8.9 Inocuidad alimentaria y saneamiento

El saneamiento y la limpieza de una operación son fundamentales para garantizar las Buenas Prácticas Agrícolas (GAP) con respecto a la inocuidad de los alimentos (Hollyer et al. 2012). Esto es importante porque a partir de 2018, el CDC estimó que cada año, 48 millones de personas se enferman de una enfermedad transmitida por alimentos, 128.000 son hospitalizadas y cerca de 3.000 personas mueren. Si la industria acuapónica quiere convertirse en una parte más importante de la producción mundial de alimentos y del sector recién cortado, es fundamental mantener una buena reputación y una percepción pública positiva de la inocuidad de los alimentos tanto para los peces como para las plantas cultivadas dentro del mismo sistema.

La mayor preocupación en materia de seguridad alimentaria dentro de la acuapónica es la propagación de patógenos zoonóticos (E. coli, salmonela, etc.), que pueden estar presentes en cantidades nocivas dentro del agua. La contaminación puede ocurrir por personas que entran en contacto con el agua o por consumir hojas de plantas que han estado en contacto con el agua acuapónica (Hollyer et al. 2012). El análisis anual de muestras de agua y plantas ayudará a los productores a comprender mejor las posibles fuentes de contaminación.

La prevención es la mejor táctica para la bioseguridad y la inocuidad de los alimentos, por lo que cada operación acuapónica debe tener SSOPs (procedimientos operativos estándar de saneamiento) y seguir los siete principios de HACCP (análisis de peligros y punto crítico de control). Los SSOP son reglas escritas para el procesamiento de alimentos que una operación desarrolla e implementa para evitar cualquier contaminación de sus herramientas o espacio de producción. El HACCP determina los valores máximo/mínimo a los que deben mantenerse los parámetros biológicos, químicos o físicos en un punto de control crítico para evitar riesgos para la inocuidad de los alimentos. Algunos ejemplos de procedimientos de saneamiento para eliminar la propagación de enfermedades, plagas y problemas de inocuidad de los alimentos para peces y plantas incluyen:

• Pruebas anuales de patógenos y bacterias

• Mejoras continuas para SSOPs y HACCPs

• Limpieza general del espacio de producción y bioseguridad

• Saneamiento de herramientas

• Saneamiento humano

• Educación en materia de saneamiento

• Almacenamiento adecuado de alimentos

El saneamiento es especialmente importante cuando se considera que la mayoría de los sistemas acuapónicos están recirculando, y lo que normalmente se hace en la recirculación de la acuicultura para tratar peces enfermos no se puede hacer fácilmente en la recirculación de la acuapónica debido a la producción integrada de la planta. Por lo tanto, debe haber una inmersión de red in situ para evitar la propagación de patógenos de peces a través del contacto de los peces con una red contaminada. Virkon es un ejemplo de un producto de saneamiento seguro para peces que se puede aplicar a una red de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Mantener las llantas del tanque limpias de los alimentos de pescado no consumidos es una manera sencilla de reducir el crecimiento potencial de hongos y plagas. La supervisión y el mantenimiento de la calidad de los piensos reducirá los riesgos asociados a que los peces enfermen por ingerir alimentos mohosos.

La creación y el seguimiento de un plan detallado de cómo se procesan los peces y las plantas reducirá drásticamente las preocupaciones en materia de seguridad alimentaria. El procesamiento del pescado requiere que los productores sigan estrictas regulaciones e inspecciones HACCP, lo cual es prohibitivo para la mayoría de los productores acuapónicos debido a la cantidad de pescado por cosecha y a los costos generales asociados con el procesamiento de pescado. Por lo tanto, muchas granjas acuapónicas venden pescado entero, ya sea vivo o en hielo.

Las regulaciones de procesamiento de pescado pueden variar de un estado a otro. El procesamiento de la planta estará regulado por los SSOPs, que incluirán lavarse las manos antes de cosechar o después de tocar el agua; lavar herramientas en jabón o solución diluida de lejía; mantener una zona de cosecha limpia; y limpiar balsas o medios de cultivo con desinfectantes (jabón, peróxido de hidrógeno, etc.) (Figura 23).

Los alimentos potencialmente peligrosos (PHF) son alimentos que se estropearán, causando problemas de seguridad alimentaria, si se mantienen a temperatura ambiente durante ciertas cantidades de tiempo (Busta et al. 2003). Esto incluiría tanto el pescado como las plantas (verduras, microverduras, frutas) producidas dentro de los sistemas acuapónicos. El enfriamiento inadecuado de los alimentos es la causa número uno (\ > 30%) de enfermedades transmitidas por los alimentos. El tiempo y la temperatura son los dos factores que más influyen en el deterioro de los alimentos. La humedad del entorno de almacenamiento y del equipo también afectará la vida útil de los alimentos. Los microverdes y los brotes son especialmente preocupantes a la hora de considerar la inocuidad de los alimentos, ya que no requieren procesamiento o tratamiento térmico antes del consumo y tienen una vida útil más corta, haciéndolos más susceptibles al deterioro bacteriano.

La mejor estrategia para la prevención es utilizar la educación, la capacitación y la información fácilmente disponible para los empleados sobre las prácticas de seguridad alimentaria. Los signos que recuerden a los empleados mantener la limpieza también pueden ayudar.

Además, es fundamental educar a los empleados sobre dónde pueden producirse los mayores riesgos de contaminación por seguridad alimentaria dentro de cualquier operación. El procedimiento de inocuidad de los alimentos y su cumplimiento deben incluirse en un presupuesto.

*Fuente: Janelle Hager, Leigh Ann Bright, Josh Dusci, James Tidwell. 2021. Universidad Estatal de Kentucky. Manual de producción acuapónica: un manual práctico para cultivadores. *