11.5 Procédures d'exploitation normalisées (SOP) et HACCP

La détermination des facteurs de risque liés à la production, à la transformation, à la vente et à la consommation d’aliments implique le HACCP, les SOP et les SOP sanitaires. L’élaboration d’un protocole pour chaque étape de l’opération et la formation des employés sont essentiels pour fournir un produit alimentaire salubre. Voici des exemples de la façon dont le HACCP, les SOP et les SOP fonctionnent conjointement.

1. Produits chimiques : Utilisation de nettoyant sur les surfaces. Ça pourrait être un danger ? Oui, mais dans notre SSOP, nous avons une deuxième étape de rinçage pour éliminer les résidus, donc ce n’est pas un CCP parce qu’il est manipulé ailleurs dans les plans.

2. Physique : Des copeaux de couteau dans les racines, les boutures ou les filets de poisson. Ça pourrait être un danger ? Oui, mais dans nos SOP de notre flux de travail, tous les couteaux sont inspectés au début de tout travail et pendant des pauses de trois heures, ou tous les produits sont passés à travers un détecteur de métaux. Donc, ce n’est pas un point de contrôle critique.

*Source : Janelle Hager, Leigh Ann Bright, Josh Dusci, James Tidwell. 2021. Université d’État du Kentucky. Manuel de production aquaponique : manuel pratique pour les producteurs. *