8.9 Sécurité alimentaire et assainissement

L’assainissement et la propreté d’une opération sont essentiels pour assurer les bonnes pratiques agricoles (GAP) en ce qui concerne la salubrité des aliments (Hollyer et al. 2012). C’est important parce qu’en 2018, les CDC estimaient que 48 millions de personnes tombent malades d’une maladie d’origine alimentaire, 128 000 sont hospitalisées et environ 3 000 personnes meurent. Si l’industrie de l’aquaponie veut devenir une part plus importante de la production alimentaire mondiale et du secteur de la coupe fraîche, il est essentiel de maintenir une bonne réputation et une perception positive du public quant à la salubrité des aliments pour les poissons et les plantes cultivées au sein d’un même système.

La plus grande préoccupation en matière de salubrité des aliments en aquaponie est la propagation d’agents pathogènes zoonotiques (E. coli, salmonelles, etc.), qui peuvent être présents en quantités nocives dans l’eau. La contamination peut survenir par des personnes qui entrent en contact avec l’eau ou par la consommation de feuilles de plantes qui ont été en contact avec l’eau aquaponique (Hollyer et al. 2012). L’analyse annuelle des échantillons d’eau et de plantes aidera les producteurs à mieux comprendre les sources potentielles de contamination.

La prévention est la meilleure tactique en matière de biosécurité et de sécurité alimentaire, c’est pourquoi chaque opération aquaponique devrait avoir des SOP (Sanitation Standards Operating Procedures) et suivre les sept principes du HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Les SOP sont des règles écrites pour la transformation des aliments qu’une entreprise développe et met en œuvre pour prévenir toute contamination de ses outils ou de son espace de production. Le HACCP détermine les valeurs maximales/minimales auxquelles les paramètres biologiques, chimiques ou physiques doivent être maintenus à un point de contrôle critique afin de prévenir les dangers pour la salubrité des aliments. Voici des exemples de procédures d’assainissement visant à éliminer la propagation des maladies, des ravageurs et des problèmes de salubrité des aliments chez les poissons et les plantes :

• Tests annuels d’agents pathogènes et de bactéries

• Améliorations continues des SSOP et des HACCP

• Propreté globale de l’espace de production et biosécurité

• Assainissement des outils

• Assainissement humain

• Éducation sanitaire

• Stockage adéquat des aliments

L’assainissement est particulièrement important si l’on considère que la plupart des systèmes aquaponiques sont en train de se recirculer, et ce qui est normalement fait dans l’aquaculture recirculant pour traiter les poissons malades ne peut pas être facilement fait en recirculation aquaponique en raison de la production végétale intégrée. Par conséquent, un plongeon en filet devrait être présent sur place pour prévenir la propagation d’agents pathogènes du poisson par contact avec un filet contaminé. Virkon est un exemple d’un produit hygiénique sans danger pour les poissons qui peut être appliqué sur un filet selon les instructions du fabricant. Garder les jantes de réservoir propres de la nourriture de poisson non consommée est un moyen simple de réduire la croissance potentielle des champignons et des ravageurs. La surveillance et le maintien de la qualité des aliments permettront de réduire les risques associés à l’ingestion de nourriture moisie chez les poissons.

La création et le suivi d’un plan détaillé sur la façon dont les poissons et les plantes sont transformés réduiront considérablement les préoccupations en matière de salubrité des aliments. La transformation du poisson exige que les producteurs respectent les règlements et les inspections HACCP stricts, ce qui est prohibitif pour la plupart des producteurs aquaponiques en raison de la quantité de poisson par récolte et des frais généraux associés à la transformation du poisson. Par conséquent, de nombreuses fermes aquaponiques vendront du poisson entier, soit vivant, soit sur la glace.

Les règlements sur la transformation du poisson peuvent varier d’un État à l’autre. Le traitement de l’usine sera réglementé par les SOP, qui comprendront le lavage des mains avant la récolte ou après avoir touché l’eau ; le lavage des outils dans du savon ou une solution d’eau de Javel diluée ; le maintien d’une aire de récolte propre ; le nettoyage des radeaux et des milieux de culture avec des désinfectants (savon, peroxyde d’hydrogène, etc.). (Figure 23).

Les aliments dangereux potentiels (PHF) sont des aliments qui se détériorent, causant des problèmes de salubrité des aliments, s’ils sont conservés à température ambiante pendant un certain temps (Busta et al. 2003). Cela comprendrait les poissons et les plantes (légumes, microverts, fruits) produits dans les systèmes aquaponiques. Le refroidissement inadéquat des aliments est la principale cause ( \ > 30 %) des maladies d’origine alimentaire. Le temps et la température sont les deux facteurs qui influencent le plus la détérioration des aliments. L’humidité de l’environnement de stockage et de l’équipement aura également un impact sur la durée de conservation des aliments. Les microverts et les germes sont particulièrement préoccupants lorsqu’ils tiennent compte de la salubrité des aliments, car ils ne nécessitent aucun traitement ni traitement thermique avant leur consommation et ont une durée de conservation plus courte, ce qui les rend plus sensibles à la détérioration bactérienne.

L’utilisation de l’éducation, de la formation et de l’information facilement accessible aux employés sur les pratiques en matière de salubrité des aliments est la meilleure stratégie de prévention. Des panneaux rappelant aux employés de maintenir la propreté peuvent également aider.

De plus, il est essentiel de sensibiliser les employés à l’endroit où les risques de contamination par la salubrité des aliments peuvent survenir dans n’importe quelle exploitation. Les incidences financières sur la procédure de sécurité alimentaire et la conformité devraient être incluses dans un budget.

*Source : Janelle Hager, Leigh Ann Bright, Josh Dusci, James Tidwell. 2021. Université d’État du Kentucky. Manuel de production aquaponique : manuel pratique pour les producteurs. *