Pratiques courantes pour la récolte du poisson partout dans le monde

29 nov. 2020 · Rena Santizo-Taan

La récolte du poisson est l’un des aspects les plus importants d’une chaîne de distribution aquacole de haute qualité. Que vous mangiez du poisson provenant d’un système aquaponique domestique ou d’un grand système d’aquaculture commerciale, connaître ces méthodes vous sera très utile.

Votre méthode de récolte pourrait également influer sur la qualité du poisson. Par conséquent, les bonnes pratiques doivent être strictement respectées lors de la récolte des produits aquacoles afin de maintenir leur commerciabilité et de garantir la sécurité pour la consommation humaine. Bien que différentes méthodes de récolte soient pratiquées dans différentes régions du monde, il existe encore des pratiques courantes dans les secteurs de l’aquaculture et certaines d’entre elles sont énumérées ci-dessous :

L’alimentation doit être arrêtée au moins 24 hrs avant la récolte prévue pour donner aux poissons suffisamment de temps pour vider leur estomac, surtout s’ils sont commercialisés en conditions vivantes, cette pratique pourrait éviter de polluer l’eau pendant le transport.
La récolte doit se faire très rapidement et tôt le matin (juste après le lever du soleil) ou en fin d’après-midi lorsque la température est plus froide afin de réduire l’exposition des poissons à la température ambiante, de réduire le stress et d’éviter la mortalité massive.
Si le poisson récolté doit être vendu mort, le poisson doit être lavé avec de l’eau douce et de mer propre après la récolte pour éliminer les bactéries, les mauvaises herbes et la boue, puis étourdir rapidement le poisson et les refroidir le plus tôt possible avec l’utilisation de glace dans des contenants propres et lavables.
D’un autre côté, si le poisson doit être vendu vivant, un système d’aération approprié doit être utilisé et assurez-vous de ne pas surcharger le réservoir. L’eau du réservoir de transport doit avoir la même température, l’oxygène dissous et le même pH que celle du milieu aquatique du poisson récolté. Avant et même pendant le transport, observez les poissons et retirez les morts s’il y en a.
Toujours manipuler le poisson avec soin et ne pas trop remplir les boîtes de poisson pour minimiser les dommages physiques.
Peser la récolte et procéder au transport le plus rapidement possible. Aux fins de traçabilité, il faut tenir un registre de la récolte.
Avant et après la récolte, tout l’équipement doit être nettoyé, désinfecté et conservé dans une salle d’entreposage propre. Tout au long du processus, il faut éviter toute contamination due à toute forme de risques chimiques et microbiologiques.

Les méthodes de récolte peuvent varier d’une région à l’autre et dépendent aussi du type d’espèce de poisson à récolter. Ce qui suit résume les méthodes de récolte utilisées dans certains pays pratiquant l’aquaculture.

Récolte du poisson dans les systèmes aquacoles et aquaponiques aux Philippines

Aux Philippines, la fréquence des récoltes dépend de la demande du marché. En particulier dans le cas du lait et du tilapia, les pisciculteurs peuvent effectuer une récolte totale, partielle ou sélective. Si le prix du marché est élevé comme pendant la pleine lune où il y a peu de prises de la mer, les agriculteurs prendront également la chance de récolter le poisson pour maximiser le profit. De plus, à l’époque où les agriculteurs étaient confrontés à des difficultés financières, ils choisissent parfois de faire des récoltes sélectives ou partielles uniquement pour répondre à leurs besoins. La récolte est effectuée lorsque la taille cible du poisson a été atteinte, habituellement 500g pour le poisson-lait.

Le poisson-lait est connu comme le poisson national des Philippines. Dans la récolte du laitue, plusieurs méthodes pourraient être utilisées, comme (1) le drainage total, (2) le pasubang, (3) la senne et (4) la méthode de choc électrique. La méthode de drainage total est maintenant rarement utilisée car elle permet une récolte de poissons de mauvaise qualité puisque le poisson récolté sent et goûte à la boue.

La méthode actuelle utilisée est appelée « pasubang » qui tire parti du comportement de nage des poissons qui nagent contre le courant. Cette méthode pourrait être utilisée à la fois pour la récolte totale ou partielle. La méthode est très efficace et les poissons récoltés sont plus propres (moins boueux) que l’utilisation de la méthode de drainage total. Pendant la période de récolte, à marée basse, l’eau de l’étang d’élevage est partiellement drainée et, à marée haute, l’eau saumâtre peut pénétrer dans l’étang d’élevage pour faire nager les poissons par la porte vers l’étang de capture. Quand environ 95 % des poissons ont été saisis dans l’étang de capture, la porte de l’étang sera fermée. Ensuite, les poissons seront soit à la senne, soit épluchés, soit les deux selon la taille de l’étang de capture. Ensuite, l’étang d’élevage sera complètement drainé pour attraper les poissons restants. Les poissons récoltés ont ensuite été mis dans de l’eau glacée propre et les ont laissés mourir avec le moins de difficultés, ce qui a empêché d’endommager les écailles et de préserver la bonne qualité de la chair. Au contraire, la senne est utilisée lorsque les pisciculteurs souhaitent faire une récolte partielle. Pour tuer le poisson récolté, 2 blocs de glace écrasée pour chaque tonne de poisson sont placés dans un réservoir ou une boîte de refroidissement et les poissons ont ensuite été triés par taille. Les bacs métalliques sont généralement utilisés pour transporter le poisson récolté au marché et de la glace concassée dans un rapport de 1:1 est dispersée sur le poisson dans la cuve métallique. La quantité de glace à utiliser est également ajustée en fonction de la durée du transport jusqu’à ce qu’elle atteigne le marché.

Une autre méthode utilisée pour récolter le poisson-lait est la méthode de choc électrique. Dans le même cas avec la méthode pasubang, les poissons ont été dirigés vers l’étang de capture et une fois prêt, le niveau d’eau est abaissé et pour tuer le poisson, un choc électrique sera administré sous la forme d’une bobine d’induction. Les poissons seront ensuite récoltés à l’aide d’un filet et, grâce à cette méthode, la récolte des poissons est plus propre.

Récolte du poisson dans les systèmes aquacoles et aquaponiques en Europe

En Europe, le processus de récolte des poissons d’élevage couvre la période de jeûne, de collecte et de déplacement du poisson jusqu’à l’abattage, puis l’étourdissement et la mise à mort. En raison des différences physiologiques entre les différentes espèces de poissons d’élevage, il n’est pas possible d’identifier une seule méthode de récolte qui pourrait être utilisée pour tous. Les poissons d’élevage en Europe comprennent l’anguille européenne, le poisson-chat africain, la truite arc-en-ciel, le saumon atlantique, le saumon coho, le saumon quinnat, le bar européen, la daurade dorée, le tilapia, le pangasius, le flétan, le flétan européen, le thon rouge de l’Atlantique et la carpe commune.

Jeûne

Avant la collecte des poissons, les poissons d’élevage doivent subir un jeûne pendant une période de temps en fonction de la température de l’eau et de l’espèce de poisson, mais cela pourrait durer de 1 à 5 jours. Pour les truites, leur intestin pourrait être vidé dans les 24 h et, 3 jours après le jeûne pourraient déprimer leur système immunitaire. De plus, pour le saumon, 72 heures de jeûne sont recommandées. Au cours de ce processus, un intestin vide provoque une diminution de l’activité métabolique du poisson, réduisant ainsi l’accumulation d’ammoniac et de dioxyde de carbone pendant l’encombrement et le transport. En outre, la contamination fécale qui peut nuire à la durée de conservation du poisson est évitée pendant la transformation.

Collecte, transport et abattage des poissons

Dans la récolte du poisson proprement dite, la première chose à faire est le processus d’encombrement. Les poissons retenus dans les filets sont encombrés en soulevant lentement la partie du filet ou en insérant un autre filet dans l’eau. D’autre part, les filets à senne servent à faciliter l’encombrement des poissons cultivés dans des étangs, des chemins de roulement et des bassins. Il faut également noter que les différentes espèces de poissons réagissent différemment aux méthodes de surpeuplement ; toutefois, le processus doit être fait lentement et avec beaucoup de soin pour éviter le stress, les blessures et la mortalité des poissons. Pour la morue franche, avant l’encombrement, la profondeur de la cage doit être réduite lentement afin d’éviter le gonflage de la vessie nager. Pour le saumon, l’encombrement doit être fait progressivement pour s’assurer que l’eau reste profonde afin d’observer tout signe d’anomalie, d’asphyxie ou même de poissons qui sautent hors de l’eau.

Après l’encombrement, les poissons sont ensuite déplacés par broussailles ou pompage. Le brailing est habituellement utilisé pour la daurade, le bar et le pangasius, tandis que le pompage est largement utilisé pour le saumon d’élevage. Pour ramasser les poissons de l’eau, on utilise de grands filets à main ou des filets à grue. Le procédé de braillage pourrait être classé comme sec ou humide. Par tradition, les brêles sèches sont fréquemment utilisées pour des raisons de commodité, bien que des ecchymoses, des écrasements, des blessures et des abrasions puissent survenir par contact avec d’autres poissons, par contact avec le filet et d’autres surfaces dures. Cependant, dans les brêles humides, on pourrait les éviter parce que l’eau est recueillie et soulevée avec le poisson. Pour le pompage, il suffit de mettre un grand tube d’alésage dans le poisson surpeuplé puis, la pompe va aspirer l’eau et pêcher à travers le tube avec l’utilisation d’un mécanisme de pompage centrifuge ou sous vide avec un temps de transit entre 2 et 4 minutes.

La méthode de récolte diffère également en fonction de l’échelle d’exploitation. Dans la production à l’échelle commerciale, l’automatisation peut être nécessaire pour assurer l’efficacité et la cueillette rapide du poisson. D’autre part, la méthode manuelle de récolte est faite pour les petites opérations. En outre, outre le maintien d’une récolte de haute qualité, il faut également prêter attention à la prédation des oiseaux et au stress des filets pendant toute la procédure de récolte.

Lors de la récolte de la daurade, le poisson doit être affamé pendant une telle période (48 à 72 heures) en fonction de la température et du taux d’alimentation. À 25 °C, 24 heures de famine suffisent déjà, alors qu’à basse température, il faudrait plus de temps de famine. Pendant cette période, on pourrait aussi consacrer du temps à nettoyer le fond des bassins afin d’assurer une récolte de poisson propre et d’enlever les poissons morts. Pendant la période de récolte, un petit chalut est utilisé pour persuader le poisson de se diriger vers l’entrée d’eau et, par pompage ou à l’aide de filets de trempage, le poisson sera recueilli. Ensuite, les poissons seront tués à l’aide d’un choc thermique. Les poissons sont placés dans une cuve en acier inoxydable avec de l’eau glacée saturée de CO2 pour minimiser le stress des poissons. Ensuite, pour procéder à l’emballage pour le transport et la livraison au marché, le poisson sera retiré rapidement de l’eau glacée afin d’éviter la perte d’écailles et de préserver l’apparence et la fraîcheur du poisson. Il convient de noter que le poisson ne doit être glacé que pendant 4 à 5 jours au maximum avant d’atteindre le marché.

Dans le cas du bar, la famine de poisson dépend de la température de l’eau. La technique de récolte est la même que celle de la daurade dans laquelle des filets de trempage ou des pompes à vide sont utilisés. De plus, les poissons récoltés ont été tués par asphyxie dans de l’eau réfrigérée avec de la glace de lisier. La méthode de mise à mort doit rendre le poisson inconscient le plus rapidement possible afin d’assurer une qualité élevée du produit. Il existe aussi d’autres procédures qui pourraient être faites pour tuer les poissons comme l’épi du cerveau, souffler à la tête et la destruction de la moelle épinière. Toutefois, ces méthodes ne sont pas pratiques à utiliser dans la production commerciale de poisson et nécessiteraient du personnel qualifié pour effectuer la procédure, ce qui entraînerait des coûts supplémentaires. De plus, la plupart des poissons d’élevage sont tués directement sans étourdissement préalable. Néanmoins, si nécessaire, la procédure d’étourdissement courante pratiquée dans la production aquacole comprend ce qui suit.

Étourdissement électrique

Utilisé pour la truite arc-en-ciel, la carpe et d’autres poissons exposés au champ électrique. L’électricité est utilisée pour étourdir le poisson, mais peut ne pas nécessairement les tuer, de sorte que l’étourdissement doit être suivi d’une méthode efficace de mise à mort, comme la décapitation ou la percussion, afin de réduire le stress qui pourrait affecter la qualité du poisson lors de la récolte finale. La variation de la taille, du poids et de l’emplacement du poisson par rapport à l’appareil d’étourdissement lorsque le courant est évacué pourrait toutefois influer sur l’efficacité de cette méthode. Les électrodes à plaques pourraient être utilisées comme source d’électricité.

Refroidissement en direct avec du CO2

Cette méthode est généralement appliquée au saumon où les poissons sont exposés à une eau dont la température est comprise entre 0,5 et 3 °C et où le CO2 est ajouté à des niveaux faibles à modérés et où l’O2 est saturé. Il est toutefois peu probable que cette procédure entraîne une perte de conscience chez les poissons.

Asphyxie dans l’air

De l’étang ou des bassins de récolte, les poissons sont placés dans des boîtes à drainage libre. Cependant, cette procédure est stressante pour les poissons et pourrait nuire à la qualité de leur chair.

Récolte du poisson dans les systèmes aquacoles et aquaponiques au Japon

Certaines espèces de poissons d’aquaculture importantes au Japon sont l’amberjack japonais, la dorade rouge, le thon rouge de l’Atlantique, l’ayu et l’anguille. Les anguilles sont des poissons riches en matières premières au Japon. Selon le marché cible, ils peuvent être récoltés lorsqu’ils atteignent 150 g à plusieurs kilogrammes. Avant la récolte, l’alimentation est arrêtée pendant 1-2 jours. Ensuite, l’étang est drainé et la récolte est effectuée par la senne ou le ramassage des anguilles et le tri de la taille est effectué rapidement à l’aide du système de classement et dans les réservoirs de rétention pour purger quelques jours avant la livraison au marché et aux restaurants. Pour transporter les poissons, ils sont réfrigérés et emballés dans un sac en plastique robuste contenant suffisamment d’eau pour que leur peau soit humide. Les sacs en plastique sont ensuite remplis d’oxygène et transportés sur le marché.

En outre, la daurade, le perroquet et la plie japonaise sont en forte demande et ils sont transportés vivants vers les restaurants et les marchés à l’aide de citernes de transport vivant dans des camions. En comparant le prix du marché des poissons pêchés de manière conventionnelle et ceux transportés vivants, ce dernier est plus cher à environ 30 à 60 % plus élevé. Les Japonais accordent toujours la priorité à la qualité du poisson, à la fraîcheur et à la salubrité des produits alimentaires et pratiquent ainsi un étiquetage approprié de tous les poissons et produits de la pêche.

Les progrès technologiques au Japon sont si efficaces même dans le secteur de l’aquaculture et récemment, l’intelligence artificielle (IA) et la technologie de l’Internet des objets (IoT) ont été développés par Nissui en collaboration avec NEC pour automatiser le système de mesure des poissons d’élevage afin de réduire le risque de stress de la population manipuler le poisson. La technologie est capable de mesurer la taille du poisson et d’enregistrer l’information en téléchargeant simplement les images des poissons pendant qu’ils nagent dans leurs bassins.

L’industrie du thon au Japon spécifiquement commercialisée par Kaneko Sangyo Co., Ltd. subit une méthode de transformation stricte. Les thons transportés des sites d’élevage ont été soumis en permanence à un contrôle rigoureux de la température et ont traité le filet de thon avec un emballage individuel avec un film spécial. En 2019, l’entreprise a réussi à développer avec succès un thon frais Long Life Refrigered (LLC) dans lequel, sous stockage réfrigéré, la durée de conservation du thon pouvait être prolongée jusqu’à 7 jours après la transformation.

Récolte du poisson dans les systèmes aquacoles aux États-Unis

Les espèces importantes de poissons d’aquaculture aux États-Unis comprennent le poisson-chat chenal, la truite, le saumon, le tilapia et le bar rayé hybride. Aux États-Unis, la récolte du bar rayé hybride se fait généralement par égouttage des étangs et les poissons sont recueillis dans le bassin de capture à l’aide de filets. Le filet à senne sans nœud en maille douce qui est habituellement utilisé mesure 4 cm ou plus. En général, la taille du poisson à récolter dépend de la demande du marché. De plus, la récolte partielle est pratiquée à l’aide de mailles de plus grande taille pour rendre la récolte plus sélective et donner aux petits poissons le temps de croître plus pour la deuxième ronde de récolte.

Une autre méthode de récolte qui a été pratiquée aux États-Unis est le système d’élévateurs à poissons. Il est actionné mécaniquement « Archimède Screw » dans un tuyau en PVC ou en fibre de verre. Les poissons sont récoltés en les soulevant de l’étang et en les déchargeant sur un camion ou un système de réservoir. Les poissons sont ensuite triés par taille à l’aide de la distribution de niveleuse intégrée dans le système. L’utilisation de ce système contribue à maintenir la qualité du poisson produit en minimisant les pertes d’écailles, les blessures et les abrasions.

Au site de récolte, en prévision du transport, le poisson pouvait être emballé sur la glace dans des boîtes et chargé dans un camion frigorifique. Les facteurs à prendre en considération pour déterminer la quantité de glace nécessaire au transport comprennent la température initiale du poisson, le temps pendant lequel le poisson doit se trouver sur la glace et l’efficacité d’isolation de l’unité de transport. La température de la chair de poisson doit être maintenue aussi proche que possible de 0°C. En général, avec un bon contact entre le poisson et la glace, il est recommandé d’établir un rapport de 1:1 entre la glace et le poids du poisson pour garder le poisson dans la glace pendant environ 12 hrs. De plus, dans la transformation du poisson, le poisson doit être saigné, lavé et éviscéré le plus tôt possible. Aux États-Unis, le bar rayé hybride est commercialisé principalement chez les poissons vivants ou entiers sur la glace. En outre, la congélation rapide individuelle (IQF) est également pratiquée comme méthode secondaire.

Poisson propre et sain

Des poissons de meilleure qualité, sains et propres sont une priorité dans le secteur de l’aquaculture. Même pendant la récolte, la contamination peut se produire, qui peut provenir de l’eau, de la glace, des mains des travailleurs, de l’équipement de récolte et des conteneurs non propres. Cela pourrait être évité si les travailleurs portent l’équipement de protection individuelle approprié, utilisent de la glace faite d’eau douce propre et utilisent des contenants faits de matériau non absorbant qui sont faciles à nettoyer pour fournir moins de micro-organismes à prospérer. De plus, les filets, l’équipement et les récipients utilisés pour la récolte doivent être lavés à l’eau propre et sécher à l’air libre avant et après leur utilisation. Plus important encore, les poissons doivent être maintenus à température froide afin de préserver la qualité et la sécurité de la chair et de ralentir la croissance possible des micro-organismes.