Aqu @teach: Riesgos de seguridad alimentaria en acuapónica

Una de las principales preocupaciones de la acuapónica en materia de seguridad alimentaria es el cultivo de cultivos de hortalizas en agua que contienen excretas de pescado y otras materias orgánicas, incluidos los residuos de partículas de peces y plantas. Las bacterias patógenas pueden ingresar al sistema a través del agua, las heces de animales, las plántulas de plantas, las herramientas o los seres humanos. El mayor riesgo de los animales de sangre caliente es la introducción de Escherichia coli, mientras que las aves pueden portar Salmonella spp. (FAO 2014). E. coli O157:H7, Salmonella spp., y Listeria monocitogenos son los principales patógenos transmitidos por los alimentos que se pueden encontrar en el sistema de recirculación de agua y que se ha demostrado que sobreviven en estas condiciones. La contaminación fecal de los sistemas acuapónicos se ha detectado en su mayoría cuando se utilizó una fuente de agua de mala calidad o cuando fue posible la aportación fecal de animales domésticos o de fauna silvestre (Fox et al. 2012). A pesar de informes publicados previamente que indicaban internalización² de patógenos transmitidos por alimentos humanos como E. coli O157:H7 y Salmonella en vegetales, el estudio realizado por Moriarty et al. (2018) no proporcionó evidencia de internalización bacteriana. La internalización puede ser un fenómeno que sólo se observa en circunstancias específicas como la concentración bacteriana muy alta y la lesión de las plantas (especialmente cuando las raíces están dañadas) que aumentan la probabilidad de que ocurra la internalización bacteriana.

² Las bacterias entran a través de aberturas naturales en la superficie de la planta y/o a través de sitios de daño biológico o físico, o las bacterias son arrastradas a los tejidos internos junto con el agua ([Deering et al. 2012)](

Además, los peces de fuentes no fiables pueden introducir virus y enfermedades transmitidas por los alimentos (por ejemplo, Vibrio spp.) que no están comúnmente asociados con frutas y verduras (Fox et al. 2012). Parásitos como Cryptosporidium y Girdia lamblia también pueden introducirse en el agua misma, por lo que la fuente de agua utilizada en acuapónica es muy importante para la seguridad de los productos alimenticios (Ljubojević et al. 2017). La principal vía de contaminación bacteriana de los productos es el agua depositando bacterias en la superficie.

Las condiciones en los sistemas acuapónicos (ambientes cálidos, húmedos, bajos en oxígeno y con alto contenido orgánico) favorecen a los patógenos transmitidos por los alimentos que también son peligrosos para los peces y las plantas. La presencia de sedimentos parece ser uno de los principales factores que influyen en la persistencia de patógenos (Asociación Acuapónica 2015). Por lo tanto, los productores acuapónicos no deben permitir que estas condiciones se desarrollen en sus sistemas por razones tecnológicas y de seguridad alimentaria. Los estudios con patógenos transmitidos por alimentos en peces sugieren que, si se exponen, los peces pueden portar patógenos transmitidos por los alimentos durante un corto período de tiempo. Cuando están en un tanque con buena aireación y eliminación de sólidos, la supervivencia patógena en peces es muy baja. Sin embargo, cuando los peces se encuentran en un tanque con acumulación de sedimentos y aireación deficiente, los patógenos persisten en los peces durante mucho más tiempo y a niveles más altos (Aquaponics Association 2015).

La mayoría de los peces no contienen niveles significativos de peligros que causan enfermedades humanas. Si los peces son tratados térmicamente antes de consumirlos, por lo general se elimina rápidamente cualquier contaminación (Lee et al. 2015). Sin embargo, se necesita un cuidado especial si el pescado se come crudo (por ejemplo, sushi, carpaccio o ceviche). Las hojas verdes y otras verduras crudas también son productos de alto riesgo: el 13,9% de los brotes transmitidos por los alimentos en la UE son causados por frutas y hortalizas (EFSA y ECDC 2017). Los verdes frondosos son un cultivo de alto riesgo porque:

• se comen con frecuencia crudo

• crecer cerca de la superficie

• tienen una superficie muy alta para su masa

Los vegetales frondosos tienden a proporcionar una dosis mucho mayor de patógenos por porción que cualquier otro tipo de producto si están contaminados (Asociación Aquapónica 2015). Las hierbas, como la albahaca o la menta, tienden a tener un riesgo menor porque se consumen cantidades menores de estas plantas en comparación con la lechuga (Lee et al. 2015). Un estudio realizado por Barnhart et al. (2015) demostró que no había diferencia significativa entre la contaminación de hojas verdes de textura lisa sin envasar en tiendas de comestibles cultivadas con acuapónica, hidroponía y cultivo del suelo.

La contaminación química y toxínica también es motivo de preocupación. Sin embargo, el medio ambiente controlado en las instalaciones acuapónicas puede hacer que estos peligros sean menos propensos en comparación con otras formas de producción agrícola. El productor acuapónico debe ser consciente de que cualquier producto químico utilizado con las plantas puede afectar a los peces, y cualquier producto utilizado con los peces puede afectar a las plantas y consumidores. Las posibles consecuencias para la salud pública de la contaminación por riesgos físicos en la producción primaria parecen ser relativamente poco frecuentes.

Para eliminar o reducir los riesgos a niveles aceptables, los productores acuapónicos deben implementar medidas preventivas tales como GAP (GOOD AGRicultural PRactice) y GHP (GOOD HYGiene PRactice). También debería aplicarse un enfoque preventivo sistémico de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) como una mejora del BAP y el GHP (Figura 1).

Figura 1: GAP y GHP como requisitos previos importantes del APPCC, constituyendo ¾ y ¼ respectivamente del enfoque preventivo de la seguridad alimentaria

*Copyright © Socios del Proyecto Aqu @teach. Aqu @teach es una asociación estratégica Erasmus+ en educación superior (2017-2020) dirigida por la Universidad de Greenwich, en colaboración con la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (Suiza), la Universidad Técnica de Madrid (España), la Universidad de Liubliana y el Centro Biotécnico Naklo (Eslovenia) . *