La cosecha de pescado es uno de los aspectos más importantes de una cadena de distribución de acuicultura de alta calidad. Ya sea que estés comiendo pescado de un sistema de acuaponía en casa o de un gran sistema de acuicultura comercial, conocer estos métodos será muy útil.
Tu método de cosecha también podría influir en la calidad del pescado, por lo tanto, se deben observar estrictamente buenas prácticas en la cosecha de productos de acuicultura para mantener su comercialización y asegurar la seguridad para el consumo humano. Aunque se practican diferentes métodos de cosecha en diferentes regiones del mundo, todavía hay prácticas comunes que los sectores de acuicultura están llevando a cabo y algunas de ellas se enumeran a continuación:
- La alimentación debe detenerse al menos 24 horas antes de la cosecha programada para dar a los peces suficiente tiempo para vaciar su estómago, especialmente si se comercializan en condiciones vivas; esta práctica podría evitar la contaminación del agua durante el transporte.
- La cosecha debe realizarse muy rápidamente y temprano en la mañana (justo después del amanecer) o a última hora de la tarde cuando la temperatura es más fresca para reducir la exposición de los peces a la temperatura ambiente, reducir el estrés y evitar la mortalidad masiva.
- Si los peces cosechados van a ser vendidos muertos, los peces deben lavarse con agua limpia dulce/salina después de la cosecha para eliminar cualquier bacteria, maleza y barro, luego, aturdir rápidamente a los peces y enfriarlos lo antes posible con el uso de hielo en recipientes lavables y limpios.
- Por otro lado, si los peces van a ser vendidos vivos, se debe usar un sistema de aireación adecuado y asegurarse de no sobrepoblar el tanque. El agua en el tanque de transporte debe tener la misma temperatura, niveles de oxígeno disuelto y pH que el ambiente acuático de los peces cosechados. Antes e incluso durante el transporte, observa a los peces y retira los muertos si hay alguno.
- Siempre maneja los peces con cuidado y no sobrecargues las cajas con peces para minimizar daños físicos.
- Pesa la cosecha y procede al transporte lo más rápido posible. Para fines de trazabilidad, se debe mantener un registro de la cosecha.
- Antes y después de la cosecha, todo el equipo debe ser limpiado, desinfectado y guardado en un cuarto de almacenamiento limpio. Se debe evitar la contaminación de cualquier forma de peligros químicos y microbiológicos durante todo el proceso.
Los métodos de cosecha pueden diferir entre regiones y también dependen del tipo de especie de pescado a cosechar. A continuación, se resumen los métodos de cosecha utilizados en ciertos países que practican la acuicultura.
Cosecha de Pescado de Sistemas de Acuicultura y Acuaponía en Filipinas
En Filipinas, la frecuencia de cosecha depende de la demanda del mercado. Especialmente en el caso del bangus y la tilapia, los pescadores pueden realizar cosechas totales, parciales o selectivas. Si el precio del mercado es alto, como durante la luna llena cuando hay poca captura del mar, los agricultores también aprovecharán la oportunidad para cosechar el pescado y maximizar las ganancias. Además, en momentos en que los agricultores enfrentan dificultades financieras, a veces optan por realizar cosechas selectivas o parciales solo para satisfacer sus necesidades. La cosecha se realiza cuando se ha alcanzado el tamaño objetivo del pescado, generalmente 500 g para el bangus.
El bangus es conocido como el pez nacional de Filipinas. En la cosecha de bangus, se pueden utilizar varios métodos como (1) drenaje total, (2) pasubang, (3) cerco y (4) método de choque eléctrico. El método de drenaje total se utiliza raramente ahora, ya que produce una cosecha de pescado de baja calidad, ya que el pescado cosechado huele y sabe a barro.
El método actual utilizado se llama “pasubang”, que aprovecha el comportamiento de nado de los peces que nadan contra la corriente. Este método se puede utilizar tanto para cosechas totales como parciales. El método es muy eficiente y el pescado cosechado está más limpio (menos barro) que utilizando el método de drenaje total. Durante la época de cosecha, en marea baja, el agua en el estanque de crianza se drena parcialmente y en marea alta, el agua salobre puede entrar al estanque de crianza para hacer que los peces naden hacia la puerta hacia el estanque de captura. Cuando aproximadamente el 95% de los peces han sido atrapados en el estanque de captura, se cerrará la puerta del estanque. Luego, los peces serán cercados, recogidos o ambos, dependiendo del tamaño del estanque de captura. Después, el estanque de crianza se drenará completamente para atrapar los peces restantes. Los peces cosechados se colocan en agua helada limpia y se les deja morir con el menor esfuerzo posible, evitando así daños en las escamas y preservando una buena calidad de la carne. Por el contrario, el cerco se utiliza cuando los pescadores desean realizar una cosecha parcial. Para matar el pescado cosechado, se colocan 2 bloques de hielo triturado por cada tonelada de pescado en un tanque o caja de enfriamiento y luego se clasifican los peces por tamaños. Generalmente se utilizan tinas de metal para transportar el pescado cosechado al mercado y se esparce hielo triturado en una proporción de 1:1 sobre el pescado en la tina de metal. La cantidad de hielo a utilizar también se ajusta según el tiempo que se necesite para el transporte hasta que llegue al mercado.
Otro método utilizado para cosechar bangus es el método de choque eléctrico. Al igual que con el método pasubang, los peces son dirigidos a nadar hacia el estanque de captura y, una vez listos, se baja el nivel del agua y para matar a los peces, se administra un choque eléctrico en forma de bobina de inducción. Los peces se recogerán utilizando una red y a través de este método, la cosecha de pescado es más limpia.
Cosecha de Pescado de Sistemas de Acuicultura y Acuaponía en Europa
En Europa, el proceso de cosecha de peces cultivados abarca el período de ayuno, recolección y movimiento de los peces al sacrificio y luego aturdimiento y muerte. Debido a las diferencias en la fisiología de varias especies de peces cultivados, no es posible identificar un único método de cosecha que se pueda utilizar para todos. Los peces cultivados en Europa incluyen anguila europea, siluro africano, trucha arcoíris, salmón atlántico, Coho, salmón Chinook, lubina europea, dorada, tilapia, Pangasius, halibut, rodaballo europeo, atún rojo atlántico y carpa común.
Ayuno
Antes de la recolección de peces, los peces cultivados necesitan someterse a un ayuno durante un período de tiempo dependiendo de la temperatura del agua y la especie de pez, pero puede ser de 1 a 5 días. Para la trucha, su intestino puede vaciarse en 24 horas y, 3 días de ayuno podrían deprimir su sistema inmunológico. Además, para el salmón, se recomienda un ayuno de 72 horas. Durante este proceso, un intestino vacío causa una disminución en la actividad metabólica del pez, reduciendo así la acumulación de amoníaco y dióxido de carbono durante el hacinamiento y el transporte. Además, se previene la contaminación fecal que puede afectar negativamente la vida útil del pescado durante el procesamiento.
Recolección, transporte y sacrificio de peces
En la cosecha de peces propiamente dicha, lo primero que se debe hacer es el proceso de hacinamiento. Los peces retenidos en redes se hacinan levantando lentamente la parte de la red o insertando otra red en el agua. Por otro lado, se utilizan redes de cerco para facilitar el hacinamiento de peces cultivados en estanques, canales y tanques. También se debe tener en cuenta que diferentes especies de peces responden de manera diferente a los métodos de hacinamiento; sin embargo, el proceso debe realizarse lentamente y con mucho cuidado para evitar estrés, lesiones y mortalidad de los peces. Para el bacalao atlántico, antes del hacinamiento, la profundidad de la jaula debe reducirse lentamente para evitar la inflación de la vejiga natatoria. Para el salmón, el hacinamiento debe hacerse progresivamente para asegurar que el agua permanezca profunda y observar cualquier signo de anormalidad, asfixia o incluso peces saltando fuera del agua.
Después del hacinamiento, los peces se mueven mediante el uso de redes o bombeo. El uso de redes es común para dorada, lubina y Pangasius, mientras que el bombeo se utiliza ampliamente para el salmón cultivado. En el uso de redes, se utilizan grandes redes manuales o redes operadas por grúas para recoger los peces del agua. El proceso de recolección puede clasificarse como seco o húmedo. Por tradición, se utilizan frecuentemente redes secas por conveniencia, aunque pueden ocurrir moretones, aplastamientos, lesiones y abrasiones por contacto con otros peces, contacto con la red y otras superficies duras. Sin embargo, en las redes húmedas, esto puede evitarse porque el agua se recoge y se levanta junto con los peces. Para el bombeo, se realiza simplemente introduciendo un tubo de gran diámetro en los peces hacinados, luego, la bomba succionará el agua y los peces a través del tubo utilizando un mecanismo de bombeo centrífugo o de vacío con un tiempo de tránsito de entre 2 a 4 minutos.
El método de cosecha también difiere según la escala de operación. En la producción a escala comercial, puede ser necesaria la automatización para la eficiencia y la rápida cosecha de pescado. Por otro lado, el método manual de cosecha se realiza para operaciones más pequeñas. Además, además de mantener una cosecha de alta calidad, también se debe prestar atención a la depredación de aves y al estrés por enmallado durante todo el procedimiento de cosecha.
En la cosecha de dorada, los peces deben ser privados de alimento durante un tiempo (48-72 horas) según la temperatura y la tasa de alimentación. A 25 °C, 24 horas de ayuno son suficientes, mientras que a temperaturas más bajas, se necesitaría un tiempo de ayuno más largo. Durante este período, el tiempo también podría aprovecharse para limpiar el fondo de los tanques para asegurar una cosecha de pescado limpia, así como para eliminar peces muertos. Durante la época de cosecha, se utiliza un pequeño arrastre para persuadir a los peces a moverse hacia la entrada de agua y, mediante bombeo o usando redes de inmersión, se recogerán los peces. Luego, los peces se matarán utilizando un choque térmico. Los peces se colocan en una tina de acero inoxidable con agua helada saturada con CO2 para minimizar el estrés de los peces. Luego, para proceder con el empaquetado para el transporte y la entrega al mercado, los peces se sacarán rápidamente del agua helada para evitar la pérdida de escamas y preservar la apariencia y frescura del pescado. Se debe tener en cuenta que los peces solo deben estar en hielo un máximo de 4-5 días antes de llegar al mercado.
En el caso de la lubina, el ayuno de los peces depende de la temperatura del agua. La técnica de cosecha es la misma que la de la dorada, donde se utilizan redes de inmersión o bombas de vacío. Además, los peces cosechados se matan por asfixia en agua fría con hielo en pasta. El método de sacrificio debe hacer que los peces pierdan el conocimiento lo más rápido posible para asegurar una alta calidad del producto. También hay otros procedimientos que se pueden realizar para matar a los peces, como la punción del cerebro, golpe en la cabeza y destrucción de la médula espinal. Sin embargo, estos métodos son imprácticos para ser utilizados en la producción comercial de pescado y necesitarían personal calificado para realizar el procedimiento, lo que implicaría costos adicionales. Además, la mayoría de los peces cultivados se matan directamente sin aturdimiento previo. Sin embargo, si es necesario, el procedimiento de aturdimiento comúnmente practicado en la producción de acuicultura incluye lo siguiente.
Aturdimiento eléctrico
Utilizado para trucha arcoíris, carpa y otros peces expuestos a un campo eléctrico. Se utiliza electricidad para aturdir a los peces, pero puede no matarlos necesariamente, por lo que el aturdimiento debe ser seguido por un método de sacrificio efectivo como la decapitación o percusión para reducir el estrés que podría afectar la calidad del pescado de la cosecha final. La variación en tamaños, peso y ubicación de los peces con respecto al dispositivo de aturdimiento cuando se descarga la corriente, sin embargo, podría influir en la efectividad de este método. Se podrían utilizar electrodos de placa como fuente de electricidad.
Enfriamiento en vivo con CO2
Este método se aplica generalmente en salmón, donde los peces se exponen a agua con una temperatura entre 0.5 - 3°C y se añade CO2 en niveles bajos a moderados y O2 saturado. Sin embargo, este procedimiento es poco probable que resulte en pérdida de conciencia en los peces.
Asfixia en aire
Desde el estanque o tanques de cosecha, los peces se colocan en cajas de drenaje libre. Sin embargo, este procedimiento es estresante para los peces y podría afectar negativamente la calidad de su carne.
Cosecha de Pescado de Sistemas de Acuicultura en Japón
Algunas especies de peces de acuicultura económicamente importantes en Japón son el jurel japonés, el besugo rojo, el atún rojo atlántico, el ayu y las anguilas. Las anguilas son peces de alta demanda en Japón. Dependiendo del mercado objetivo, pueden ser cosechadas cuando alcanzan de 150 g a varios kilogramos. Antes de la cosecha, se detiene la alimentación durante 1-2 días. Luego, se drena el estanque y la cosecha se lleva a cabo mediante cerco o recogida de las anguilas y la clasificación por tamaño se realiza rápidamente utilizando un sistema de clasificación y en los tanques de retención para purgar durante un par de días antes de la entrega al mercado y restaurantes. Para transportar el pescado, se enfrían y empaquetan en una bolsa de plástico resistente que contiene suficiente agua para asegurar la humedad en su piel. Las bolsas de plástico se llenan con oxígeno y se transportan al mercado.
Además, el besugo, el pez loro y el rodaballo japonés tienen una alta demanda y se transportan vivos a restaurantes y mercados utilizando tanques de transporte en camiones. Comparando el precio de mercado del pescado capturado de manera convencional y aquellos transportados vivos, estos últimos son más caros, aproximadamente un 30-60% más. Los japoneses siempre priorizan la calidad del pescado, la frescura y la seguridad de los productos alimenticios, por lo que practican un etiquetado adecuado de todos los productos pesqueros.
El avance tecnológico en Japón es tan eficiente incluso en el sector de la acuicultura y recientemente, la inteligencia artificial (IA) y la tecnología de Internet de las cosas (IoT) han sido desarrolladas por Nissui en colaboración con NEC para automatizar el sistema de medición de peces cultivados con el fin de reducir el riesgo de estrés por el manejo de los peces. La tecnología puede medir el tamaño de los peces y registrar la información simplemente subiendo las imágenes de los peces mientras nadan en sus tanques.
La industria del atún en Japón, específicamente comercializada por Kaneko Sangyo Co., Ltd., sigue un estricto método de procesamiento. El atún transportado desde los sitios de cultivo fue sometido continuamente a un estricto control de temperatura y se procesó el filete de atún con empaques individuales con una película especial. En 2019, la empresa logró desarrollar con éxito un atún fresco de Larga Vida Refrigerada (LLC) donde, bajo almacenamiento refrigerado, la vida útil del atún podría extenderse hasta 7 días después del procesamiento.
Cosecha de Pescado de Sistemas de Acuicultura en los Estados Unidos
Las especies de peces de acuicultura importantes en EE. UU. incluyen el canal catfish, trucha, salmón, tilapia y lubina rayada híbrida. La cosecha de lubina rayada híbrida en EE. UU. se realiza comúnmente mediante el drenaje del estanque y los peces se recogen en el estanque de captura con redes. La red de cerco de malla suave sin nudos que se utiliza generalmente es de 4 cm o más. Generalmente, el tamaño del pescado a cosechar depende de la demanda del mercado. Y, se practica la cosecha parcial utilizando redes de mayor tamaño de malla para hacer la cosecha más selectiva en tamaño y dar tiempo a los peces más pequeños para crecer más para la segunda ronda de cosecha.
Otro método de cosecha que se ha practicado en EE. UU. es el sistema de elevador de peces. Se opera mecánicamente con un “Tornillo de Arquímedes” dentro de un tubo de PVC o fibra de vidrio. Los peces se cosechan levantándolos del estanque y descargándolos en un camión o sistema de tanque. Luego, los peces se clasifican por tamaño utilizando el clasificador incorporado en el sistema. El uso de este sistema ayuda a mantener la calidad del pescado producido al minimizar la pérdida de escamas, heridas y abrasiones.
En el sitio de cosecha, en preparación para el transporte, los peces pueden ser empaquetados en hielo en cajas y cargados en un camión refrigerado. Los factores a considerar al determinar la cantidad de hielo necesaria para el transporte incluyen la temperatura inicial de los peces, el tiempo que los peces necesitan estar en hielo y la eficacia del aislamiento de la unidad de transporte. La temperatura de la carne del pescado debe mantenerse lo más cerca posible de 0 °C. En general, con un buen contacto entre el pescado y el hielo, se recomienda una proporción de 1:1 de hielo a peso del pescado para mantener los peces en hielo durante aproximadamente 12 horas. Además, en el procesamiento de pescado, los peces deben ser desangrados, lavados y eviscerados lo antes posible. La lubina rayada híbrida en EE. UU. se comercializa principalmente en pescado vivo o entero en hielo. También se ha practicado la congelación rápida individual (IQF) como método secundario.
Pescado Limpio y Saludable
La mejor calidad, pescado saludable y limpio es una prioridad en el sector de la acuicultura. Incluso durante la cosecha, la contaminación podría ocurrir, que puede provenir del agua, hielo, manos de los trabajadores, equipos de cosecha y recipientes sucios. Esto podría prevenirse si los trabajadores usan el equipo de protección personal adecuado, utilizan hielo hecho de agua dulce limpia y utilizan recipientes hechos de material no absorbente que sean fáciles de limpiar para proporcionar menos microorganismos para prosperar. Además, las redes, equipos y recipientes utilizados para la cosecha deben lavarse con agua limpia y secarse al aire antes y después de usarlos. Más importante aún, los peces deben mantenerse a una temperatura fresca para preservar la calidad y seguridad de la carne y ralentizar el posible crecimiento de microorganismos.