccolti nel bacino di cattura con reti. La rete da circuizione a maglia morbida senza nodi che viene solitamente utilizzata è di 4 cm o più grande. In generale, la dimensione dei pesci da raccogliere dipende dalla domanda di mercato. Inoltre, viene praticata la raccolta parziale utilizzando reti a maglia più grande per rendere la raccolta più selettiva per dimensioni e dare ai pesci più piccoli il tempo di crescere per il secondo turno di raccolta.

Un altro metodo di raccolta che è stato praticato negli Stati Uniti è il sistema di elevazione dei pesci. È un “vite di Archimede” azionato meccanicamente all’interno di un tubo in PVC o fibra di vetro. I pesci vengono raccolti sollevandoli dal laghetto e scaricandoli su un camion o un sistema di serbatoi. I pesci vengono quindi classificati per dimensione utilizzando il distributore di classificazione integrato nel sistema. L’uso di questo sistema aiuta a mantenere la qualità dei pesci prodotti riducendo al minimo la perdita di squame, ferite e abrasioni.

Nel sito di raccolta, in preparazione per il trasporto, i pesci possono essere confezionati su ghiaccio in scatole e caricati su un camion refrigerato. I fattori da considerare per determinare la quantità di ghiaccio necessaria per il trasporto includono la temperatura iniziale dei pesci, il tempo che i pesci devono rimanere su ghiaccio e l’efficacia dell’isolamento dell’unità di trasporto. La temperatura della carne del pesce deve essere mantenuta il più vicino possibile a 0 °C. In generale, con un buon contatto pesce-ghiaccio, viene raccomandato un rapporto di 1:1 tra ghiaccio e peso del pesce per mantenere i pesci su ghiaccio per circa 12 ore. Inoltre, nella lavorazione del pesce, i pesci devono essere dissanguati, lavati e sventrati il prima possibile. I branzini ibridi negli Stati Uniti vengono commercializzati principalmente sia vivi che interi su ghiaccio. Inoltre, il congelamento rapido individuale (IQF) è stato anche praticato come metodo secondario.

Pesci Puliti e Sani

La migliore qualità, pesci sani e puliti è una priorità nel settore dell’acquacoltura. Anche durante la raccolta, la contaminazione potrebbe verificarsi, proveniente da acqua, ghiaccio, mani dei lavoratori, attrezzature per la raccolta e contenitori non puliti. Questo può essere prevenuto se i lavoratori indossano adeguati dispositivi di protezione individuale, utilizzano ghiaccio prodotto con acqua dolce pulita e utilizzano contenitori realizzati con materiali non assorbenti che sono facili da pulire per fornire meno microrganismi in grado di prosperare. Inoltre, reti, attrezzature e contenitori utilizzati per la raccolta devono essere lavati con acqua pulita e asciugati all’aria prima e dopo l’uso. Più importante, i pesci devono essere mantenuti a temperature fresche per preservare la qualità e la sicurezza della carne e per rallentare la possibile crescita di microrganismi.