Aqu @teach : Modèles économiques de l'agriculture urbaine

Il existe de nombreux types de modèles différents pour le bon fonctionnement d’une entreprise. Un modèle d’affaires est une stratégie pour la façon dont une entreprise réalisera un profit. Il identifie les produits ou services que l’entreprise vendra, le marché cible et les dépenses prévues. Une nouvelle entreprise en développement doit avoir un modèle d’affaires afin d’attirer des investissements, de l’aider à recruter des talents et de motiver la direction et le personnel. Les entreprises établies doivent revoir et mettre à jour régulièrement leurs plans d’affaires afin d’anticiper les tendances et les défis à venir. Jan Wilhelm van der Schans, de l’Université de Wageningen, identifie cinq types de modèle économique de l’agriculture urbaine (van der Schans 2015 ; van der Schans et al. 2014 :

Différenciation

Une stratégie de différenciation repose sur la création de distinctions avec les chaînes d’approvisionnement conventionnelles. Une entreprise agricole urbaine peut se distinguer en gardant entre ses mains la production, la transformation et la distribution (intégration verticale). En incluant plusieurs étapes de la chaîne d’approvisionnement, il peut être en mesure de saisir une plus grande partie de la marge bénéficiaire, ou du moins de garder un meilleur contrôle sur le caractère distinctif du produit. Une entreprise agricole urbaine peut également se distinguer en termes de produits en cultivant des cultures inhabituelles telles que les légumes traditionnels et les légumes ethniques, ainsi que des variétés périssables plus difficiles à transporter sur de longues distances ou des produits à coûts élevés de transport, et en mettant l’accent sur la la nature saisonnière du produit par opposition à la disponibilité toute l’année dans les supermarchés.

Diversification

Une stratégie de diversification vise à fournir d’autres biens et services, outre la production alimentaire. Une entreprise agricole urbaine peut offrir un certain nombre d’activités axées sur le marché entre entreprises et consommateurs, telles que l’éducation et la protection sociale, ainsi que des activités interentreprises, telles que la production d’énergie à partir de déchets verts urbains et le compostage. Les initiatives en matière d’agriculture urbaine peuvent faire la différence en décentralisant la gestion des déchets.

Faible coût

La stratégie à faible coût dans l’agriculture conventionnelle consiste généralement à développer l’entreprise afin de réaliser des économies d’échelle. Cependant, il s’agit d’une stratégie de développement des entreprises pour laquelle il y a peu ou pas d’espace dans le contexte urbain. L’agriculture urbaine peut réaliser une stratégie à faible coût en utilisant des ressources urbaines actuellement sous-utilisées, telles que des terrains vacants, des bâtiments vides, des déchets organiques urbains, des eaux de pluie excédentaires et des déchets thermiques urbains. Le recours au bénévolat ou au déploiement de personnes défavorisées est également une forme de réduction des coûts. L’intégration verticale, qui élimine l’intermédiaire, peut également être considérée comme une stratégie à faible coût.

Récupérer les biens communs

L’agriculture urbaine offre aux citoyens la possibilité de reprendre le contrôle de leur approvisionnement alimentaire et de prendre conscience de l’origine de leur alimentation. Il réintroduit le sentiment de propriété, parfois littéralement lorsque les citoyens deviennent copropriétaires d’une entreprise par le biais du crowdfunding. Les programmes d’agriculture soutenue par la communauté (CSA), en vertu desquels un agriculteur offre à ses membres une part de la production en échange d’un abonnement fixe, et les membres ont la possibilité de se connecter avec les producteurs, les terres où leur nourriture est cultivée et les uns avec les autres lors d’événements sociaux réguliers, deviennent de plus en plus populaires . La part peut varier en fonction des aléas de la production, de sorte que les risques et les récompenses sont partagés, tandis que l’abonnement est généralement payable à l’avance et pour une durée relativement longue, assurant ainsi un revenu sûr au producteur.

Expérience

Cette stratégie repose sur l’idée qu’une plus grande valeur ajoutée est ajoutée en fournissant des expériences mémorables qu’en fournissant des biens et des services de base (l’économie de l’expérience). Les agriculteurs urbains sont capables de vivre des expériences uniques précisément en raison de la courte distance entre la ferme et le public cible. L’agriculture urbaine est une expérience de dynamique rurale et urbaine dans une symbiose unique, et un enrichissement du paysage métropolitain.

Du point de vue de la gestion d’entreprise, l’agriculture urbaine est atypique : dans la gestion d’entreprise, il est une règle d’or selon laquelle la stratégie d’une entreprise doit se fonder sur un modèle de revenu clair. Toutefois, dans le cas de l’agriculture urbaine, un mélange de modèles d’affaires peut constituer une bonne base pour la survie : par exemple, faire appel à des bénévoles (à faible coût) et à des clients de soins sociaux (diversification) pour cultiver, transformer et distribuer un produit distinctif (différenciation) au moyen d’un système de boîtes à légumes de l’ASC (récupération des biens communs) ; ouverture de la ferme aux visiteurs payants (expérience) (van der Schans 2015 ; van der Schans et al. 2014.

Certains des pionniers de l’agriculture urbaine (Lufa Farms, Gotham Greens) ont affiné leur modèle d’affaires pour accroître la rentabilité, en agrandissant leurs serres sur le toit pour réaliser des économies d’échelle, bien que Sky Vegetables qui, comme Lufa Farms et Gotham Greens, a commencé sa production en 2011, fonctionne toujours à partir d’une serre de toit relativement petite (743 m²). Les économies d’échelle sont également importantes pour les exploitations intérieures verticales, la petite taille de l’unité de production commerciale de GrowUp Urban Farm à Londres (762 m²) étant citée comme raison de sa fermeture. Cependant, à l’autre extrémité de l’échelle, FarmedHere, qui, avec 8361 m² de lits de culture, était la plus grande ferme intérieure des États-Unis quand elle a ouvert ses portes à Chicago en 2013, a fermé quatre ans plus tard parce que les coûts très élevés de l’énergie et de la main-d’œuvre la rendaient non rentable (Beytes 2017).

Les trois pionniers agricoles urbains ont des modèles d’affaires très différents. Sky Légumes ne pousse que huit variétés d’herbes et de légumes verts, qu’il vend en ligne aux détaillants. Gotham Greens cultive 13 types différents de feuilles de salade, de basilic et de tomates, qui sont vendus aux consommateurs par l’intermédiaire des épiceries en ligne et dans plus de 500 supermarchés, épiceries et marchés agricoles dans 15 États de l’Est. Elle vend également ses produits à 115 restaurants de New York et de Chicago, ainsi qu’à Delta Airlines. Lufa Farms cultive 89 variétés différentes de feuilles vertes et de cultures fruitières. Ceci est rendu possible grâce à l’exploitation de trois grandes serres sur le toit avec des solutions nutritives optimisées pour différentes plantes : une serre est utilisée pour cultiver uniquement des tomates et des aubergines ; la seconde est utilisée pour cultiver des laitues, des légumes verts et des herbes ; et la troisième est utilisée pour cultiver des concombres, des piments, des microverts, des herbes et des fleurs comestibles. Le modèle économique de Lufa Farms utilise une combinaison de la vente directe — qui élimine les marges de vente au détail et les autres coûts, de l’abonnement — qui permet à l’entreprise d’adapter sa production en fonction de la demande, et de la vente croisée — qui consiste à offrir des produits et des services complémentaires au-delà de la gamme d’une entreprise en afin de vendre plus de marchandises. Lufa Farms s’est associé à d’autres agriculteurs locaux et biologiques pour vendre une large gamme d’aliments aux côtés de ses propres produits, notamment du fromage, de la viande, des fruits de mer et des produits de boulangerie, ainsi qu’à quelques producteurs de Floride qui cultivent des produits tropicaux (bananes, avocats et oranges). Les clients s’abonnent à un panier hebdomadaire de produits d’une valeur minimale de 15 $CAN en utilisant le [marché en ligne] de la ferme (https://montreal.lufa.com/en/marketplace), qui est livré à domicile moyennant des frais, ou peut être récupéré dans des centaines de points de ramassage de quartier à Montréal, y compris les pharmacies, salons de coiffure, supermarchés, supérettes, cafés et campus universitaires. Ce type de modèle d’entreprise hybride est clairement attractif pour les clients : la ferme est en mesure de répercuter les économies résultant de la vente directe, tandis que l’abonnement et la vente croisée permettent aux clients de gagner du temps. Lufa Farms livre 10 000 commandes chaque semaine.

Fresh Impact Farms profite de l’environnement contrôlé de sa ferme dans un centre commercial de banlieue à Arlington, en Virginie, pour cultiver des fleurs et des herbes comestibles répondant aux préférences gustatives des chefs de haut niveau. Les saveurs sont rendues plus intenses, ou plus subtiles, en modifiant le mélange d’éléments nutritifs, la température de l’eau ou le spectre lumineux. Depuis son lancement en 2016, la ferme a expérimenté 250 variétés végétales et pousse actuellement entre 50 et 60 à la fois. Beaucoup des variétés les plus réussies ont été suggérées à l’origine par les chefs. La ferme a travaillé avec une entreprise pour développer son propre logiciel qui permet de suivre les commentaires reçus des chefs pour chaque culture afin que la saveur puisse être ajustée dans le lot suivant.

Certaines exploitations agricoles urbaines ont adopté un mélange d’organismes à but lucratif et d’organismes sans but lucratif pour leur modèle d’affaires. Vertical Harvest à Jackson, dans le Wyoming, est une entreprise axée sur l’impact qui combine l’investissement privé, les ressources publiques et la philanthropie afin de créer un impact économique et social positif pour la communauté locale. La ferme emploie des personnes handicapées physiques et intellectuelles, et la laitue, les légumes verts, les microverts et les tomates sont vendus aux épiceries et aux restaurants locaux. BetterLife Growers est une entreprise de culture de laitue et d’herbes aérotoniques créée pour fournir de nouveaux emplois rémunérés à Houston, au Texas, à des personnes qui pourraient autrement être difficiles à embaucher, y compris celles qui ont un casier judiciaire. Les employés reçoivent une formation sur les compétences professionnelles et la littératie fiscale, et les produits sont vendus à des établissements d’ancrage locaux tels que les universités, les hôpitaux et les établissements gouvernementaux, ainsi qu’à des distributeurs en gros et à des épiceries au détail.

L’essor de l’agriculture urbaine a conduit à une pléthore de start-ups, non seulement d’exploitations agricoles urbaines, mais aussi de fournisseurs d’équipements et de services de conseil. Certaines d’entre elles sont devenues des entreprises très prospères. Par exemple, Infarm a été fondée par trois jeunes entrepreneurs à Berlin en 2013 avec une vision ambitieuse de nourrir les villes de demain en rapprochant les fermes du consommateur. L’entreprise a développé un système de ferme modulaire hydroponique facilement évolutif et rapidement déployable pour cultiver de la laitue, des herbes et des microverts dans n’importe quel espace commercial urbain ou restaurant. Chaque ferme est son propre écosystème, avec des recettes de croissance qui adaptent les spectres lumineux, la température et les nutriments pour assurer le rendement maximal de chaque culture. Une matrice de capteurs recueille et enregistre les données de croissance de chaque ferme, et tous les ajustements nécessaires sont contrôlés à distance. Depuis, l’entreprise compte 250 employés et est en voie de réserver plus de 100 millions de dollars en valeur contractuelle en 2019. Infanm s’est associé à 25 grands détaillants alimentaires en Allemagne, en Suisse et en France et a déployé plus de 200 fermes en magasin et 150 fermes dans des centres de distribution de détaillants en ligne. 100 millions de dollars de nouveaux fonds obtenus en 2019 auprès d’investisseurs en capital-risque serviront à accroître la croissance de l’entreprise en Europe et de se propager aux États-Unis et au-delà, et de développer les équipes R&D, opérationnelles et commerciales (HortiDaily 2019).

Les entreprises américaines Freight Farms et Vertical Crop Consultants, vendent toutes deux des fermes à conteneurs clés en main. En outre, en utilisant différents systèmes de culture dans leurs fermes à conteneurs — Freight Farm utilise des tours de culture tandis que Vertical Crop Consultants utilise un système de lits empilés horizontaux — les deux entreprises se différencient par leurs modèles d’affaires. En plus de sa ferme à conteneurs Greenery^TM , Freight Farms vend un logiciel de gestion agricole et une application qui permet aux agriculteurs de surveiller à distance les données des capteurs — des niveaux d’éléments nutritifs et du pH à la température et au CO₂ — et d’analyser la relation entre les paramètres de l’exploitation et le rendement. Si nécessaire, une équipe du service client peut accéder aux mesures pour vous aider à résoudre les problèmes et à trouver des solutions faciles. Moyennant des frais uniques, Freight Farm offre un cours en ligne sur l’utilisation de la batterie de conteneurs, et un abonnement actuel au logiciel de gestion de la ferme donne un accès à vie aux documents en ligne. Freight Farm a donc adopté le modèle d’affaires du fournisseur de solutions, qui offre une couverture totale des produits et services dans un domaine particulier. En payant un abonnement annuel pour le logiciel de gestion de ferme basé sur le cloud, plutôt que des frais de licence uniques, l’agriculteur bénéficie d’un accès garanti à la dernière version. La capacité de Freight Farm à accéder aux métriques de l’agriculteur lui permet d’exploiter les données des clients, qu’il peut ensuite utiliser pour optimiser son système de ferme à conteneurs. Vertical Crop Consultants, quant à eux, vend un portefeuille de produits beaucoup plus diversifié. En plus de leur ferme à conteneurs CropBox et de l’application smartphone associée, ils vendent des systèmes hydroponiques verticaux et horizontaux sur mesure, et ont une boutique en ligne vendant plus de 5000 fournitures de culture hydroponique différentes — éclairage, solutions nutritives, pompes, systèmes d’irrigation, dispositifs d’aération, etc. par d’autres sociétés.

En Europe, la start-up française Refarmers, fondée en 2015, est les distributeurs européens officiels du système de plantation verticale ZipGrow fabriqué aux États-Unis. Au Royaume-Uni LetTus Grow, fondée en 2015, vend des systèmes aérotoniques et des fermes modulaires, ainsi que des logiciels de gestion agricole pour le contrôle automatisé à distance, la collecte de données et l’analyse de la croissance des cultures. V-Farm,, qui a débuté en 2006 dans le cadre d’un projet de production de fourrage et d’herbe de blé, a développé son premier système à plusieurs niveaux pour la culture d’herbes en 2011, et produit maintenant une gamme de systèmes modulaires NFT et d’inondation et de drainage adaptés à la culture à l’échelle commerciale. En Belgique Urban Crop Solutions, fondée en 2014, propose un guichet unique en termes d’équipements de culture d’intérieur clés en main et de service après-vente. Leur département R&D a développé des recettes de culture pour plus de 200 variétés de cultures.

Fondée en 2018, la start-up suédoise Bonbio se définit comme un « fournisseur clé en main opérant dans le domaine de l’agriculture circulaire et de la production végétale ». Ils ont développé un concept d’agriculture circulaire propriétaire dans lequel ils convertissent les déchets alimentaires en nutriments végétaux organiques optimisés pour l’agriculture hydroponique. À long terme, Bonbio Nutrients sera disponible chez les détaillants ou les jardineries, mais en attendant, l’entreprise travaille avec IKEA pour convertir les déchets de ses restaurants en une solution nutritive qui est ensuite utilisée pour cultiver des laitues dans des contenants à l’extérieur des magasins, et les feuilles de salade sont ensuite utilisé dans les restaurants.

iFarm est une start-up russe fondée en 2017 qui cherche à révolutionner l’agriculture par la fourniture de systèmes agricoles verticaux automatisés, de serres et de modules de culture utilisant le sol plutôt que l’hydroponie. Destinées aux petites et moyennes entreprises, les serres automatisées modulaires d’iFarm peuvent accueillir toutes sortes de cultures, et sont conçues pour s’adapter à une variété d’espaces urbains tels que les terrains vacants et les toits, tandis que le système de ferme verticale modulaire peut être placé n’importe où à l’intérieur. Les modules de culture sont destinés à la culture des légumes verts et des fraises dans les restaurants et les épiceries. Les trois systèmes sont exploités par un logiciel connecté au cloud qui contrôle automatiquement tous les aspects de l’environnement — y compris la température, l’approvisionnement en eau, l’éclairage et les nutriments mélangés dans le sol — ce qui permet à l’entreprise de programmer efficacement les qualités des plantes. Grâce à une base de données centralisée, les agriculteurs urbains peuvent télécharger des recettes de culture conçues pour maximiser la qualité des cultures spécifiques, sur la base des données recueillies et analysées par une équipe de scientifiques d’iFarm. Plus de 50 paramètres de données différents sont recueillis à partir de chaque mètre carré de sol : ceux-ci vérifient les stades de croissance et indiquent quand récolter et quoi faire avec chaque culture. Parce que les recettes peuvent être facilement téléchargées, ce type de système est conçu pour plaire à un nouveau type d’agriculteur urbain — un agriculteur qui peut être averti de la technologie mais qui ne connaît pas grand-chose en horticulture. Il plaira également aux producteurs qui veulent être en mesure de certifier leurs produits comme biologiques, ce qui n’est actuellement pas possible en Europe pour les produits cultivés en hydroponie. La société a également développé un robot de plantation.

En 2019, iFarm a obtenu 1 million de dollars de soutien de Gagarin Capital, un investisseur en capital de risque basé en Russie dans des start-ups high-tech, qu’elle utilisera pour développer ses activités en Russie et s’étendre en Europe. En ce qui concerne les exploitations urbaines, il y a eu une série d’investissements très médiatisés dans l’industrie ces dernières années. Plenty, basé à San Francisco, a recueilli un record de 200 millions de dollars auprès du conglomérat japonais SoftBank Group Corp (Cosgrove 2017). L’une des start-up françaises d’agriculture urbaine qui a réussi à attirer des millions de fonds est Agricool, qui cultive des fraises dans des conteneurs à Paris. Fondée en 2015, la société a levé 12 millions d’euros auprès d’investisseurs privés, une première dans l’histoire de l’agriculture urbaine française. Les fraises sont vendues aux grossistes locaux, aux supermarchés et aux épiceries gastronomiques. La société dispose de quatre conteneurs opérationnels produisant en moyenne 200 boîtes de fraises par jour, ce qui n’est pas encore suffisant pour réaliser un bénéfice. En intensifiant ses opérations, il espère devenir rentable d’ici 2021 (Luquet 2018).

Mais si certaines entreprises en démarrage de l’agriculture urbaine sont en plein essor, un grand nombre ont également échoué. À Vancouver, Alterrus a déclaré faillite après moins de deux ans d’exploitation. Lors du lancement de l’entreprise en novembre 2012, elle avait promis de produire environ 68 000 kg de feuilles vertes et d’herbes aromatiques par an dans la serre hydroponique sur le toit. Le modèle commercial de la ferme consistait à vendre des légumes verts et des herbes sans pesticides à des restaurants haut de gamme (Howell 2014). Plantagon, basé à Stockholm, visait à déplacer la production alimentaire dans les villes à forte densité à grande échelle en développant et en exploitant des fermes intégrées dans les infrastructures urbaines existantes — dans les tours de bureaux, les parkings souterrains et les façades des bâtiments existants. Les fermes pourraient être des rénovations ou des extensions de biens immobiliers existants, ou de nouvelles constructions, et elles seraient mises en œuvre en tant que systèmes symbiotiques utilisant des infrastructures existantes telles que le refroidissement et le chauffage, la production de biogaz, la gestion des déchets et de l’eau et la production d’énergie pour produire des aliments. La première ferme de Plantagon, la Plantagon CityFarm, a ouvert ses portes dans le sous-sol d’un immeuble de bureaux à Stockholm en 2018 et l’entreprise avait l’intention de déployer 10 autres CityFarms dans la ville d’ici 2020. La ferme souterraine, qui devait cultiver 100 kg de légumes par jour, stockait la chaleur émise par les grondeuses LED et réutilisait ensuite cette énergie pour chauffer les bureaux ci-dessus, ce qui lui permettait de ne rien payer en loyer. Cependant, la ferme a eu de la difficulté à vendre les produits qu’elle a cultivés au prix dont elle avait besoin, et Plantagon a été déclaré en faillite en 2019, invoquant des problèmes de trésorerie et la difficulté d’attirer suffisamment de capitaux pour rester financièrement viable. Plantagon a peut-être été en avance sur son temps sur le plan de la taille de ses projets et de la rapidité avec laquelle il a voulu réaliser ses ambitions. L’écart entre l’innovation prometteuse et la réalisation effective de cette innovation est quelque chose qui pousse l’industrie agricole à maintes reprises (Marston 2019).

Bon nombre des start-ups qui ont échoué étaient des fermes aquaponiques urbaines. L’un des principaux facteurs qui déterminent le succès possible de l’aquaponie est sa compétitivité par rapport aux méthodes de production alternatives. Les coûts d’investissement dans les fermes aquaponiques sont presque deux fois supérieurs à ceux des exploitations hydroponiques, et pour être rentables, la ferme doit maximiser la production et les revenus des plantes et des poissons. La disparition de FarmedHere et GrowUp Urban Farm a déjà été mentionnée. Green & Gills, situé au sous-sol de The Plant, Chicago, n’a été opérationnel que pendant trois ans, de 2012 à 2015. Urban Organics, une ferme aquaponique de 8083 m² située à St. Paul, dans le Minnesota, a cultivé des herbes et des légumes feuillus dans une ancienne brasserie, et a vendu les légumes aux grossistes et le tilapia, l’omble chevalier et la truite arc-en-ciel aux restaurants ; elle a fermé ses portes en 2019 après six ans d’exploitation. UF002 De Schilde, une ferme aquaponique gérée par UrbanFarmers à La Haye, aux Pays-Bas, a été opérationnelle de 2015 à 2018. Des tomates, des concombres, des poivrons et des légumes verts feuillus ont été cultivés dans la serre sur le toit, tandis que la composante aquicole logée au dernier étage de l’ancien bâtiment Philips de six étages a servi à l’arrière du tilapia. De là est née l’idée de remplir tout le bâtiment de start-ups pour agir comme un centre d’innovation et de connaissance pour l’agriculture urbaine. Ironiquement, New Urban Farm a ouvert le mois même où UrbanFarmers a fait faillite. Les locataires actuels du quatrième étage sont HaAgseZwam qui cultive des champignons sur du marc de café et vend des kits de culture de champignons. Les autres start-ups présentes lors de l’ouverture du hub en 2018 — Rebel Urban Farms et Uptown Greens — ne semblent plus être actives dans le bâtiment.

UF002 De Schilde perdait de l’argent dès le début, car les coûts étaient élevés et les revenus étaient trop faibles, et les investisseurs n’étaient plus disposés à financer la ferme. On peut soutenir que le modèle d’affaires était erroné ; une culture plus spécialisée et de valeur plus élevée, comme les microverts, qui peuvent être vendus à des restaurants haut de gamme et à d’autres consommateurs, aurait pu être un meilleur choix que les tomates et autres cultures fruitières qui sont produites à grande échelle dans la campagne néerlandaise et qui sont disponibles en supermarchés à des prix très compétitifs. La question la plus fondamentale à poser à tous les jeunes agriculteurs, quelle que soit leur technique de culture, est ce qu’ils vont cultiver et pour qui ? S’ils ne peuvent pas le vendre, ils ne devraient pas le cultiver. Pour répondre à cette question, il faut donc faire des études de marché pour déterminer ce que les marchés ne peuvent pas obtenir ou ont besoin de plus, qui seront les clients et les prix potentiels qui pourraient être facturés. L’acceptation sociale et les préférences des consommateurs potentiels sont des facteurs déterminants du succès ou de l’échec d’une entreprise entrepreneuriale. Une enquête à grande échelle réalisée à Berlin pour identifier les attitudes des consommateurs à l’égard des différentes formes d’agriculture urbaine a révélé un faible niveau d’acceptation des fermes verticales et aquaponiques par rapport aux serres sur les toits (Specht et al. 2016b). Ces résultats concordent avec ceux d’études antérieures portant sur la perception des intervenants des serres sur les toits à Barcelone (Sanyé-Mengual et al. 2015b) et à Berlin (Specht et al. 2016a). Une enquête sur les attitudes des consommateurs à Adélaïde, en Australie, à l’égard des fermes aquaponiques urbaines a également révélé un faible niveau d’acceptation, qui était en corrélation positive avec le niveau d’ignorance des répondants concernant l’aquaponie (Pollard et al. 2017). Cela corrobore les résultats d’une enquête paneuropéenne sur l’acceptation par les consommateurs de l’aquaponie (Milicic et al. 2017).

Ces enquêtes révèlent toutes une perception de l’agriculture sans sol comme une technique de culture « non naturelle », avec seulement quelques parties prenantes ayant une opinion neutre à ce sujet. En général, ils l’acceptaient ou rejetaient radicalement. Cela peut expliquer le manque de demande, ce qui signifie que de nombreuses exploitations agricoles urbaines ne sont pas encore pleinement productives toute l’année, bien que la saison de croissance de 12 mois soit l’un des principaux avantages de l’industrie. Les fermes d’intérieur qui ont réalisé les ventes pour produire continuellement, comme Gotham Greens avec ses serres sur le toit de New York et de Chicago, ont une clientèle qui répond à une forte image de marque « locale » plutôt qu’à la technologie derrière les aliments.

Les fermes de champignons urbaines telles que HaAgseZwam doivent le secret de leur succès à l’utilisation des principes de l’économie circulaire. A Paris La Boîte à Champignons utiliser du marc de café pour cultiver des pleurotes dans le sous-sol d’un supermarché et vendre leurs produits à ce supermarché et à d’autres supermarchés et restaurants voisins. Ils diversifient encore davantage leurs activités en vendant des kits de culture à domicile qui peuvent être commandés en ligne, ainsi que des trousses éducatives pour les élèves. Rotterzwam, qui est situé dans une ancienne piscine de Rotterdam, pousse également des pleurotes. En plus du marc de café, ils utilisent aussi la coque de café — un autre produit de déchets — comme substrat. Ils ont conclu des accords d’approvisionnement avec la majorité des micro-torréfacteurs de Rotterdam ainsi qu’avec les torréfacteurs de la région environnante afin de garantir le montant dont ils ont besoin pour leur production, qu’ils recueillent gratuitement chaque semaine. Comme la plupart du café est consommé à la maison (environ 70 %), ils ont développé un kit de culture afin que les gens puissent utiliser leurs propres déchets de café pour cultiver des champignons. Ils vendent également des billets pour des visites de la ferme. GroCycle à Exeter, au Royaume-Uni, cultivent leurs pleurotes dans du marc de café dans un immeuble de bureaux inutilisé (Figure 9). En plus de vendre leurs produits aux restaurants et aux magasins de nourriture, ils vendent également des kits de champignons pour la culture domestique, transforment les déchets de leur cycle de culture en compost et offrent un cours en ligne sur la culture de champignons de faible technologie. Hut und Stiel à Vienne, qui utilisent à nouveau le marc de café pour cultiver les pleurotes, vendent les produits les plus beaux aux épiciers, tandis que les champignons de moins bonne qualité sont utilisés pour les pâtes et les sauces en collaboration avec une épicerie viennoise. Ils vendent également des cultures de démarrage pour la culture domestique.

Figure 9 : Mycélium des huîtres poussant sur du marc de café dans des sacs suspendus de 12 kg https://grocycle.com/

Ces exemples de fermes de champignons urbaines illustrent la gamme de produits et de services qui peuvent être générés, en plus des champignons eux-mêmes. Les variétés de champignons gourmandes comme l’huître et le shiitake sont un produit haut de gamme. Par exemple, au Royaume-Uni, le prix de détail est d’environ 13 €/kg, contre 3 €/kg pour les tomates cerises. Les champignons peuvent pousser en seulement 3 à 4 semaines du début à la fin, et une zone de culture de 10 m² peut produire 10 kg de champignons par semaine. En plus d’être en mesure de réduire leurs coûts en utilisant un substrat libre pour cultiver leurs produits, les fermes de champignons urbaines ont des coûts d’exploitation beaucoup plus faibles que les fermes urbaines qui cultivent des légumes verts feuillus et des cultures fructueuses : contrairement aux plantes, les champignons peuvent pousser sans lumière, donc il n’y a pas besoin de grognements à LED coûteux, bien que les variétés d’huîtres colorées nécessitent de la lumière pour se colorer. Les sous-sols sont parfaits pour la culture des champignons car il est relativement facile de stabiliser la température et l’humidité, tant que vous pouvez maintenir une bonne circulation d’air, et ils sont également un espace très commun dans les villes.

*Copyright © Partenaires du projet Aqu @teach. Aqu @teach est un partenariat stratégique Erasmus+ dans l’enseignement supérieur (2017-2020) dirigé par l’Université de Greenwich, en collaboration avec l’Université des sciences appliquées de Zurich (Suisse), l’Université technique de Madrid (Espagne), l’Université de Ljubljana et le Centre biotechnique Naklo (Slovénie) . *