Aqu @teach: نظام HACCP

إن إدارة سلامة الأغذية التي تتألف من برامج أساسية (GAP وGHP) ويتم تحسينها بنظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة (HACCP) هي خارطة طريق لمنتجي المياه المائية للحد من المخاطر التي قد تعرض سلامة المنتج للخطر. و تصف خطة تحليل المخاطر الحرجة الشاملة الإجراءات المتعلقة بجميع جوانب الإنتاج و المعالجة. كما يوفر هيكلاً لتقييم العملية، ويعمل كمرجع للعمال أثناء التدريب. ونظرا لأن نظام HACCP يجب تكييفه دائما مع كل إعداد على حدة، يتم عرض نهج عام في الجدول 4.

وإذا كانوا يبيعون المنتجات للمستهلك النهائي أو المشغلين الآخرين في قطاع الأغذية، يجب على منتج أكوابونك التحقق من كفاءة نظام إدارة سلامة الأغذية عن طريق أخذ العينات وتحليل الإنتاج النهائي/المنتج النهائي. ولهذا الغرض، ينبغي للمنتجين المائية التعاون مع مختبر معتمد يقوم بتحليل ميكروبيولوجي للمنتجات النهائية مرة واحدة على الأقل في السنة. وإلى جانب المنتجات الغذائية، يمكن أيضًا أخذ عينات من أسطح التلامس الغذائية وتحليلها. وبالإضافة إلى ذلك، يوصى أيضاً بإجراء تحليلات كيميائية للمخلفات.

الجدول 4: النهج العام لوضع خطة لنظم تحليل المخاطر ونقاط الخطر

الخطوة	الوصف
وصف المنتج	وباختصار، ينبغي أن يتضمن وصف المنتج اسم المنتج، وإمكانية دعم النمو الميكروبي، والتعبئة المناسبة، والاستخدام المقصود، بما في ذلك السكان المستهدفين. من المهم، على سبيل المثال، أن تأخذ في النظر فيما إذا كان يمكن لشرائح حساسة من السكان أن تستهلك المنتج (أي المسنات و المكبوتات لل مناعة و الحوامل و الرضع)
مخطط الانسياب	من الأسهل تحديد طرق التلوث المحتمل واقتراح طرق التحكم إذا كان هناك رسم تخطيطي للتدفق. استعراض التدفق من النقطة التي تدخل فيها المواد إلى النظام، من خلال الحصاد والتجهيز، هو التي تجعل من نظام إدارة سلامة الأغذية أداة محددة وهامة لتحديد المخاطر المحتملة والسيطرة عليها. يساعد مخطط تدفق العملية على تحديد خطوات العملية الهامة. يجب أن تكون كل خطوة عملية بالتفصيل و توسيع المعلومات لتشمل جميع بيانات العمليات ذات الصلة
تحليل المخاطر	وبعد إدراج جميع المخاطر التي يمكن توقعها بشكل معقول، ينبغي تقييم المخاطر المحتملة لكل خطر في كل خطوة من مراحل العملية عن طريق النظر في احتمال حدوثه وشدته باستخدام النموذج التالي: و يستند تقدير خطر حدوث خطر إلى مزيج من الخبرة و المعلومات الواردة في المؤلفات. الخطورة هي درجة خطورة عواقب الخطر إذا لم يكن الخطر تسيطر عليها. وقد تكون المخاطر قد تمت معالجتها بالفعل من خلال الممارسات الزراعية الجيدة و ممارسات النظافة الصحية الجيدة,
نقطة التحكم الحرجة (CCP)	يتم تعريف نقطة التحكم الحرجة (CCP) بأنها «خطوة يمكن عندها تطبيق الرقابة وهي ضرورية لمنع أو إزالة خطر سلامة الأغذية أو تقليله إلى مستوى مقبول». يمكن تسهيل تحديد الح ش ص من خلال تطبيق شجرة القرار (انظر أدناه) التي تشير إلى نهج المنطق المنطقي. يجب أن يكون تطبيق شجرة القرار مرنًا وفقًا لنوع الوحدة قيد التحليل. من المهم التأكيد على أنه إذا كان إدارة المخاطر بالفعل من قبل البرامج المطلوبة (GAP/GHP)، ثم الخطوة في العملية لا تصنف على أنها CCP
الحدود الحرجة	لكل ح ش ص المحدد في الخطوة السابقة (إن وجدت، وإلا فإننا نتوقف عند الخطوة السابقة) يجب تحديد الحدود الحرجة. وتُعرَّف الحدود الحرجة بأنها معايير تفصل بين المقبولية وعدم المقبولية فيما يتعلق بالسلامة من المنتج النهائي الخاص بك. يمكن وضع حدود حرجة لعوامل مثل درجة الحرارة والوقت (الحد الأدنى للتعرض الزمني) وأبعاد المنتج المادية ومستوى الرطوبة وما إلى ذلك يجب أن تفي الحدود الحرجة بمتطلبات اللوائح (إن وجدت) و/أو المعايير الداخلية. ومن الضروري أن يكون الشخص المسؤول عن وضع حدود حرجة على علم بالعملية وبالإجراءات القانونية
	المعايير التجارية المطلوبة للمنتج. وتشمل مصادر المعلومات المتعلقة بالحدود الحرجة ما يلي: المنشورات العلمية/بيانات البحوث المتطلبات التنظيمية والمبادئ التوجيهية الدراسات التجريبية و إذا لم تتوفر المعلومات اللازمة لوضع حدود حرجة, ينبغي اختيار قيمة متحفظة أو استخدام حدود تنظيمية. بمجرد وضع الحدود الحرجة، يجب تسجيلها
الرصد	الرصد هو «إجراء تسلسل مخطط للملاحظات أو قياسات معايير التحكم لتقييم ما إذا كان الح ش ص تحت السيطرة». الرصد هو القياس المجدول أو ملاحظة CCP بالنسبة إلى حدوده الحرجة. يجب أن تكون إجراءات المراقبة قادرة على الكشف عن فقدان السيطرة في الح ش ص. يجب أن تقدم مواصفات الرصد لكل CCP معلومات عن: ما سيتم رصده كيفية رصد الحدود الحرجة والتدابير الوقائية تواتر الرصد من سيراقب
الإجراءات التصحيحية	الإجراء التصحيحي هو «أي إجراء يجب اتخاذه عندما تشير نتائج المراقبة في الح ش ص إلى فقدان السيطرة». إن تنوع الانحرافات المحتملة في كل ح ش ص يعني أنه قد يكون من الضروري اتخاذ أكثر من إجراء تصحيحي واحد. متى يحدث انحراف، فمن المرجح أن يلاحظ خلال المراقبة الروتينية للح ش ص. يجب تسجيل إجراءات الانحراف في كل ح ش ص. إجراءات العمل التصحيحية ضرورية لتحديد سبب المشكلة، واتخاذ و اتخاذ إجراءات لمنع تكرارها, و المتابعة عن طريق الرصد و إعادة التقييم لضمان فعالية الإجراءات المتخذة. إذا لم يعالج الإجراء التصحيحي السبب الجذري للانحراف، يمكن أن يتكرر الانحراف
التوثيق	السجلات ضرورية لاستعراض مدى التزام نظام HACCP بخطة HACCP. يُظهر سجل تاريخ العملية والمراقبة والانحرافات والإجراءات التصحيحية التي حدثت في الح ش ص المحدد. قد يكون في أي نموذج، على سبيل المثال تجهيز الرسم البياني، سجل مكتوب، سجل محوسب. وينبغي الاحتفاظ بثلاثة أنواع من السجلات كجزء من برنامج HACCP: وثائق الدعم لتطوير خطة تحليل المخاطر (HACCP) (مثل وصف المنتج، مخطط التدفق، تحليل المخاطر، تحديد البارافينات CCP) السجلات التي تم إنشاؤها بواسطة نظام HACCP (سجلات رصد جميع البارافينات CCP، وسجلات الانحراف والإجراءات التصحيحية) توثيق الأساليب والإجراءات المستخدمة

*حقوق الطبع والنشر © شركاء مشروع Aqu @teach. Aqu @teach هي شراكة استراتيجية إيراسموس في التعليم العالي (2017-2020) بقيادة جامعة غرينتش، بالتعاون مع جامعة زيوريخ للعلوم التطبيقية (سويسرا)، والجامعة التقنية في مدريد (إسبانيا)، وجامعة ليوبليانا ومركز ناكلو التقني الحيوي (سلوفينيا) . *