Qualité du produit

Chez les poissons d’élevage, en particulier les espèces d’eau douce, il y a souvent un risque d’altération de la saveur. En général, cette diminution de la qualité de la chair est due à la présence de composés spécifiques, dont les plus communs sont la géosmine et le 2-méthylisobornéol. Ces métabolites secondaires, qui s’accumulent dans le tissu lipidique des poissons, sont produits par les algues bleu-vert (cyanobactéries) ou par les bactéries du genre Streptomyces, actinomycètes et myxobactéries. La géosmine donne une saveur boueuse claire, tandis que le 2-méthylisobornéol donne un goût mildifié qui peut gravement nuire à l’acceptation des consommateurs et perturber la commercialisation du produit. La saveur est désagréable dans les étangs de terre et les RASs.

Un remède courant contre les mauvaises saveurs consiste à purger le poisson pendant 3 à 5 jours dans de l’eau propre avant la vente ou la consommation. Les poissons doivent mourir de faim et être gardés dans un réservoir séparé et aéré. En aquaponie, ce procédé peut être facilement intégré dans la gestion ordinaire, car l’eau utilisée pour la purge peut éventuellement être utilisée pour remplir le système.

*Source : Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, 2014, Christopher Somerville, Moti Cohen, Edoardo Pantanella, Austin Stankus et Alessandro Lovatelli, production alimentaire aquaponique à petite échelle, http://www.fao.org/3/a-i4021e.pdf. Reproduit avec la permission. *