11.5 Procedimientos Operativos Estándar (SOP) y HACCP

La determinación de los factores de riesgo en la producción, procesamiento, venta y consumo de alimentos implica HACCP, SOP y SOPs de Saneamiento (SSOPs). Desarrollar un protocolo para cada paso de la operación y proporcionar capacitación a los empleados es esencial para proporcionar un producto alimenticio seguro. Los siguientes son ejemplos de cómo funcionan conjuntamente HACCP, SOP y SSOPs.

1. Químico: Uso de limpiador en superficies. ¿Podría ser un peligro? Sí, pero en nuestro SSOP tenemos un segundo paso de enjuague para eliminar residuos, por lo que no es un CCP porque se maneja en otro lugar de los planes.

2. Físico: astillas de cuchillo en las raíces, esquejes o filetes de pescado. ¿Podría ser un peligro? Sí, pero en nuestros SOP en nuestro flujo de trabajo todos los cuchillos son inspeccionados al comienzo de todo el trabajo y en los descansos de tres horas, o todos los productos pasan a través de un detector de metales. Por lo tanto, no es un punto de control crítico.

*Fuente: Janelle Hager, Leigh Ann Bright, Josh Dusci, James Tidwell. 2021. Universidad Estatal de Kentucky. Manual de producción acuapónica: un manual práctico para cultivadores. *